【正文】 各分部經(jīng)理主持 出席：領(lǐng)班級(jí)（含）以上督導(dǎo)人員 記錄：分部指定負(fù)責(zé)人（每周一上交給餐飲部經(jīng)理查閱） 時(shí)間：每周六或周日 服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)目的：對(duì)本周各樓面服務(wù)情況及客戶跟進(jìn)情況做出總結(jié)和分析，并討論改進(jìn)實(shí)施方案步驟：A、各樓面負(fù)責(zé)人針對(duì)本周服務(wù)、客戶跟進(jìn)情況進(jìn)行匯報(bào)； B、各部門就相關(guān)協(xié)調(diào)問題進(jìn)行討論；C、服務(wù)經(jīng)理對(duì)需解決的問題提出具體方案和措施。，必須保守會(huì)議秘密，在會(huì)議決議未正式公布以前，不得私自泄露會(huì)議內(nèi)容，以免影響決議的實(shí)施。一、組織架構(gòu) 餐飲部培訓(xùn)師：李文娟 各分部培訓(xùn)導(dǎo)師： 中 餐廳： 湘廚： 宴會(huì)廳： 食街廚房： 食 街： 粵廚房： 西廚房： 員工餐廳： 酒水部： 管事部： 二、培訓(xùn)工作要求 ：00前需將《下月培訓(xùn)計(jì)劃表》和《培訓(xùn)匯報(bào)表》上交培訓(xùn)師。 ，每周不定時(shí)對(duì)各個(gè)部門進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容的抽查，并于餐飲部周會(huì)上通報(bào)各部門上周培訓(xùn)檢查情況及扣分情況。 3. 未及時(shí)簽到簽退扣1分/次，代替同事簽到簽退者扣2分/次，簽到或簽退時(shí)間有虛報(bào)之現(xiàn)象，予以簽單處理。 12. 違反部門操作規(guī)程，扣2分/次；導(dǎo)致客人投訴者扣10分/次；因此導(dǎo)致事故，按情節(jié)輕重予以簽單處理；由于操作不當(dāng)而損壞酒店設(shè)施設(shè)備，除賠償外還予以簽單處理。 19. 衛(wèi)生檢查不合格扣1分/項(xiàng)，通知整改無效者扣3分/項(xiàng)，餐飲部?jī)?nèi)部質(zhì)檢不合格扣2分/項(xiàng)；酒店質(zhì)檢一項(xiàng)不合格扣部門負(fù)責(zé)人5分，部門三項(xiàng)及三項(xiàng)以上不合格負(fù)責(zé)人簽單處理。 26. 菜式中出現(xiàn)異物扣2分/次，若造成退菜或客人不買單，由當(dāng)事人按售價(jià)賠償。一月內(nèi)重犯同一類錯(cuò)誤雙倍扣分。 2．各部門財(cái)產(chǎn)管理員將部分財(cái)產(chǎn)分配到各個(gè)區(qū)域（如鍍金銀器，玻璃器皿、布草、不銹鋼、托盤、開水瓶等），由各區(qū)域財(cái)產(chǎn)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，并于每月11日之前上交本月區(qū)域的破損情況于財(cái)產(chǎn)管理員（財(cái)產(chǎn)管理員有權(quán)檢查各區(qū)域財(cái)產(chǎn)）。 8．每月13日，由財(cái)產(chǎn)管理員協(xié)助成控部和管事部對(duì)餐廳進(jìn)行盤點(diǎn)，并做好詳細(xì)的各類盤點(diǎn)表格的填寫及整理，交財(cái)產(chǎn)監(jiān)督員審核后交部門經(jīng)理簽字認(rèn)可，留好存根，原稿交至成控部。 、固體酒精等物品，必須妥善保管儲(chǔ)存，不得留在營業(yè)場(chǎng)所及公共區(qū)域，要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁不同性質(zhì)物品同庫存放。 家具及柜內(nèi)物品在每天營業(yè)前必須保持干凈整齊，使用后要清潔，整理，收市之后要再次檢查是否已歸位。 ，則應(yīng)以書面報(bào)告之形式報(bào)告餐飲部經(jīng)理及工程部負(fù)責(zé)人，并跟催工程部盡快維修，以免影響營業(yè)。二、管理制度 ，每天下班之前每位員工必須將自己所負(fù)責(zé)的財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)清楚，如有差錯(cuò)，自己負(fù)責(zé)找回，一旦遺失，由該員工負(fù)責(zé)賠償。 