【正文】 ..... 12 七、冷藏貯存 .......................................................................................................... 13 八、切配刀工 .......................................................................................................... 14 九、原料成形 .......................................................................................................... 14 十、原料熟處理 ...................................................................................................... 15 十一、油溫判斷 ...................................................................................................... 16 十二、烹調(diào)火候 ...................................................................................................... 16 十三、菜肴裝盤 ...................................................................................................... 16 十四、干貨漲發(fā) ...................................................................................................... 17 十五、干貨保存 ...................................................................................................... 17 十六、調(diào)味程序 ...................................................................................................... 17 十七、調(diào)味方法 ...................................................................................................... 18 十八、鑒別原料新鮮度 ............................................................................................ 18 十九、原料加工間清潔 ............................................................................................ 19 二十、烹制間清潔 ................................................................................................... 21 二十一、冷菜間清潔 ............................................................................................... 26 二十二、面點(diǎn)間清潔 ............................................................................................... 29 二十三、洗碗機(jī)操作及清潔程序 .............................................................................. 31 二十四、清潔餐具 ................................................................................................... 32 二十五、擦拭金銀餐具和不銹鋼餐具 ....................................................................... 32 二十六、洗碗間墻壁、地面的清潔 .......................................................................... 33 二十七、垃圾及垃圾桶的清理 ................................................................................. 33 二十八、清潔水池水槽 ............................................................................................ 33 2 第四節(jié) 管理制度 .......................................................................................................... 34 一、廚房食品原材料領(lǐng) 用制度 ................................................................................. 34 二、廚房食品成本控制規(guī)定 ..................................................................................... 34 三、廚房食品質(zhì)量控制規(guī)定 ..................................................................................... 35 四、廚房食品出品速度控制規(guī)定 .............................................................................. 36 五、廚房防火安全規(guī)定 ............................................................................................ 36 六、廚房安全生產(chǎn)注意事項 ..................................................................................... 37 七、廚房衛(wèi)生管理規(guī)定 ............................................................................................ 38 八、職工食堂用餐管理制度 ..................................................................................... 38 九、廚房周轉(zhuǎn)庫管理規(guī)定 ........................................................................................ 39 十、布草管理規(guī)定 ................................................................................................... 39 十一、清潔劑的安全使用規(guī)定 ................................................................................. 39 第五節(jié) 檢查細(xì)則 .......................................................................................................... 40 一、員工儀容儀表 ................................................................................................... 40 二、工作環(huán)境 .......................................................................................................... 40 三、廚房工作檢查細(xì)則 ............................................................................................ 40 3 第一節(jié) 概述 一、部門概述 廚房是酒店向賓客提供 食品的部門。 隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 1隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。 大專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷；受過高級酒店人員專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級以上出示資格。 負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制。 負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。 （三）任職條件 男女不限，身體健康，精力充沛；男， 25— 50 歲，女， 25— 40 歲， 米以上。 負(fù)責(zé)菜品烹調(diào)的成本控制。 五 、面點(diǎn)主廚 （一）層級關(guān)系 報告上級：中、西廚師長 督導(dǎo)下級：面點(diǎn)廚師 （二）崗位職責(zé) 督導(dǎo)并帶領(lǐng)面點(diǎn)廚師做好面點(diǎn)食品的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的面點(diǎn)食品。 能流利使用標(biāo)準(zhǔn)普通話，英語初級以上水平。 中專以上或同等學(xué)歷；通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 做好工作區(qū)域內(nèi)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備。 按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。 第三節(jié) 工作程序及標(biāo)準(zhǔn) 一 、食品原材料粗加工 取凈料： （ 1）將蔬菜和瓜果等鮮活原材料揀洗，去皮、去籽、去莖葉，加工成一形狀取得凈料。 切料： （ 1）將原料制作成符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計好。 （ 2）按要求調(diào)好水溫，并加各種拌料，調(diào)拌后備用。 （ 2）根據(jù)制作要求，分別采用蒸、煮、炸、燒、煎、貼等烹調(diào)技法，進(jìn)行烹調(diào)制作 。食品冷凍貯存的最長期限如下： 香腸、肉末、魚類： 1— 3 月 豬肉： 3— 6 月 羊肉、小牛肉： 6— 9 月 牛肉、禽、蛋： 6— 12 月 冷凍食品要分類碼放。相對濕度高有利于細(xì)菌生長 ,加速食品變質(zhì)；相對濕度低則會引起食品的水分 揮發(fā)形成干縮。經(jīng)過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應(yīng)該相同，只有這樣才能保證在烹制過程中達(dá)到同時 成熟、同時入味的效果。運(yùn)用刀工應(yīng)該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費(fèi)，確保成本控制目標(biāo)的主要因素。 菱形片：長對角線約 8 厘米，短對角線約 厘米，厚約 厘米。 小一字條：長約 5 厘米，粗約 厘米見方。焯水要根據(jù)不同原料的性質(zhì)分別掌握焯水的時間。油炸原料要掌握成熟程度，作為初加工的一個階 段，一般將原料炸至七八成熟為宜。 十二 、烹調(diào)火候 掌握好烹調(diào)火力和烹調(diào)時間。即盛器光潔無污點(diǎn)。 十四 、干貨漲發(fā) 了解原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，以確定正確的漲發(fā)方法。方法不得當(dāng)會造成原料的損失。還有需要進(jìn)行兩次調(diào)味的烹調(diào)手法，如炒、溜、烹等。后調(diào)味不僅是烹調(diào)技術(shù)的要求，也是為了增加客人品償菜肴的參與感的一種手段，由此增加品償時的樂趣。季節(jié)的變化對菜肴口味亦有影響。家畜內(nèi)臟器官在冷卻后應(yīng)該略帶腥氣?；铛r的魚鰓緊閉、鮮紅或紫紅；魚眼外凸、黑白分明；鱗片緊貼魚身，表面附有一層透亮的粘液；魚腹肌肉彈性好；肛門緊縮，呈圓坑狀；抓拿魚頭時，魚身挺直。 魚缸：玻璃亮，無異味，水清澈透明。 冷庫：整齊、清潔、貨架和地面無血水，風(fēng)葉片干凈，無異味，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 （ 1）用濕布和洗滌靈水擦洗庫內(nèi)鐵架子； （ 2）隨時擦凈地面； （ 3）將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜分開擺放整齊。 1 不銹鋼柜子：柜子表 面無油漬，光亮如鏡，內(nèi)部無塵土和污物，擺放整齊。 鍋：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。 調(diào)料架：液態(tài)調(diào)料操作臺，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。