十一、熟食存放程序：將各類熟食用保鮮盒裝好或保鮮膜打包，防止感染及串味，將各類熟食放入熟食冰柜中，分類整齊碼好，不可與生食及水果放在一起。 建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等。 餐飲部食品添加劑管理制度綱 目 ：餐飲部食品添加劑管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品添加劑的管理體系，達(dá)到提高出品質(zhì)量的目的，特制定本制度 原則上不使用色素和其他食品添加劑。2．廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，　確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。10．冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。18．嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。一、 適用范圍：湘菜、粵菜、燒味、點(diǎn)心、涼菜二、 新菜具體菜品要求必須具備原材料新、烹飪新、裝盤新。六、 每月9號(hào)前餐飲部將本月正式推出新菜的標(biāo)準(zhǔn)成本卡交會(huì)計(jì)成控部，相關(guān)菜系主廚必須對(duì)新菜標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行簽字確認(rèn)，并負(fù)責(zé)廚房廚師和樓面服務(wù)員的培訓(xùn)工作（確保中文名稱及標(biāo)準(zhǔn)用量與標(biāo)準(zhǔn)成本卡名稱保持一致）。經(jīng)評(píng)選的最佳新菜必須達(dá)到保底的點(diǎn)擊次數(shù)：2樓出品的菜式保底點(diǎn)擊率250份以上，1樓出品菜式保底點(diǎn)擊率350份以上。九、 樓面推廣每月9日，由各廚房主廚負(fù)責(zé)組織樓面主管及服務(wù)員對(duì)當(dāng)月推出新菜進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜制作的原材料、烹飪方法及食用方法等方面，并要求各樓面相關(guān)人員熟練掌握之。 每班都要進(jìn)行餐具的交接，在交接班時(shí)，做好餐具的交接登記，如有丟失，注明原因，并照價(jià)賠償。2. 質(zhì)檢所查出的衛(wèi)生問題由餐飲部扣除部門行為管理分5分/項(xiàng)，并要求相關(guān)部門立即整改。4. 對(duì)于燈光器具的清潔、更換和維修應(yīng)報(bào)工程部，由工程部派專業(yè)人員處理；若擅作主張，私自拆卸等將按違規(guī)操作處罰，若由此造成損失或嚴(yán)重的后果將由當(dāng)事人全部承擔(dān)責(zé)任。 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。做到食品原材料不新鮮不收，味道不正不收，不合要求不收，不合質(zhì)量不收，不合規(guī)格不收，不合名稱不收，三無產(chǎn)品不收（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證（或生產(chǎn)許可證）以及無生產(chǎn)廠名稱），禽蛋、肉類無檢疫證明文件的不收，蔬菜類無農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告不收。6． 庫存物品必須按照先存放先取用的原則，交替存貨和領(lǐng)用。1． 冷凍柜只準(zhǔn)存放廚房備用食品和原料，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存放。9． 經(jīng)常檢查，保持冷柜達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，要及時(shí)上報(bào)并聯(lián)系工程人員檢修。 5. 未值班一次每次扣除5分 6. 值班時(shí)間內(nèi)，發(fā)生事故隱患，而且又沒有查出記錄和及時(shí)上報(bào)處理，或造成后果的，視情節(jié)輕重按失職處理 餐飲部通訊小組管理制度綱 目 ：餐飲部通訊小組管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部通訊小組體系，達(dá)到提高員工工作積極性的目的，特制定本制度。通訊員所投稿件在集團(tuán)《奔騰》報(bào)上刊發(fā)，每篇可獲得酒店通訊站提供的津貼獎(jiǎng)勵(lì)：消息稿或副刊作品獎(jiǎng)勵(lì)10元/篇；優(yōu)秀人物、事跡通訊稿獎(jiǎng)勵(lì)20元/篇。4) 通訊員如未能按時(shí)上交通訊稿，則在其所屬部門行為評(píng)分中扣除2分/篇；如當(dāng)月未上交任何稿件，扣10分并取消通訊員資格。 —《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB—《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。化學(xué)消毒無泡沫、無消毒劑味道、無不溶性附著物。 。應(yīng)急處理制度綱 目 ：應(yīng)急處理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康 ，餐飲部要落實(shí)專人負(fù)責(zé)對(duì)食品48小時(shí)留樣管理，二級(jí)警衛(wèi)以上的接待72小時(shí)留樣管理。 1．營銷小組編制：銷售小組編制7人，其中銷售經(jīng)理1人，銷售員6人。銷售員試用期工資為1500元，轉(zhuǎn)正后為1800元。 （獎(jiǎng)金額度納入酒店對(duì)餐飲部的整體考核中，由餐飲部在酒店核算的部門年度獎(jiǎng)金中根據(jù)各銷售人員的任務(wù)完成情況自行分配）（宴會(huì)、會(huì)議除外，遵循酒店其它折扣限定制度）；、水果拼盤或餐前小吃的權(quán)限；（每席僅限送一份），實(shí)習(xí)銷售員奉送必須經(jīng)得銷售經(jīng)理簽字認(rèn)可。IFBBQ0021頁 數(shù)：第1頁（共 4 頁）起草人：日 期： 2014年08月31日審核人：童鳴審核日期： 2014年08月31日批準(zhǔn)人：生效日期： 年 月 日適用：酒店全體員工、租賃單位員工（不含酒店銷售員工）、餐飲部中餐宴會(huì)廳全體員工、中餐宴會(huì)廳服務(wù)員目 的：為激勵(lì)全員提高酒店?duì)I銷，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入和利潤(rùn)增長(zhǎng)的目的，特制定本制度。如在宴會(huì)舉行時(shí)發(fā)生相關(guān)投訴事件，預(yù)定人員須配合酒店相關(guān)部門協(xié)調(diào)處理好客人投訴。周六、%享受提成；周一至周五的中晚餐及周六、周日及法定節(jié)假日的晚餐宴會(huì)按折后買單金額的1%享受提成，D字頭卡結(jié)算的不計(jì)提成。，5席以內(nèi)（含5席）計(jì)入在散餐提成任務(wù)內(nèi)，如超過5席則享受酒店宴會(huì)全員提成政策。具體方法如下：（抵廣告費(fèi)、抵裝修費(fèi)、抵貨款等），集團(tuán)公司宴請(qǐng)，銷售提成統(tǒng)一為1%，此部分業(yè)績(jī)不計(jì)入現(xiàn)付與簽單掛帳部分階梯基數(shù)，酒店D字頭商務(wù)卡不享受任何業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)與提成；（現(xiàn)金、信用卡）及簽單掛帳，業(yè)績(jī)完成額度在10萬（含10萬）以內(nèi)的部分銷售提成按1%計(jì)算；（現(xiàn)金、信用卡）及簽單掛帳，業(yè)績(jī)完成額度在10萬以上—20萬（含20萬）%計(jì)算；（現(xiàn)金、信用卡）及簽單掛帳，業(yè)績(jī)完成額度在20萬—40萬(含40萬)以內(nèi)的部分銷售提成按3%計(jì)算；（現(xiàn)金、信用卡）及簽單掛帳，%計(jì)算；，銷售提成額將于酒店收回帳款當(dāng)月發(fā)放，原則上餐飲銷售員不具備擔(dān)保權(quán)限，餐飲銷售員擔(dān)保的消費(fèi)需有餐飲部經(jīng)理共同擔(dān)保，由于擔(dān)保帳的風(fēng)險(xiǎn)性及占用酒店資金，故對(duì)于擔(dān)保帳結(jié)算的銷售提成統(tǒng)一按2%計(jì)算凍結(jié)。銷售經(jīng)理試用期工資為4500元，轉(zhuǎn)正后為5000元（同時(shí)也可根據(jù)客戶開發(fā)能力制定轉(zhuǎn)正后基本工資），在餐飲銷售編制內(nèi)的員工配比下，整體餐飲銷售小組每月需完成鵬程食府當(dāng)月奮斗任務(wù)比例的50%，（如銷售團(tuán)隊(duì)人員編制未滿情況下，餐飲銷售團(tuán)隊(duì)比例則按實(shí)際人數(shù)%核算），完成當(dāng)月奮斗任務(wù)部份，給予銷售經(jīng)理達(dá)標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)3000元。查明原因，追述責(zé)任的管理制度綱 目 ：查明原因，追述責(zé)任的管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康 應(yīng)急處理突法事件后，酒店要本著處理安全工作“三不放過”的原則，配合衛(wèi)生管理部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，做好安全責(zé)任的追述處理。 ，強(qiáng)化業(yè)務(wù)指導(dǎo)。食品進(jìn)貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復(fù)印件，有正規(guī)發(fā)票，相對(duì)固定食品采購場(chǎng)所，嚴(yán)禁出售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲(chǔ)應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應(yīng)堅(jiān)持“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”的原則，以防止食物變質(zhì)或超過保質(zhì)期；庫房和生產(chǎn)場(chǎng)所嚴(yán)禁帶入個(gè)人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。蒸氣消毒溫度應(yīng)達(dá)到100度15—20分鐘，蒸箱外應(yīng)有溫度顯示。，隨時(shí)糾正其不正確的操作方法；、每月的耗用預(yù)算，以及耗用預(yù)算和實(shí)際耗用進(jìn)行對(duì)比，并進(jìn)行詳細(xì)的分析報(bào)告。通訊員連續(xù)三期在奔騰報(bào)上發(fā)表文章，餐飲部額外予以該通訊員5分獎(jiǎng)勵(lì)，并在其所屬部門行為評(píng)分中獎(jiǎng)勵(lì)10分。3. 文章必須是發(fā)自個(gè)人真實(shí)感想及個(gè)人創(chuàng)作，不得有任何抄襲轉(zhuǎn)載之類現(xiàn)象，通訊文章最好以反映酒店的自然景觀、餐飲服務(wù)、優(yōu)秀事跡、優(yōu)秀案例、部門改進(jìn)創(chuàng)新以及重要接待報(bào)道等為主。負(fù)責(zé)安排餐飲部辦公室衛(wèi)生清潔，填寫每日值班記錄本，關(guān)注各個(gè)營業(yè)點(diǎn)的營業(yè)情況。5． 冷藏半成品和剩余食物必須要用保鮮膜包好，注明日期再分類放于貨架上。 餐飲部垃圾站管理制度綱 目 ：餐飲部垃圾站管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部垃圾站管理體系，達(dá)到監(jiān)督垃圾、潲水、廢品回收商的清潔整理工作，確保垃圾站的清潔衛(wèi)生的目的，特制定本制度。2． 任何貴重物品必須統(tǒng)一分置庫房里面，鑰匙由主廚和上什副主廚負(fù)責(zé)保管，其他人員不準(zhǔn)進(jìn)入。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。8. 宴會(huì)廳、大堂吧和美食街餐廳開市前和做收尾工作時(shí)應(yīng)間隔開筒燈，以減少燈光的消耗。 餐飲部燈光管理制度綱 目 ：餐飲部燈光管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門燈光管理體系，達(dá)到節(jié)能降耗的目的，特制定本制度。 餐飲部酒店質(zhì)檢獎(jiǎng)罰管理制度綱 目 ：餐飲部酒店質(zhì)檢獎(jiǎng)罰管理制度編 號(hào) ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部酒店質(zhì)檢獎(jiǎng)罰管理體系，達(dá)到提升服務(wù)質(zhì)量及出品的目的，特制定本制度。各樓面的新菜推廣情況，將與樓面主管的考評(píng)直接掛鉤，當(dāng)月未完成新菜推廣計(jì)劃的樓面將扣除相關(guān)主管的績(jī)效考評(píng)分。 宴