酒店餐飲員工基本技能培訓(xùn)資料-文庫吧在線文庫
【正文】 向著賓客，瓶口和杯口不能相碰瓶口離杯口12公分，斟酒時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)妥，手勢(shì)要輕緩，當(dāng)斟酒到適度時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身180度，使最好一點(diǎn)酒隨著瓶身的旋轉(zhuǎn)蔓延在瓶口這樣可做到不滴不灑，酒不可斟的太滿。（2）主桌的主人位要安排在能縱觀全廳的位置，其他餐桌的主位要面對(duì)主桌的主位，副主人位要在主位的對(duì)面。（4）先將果酒杯擺在展碟垂直中線上，然后水杯與其左，白酒杯與其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約半cm至1cm。（3）煙缸一般每臺(tái)擺5個(gè)，一個(gè)擺正主人和主賓位之間，距離轉(zhuǎn)盤邊兩指的位置，另外兒個(gè)按每兩位一個(gè)擺放，放在墊碟里。鋪臺(tái)布程序站在副主人位，將臺(tái)布抖開鋪在餐桌上，要求臺(tái)布正面朝上折縫朝上，并對(duì)正主位，臺(tái)布四周下垂均等，在方桌上鋪方臺(tái)布，臺(tái)布四腳與桌腿成直線下垂，鋪好的臺(tái)布一般下垂部分為20—30cm，同一餐廳臺(tái)布折縫應(yīng)橫豎統(tǒng)一。—重托也可用右手操作。出品需要疊放時(shí)，擺放形狀一般為金字塔形，中心在盤中或稍后。由于用途的不同，又分為大、中、小、方、圓盤。l 輕托：盤中的物品重量較輕，因托盤平托于胸前，所以又叫胸前托。5托盤行走：托盤行走時(shí)正肩平頸直，挺胸收腹兩眼平視前方，腳步輕捷，行走自如。練習(xí)課；輕托、托盤行走、托盤拾物、托盤禮讓擺臺(tái)：首先要識(shí)別餐具，中餐飲食的用具種類繁多，式樣不同用途也就不同。—3波浪法：將臺(tái)布橫折好，折浪可細(xì)一些雙手略輕放與臺(tái)上靠攏，接著放射臺(tái)布貼臺(tái)面飛出，只剩拇指和食指拿住邊，力度事宜，當(dāng)另一邊剛過臺(tái)時(shí)，雙手將臺(tái)布拉正即可。擺臺(tái)規(guī)格擺餐具時(shí)將餐具放到墊有布巾的托盤里，用左手將托盤托起，從主人位按順序時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具。5擺臺(tái)注意事項(xiàng)1餐具器皿要配套花色統(tǒng)一。三、斟酒在服務(wù)過程中，斟酒是一項(xiàng)較細(xì)致的工作，要求我們眼疾手快。以此類推。將酒塞和簽縫放在一個(gè)干凈的骨碟上，用干凈的口布檫拭瓶口。用冰夾放冰時(shí)，不要連夾子伸入杯內(nèi)，應(yīng)靠杯邊滑入。 可以將餐巾一折二、二折四、折成方形、三角形、梯形，要領(lǐng)是：算好角度，一次折成，如反復(fù)折疊，就會(huì)留下一條條痕跡，影響造型。五、上菜與分菜上菜、分菜是餐廳工作中一項(xiàng)主要工作，具有一定的技術(shù)性和規(guī)律性，如上菜程序、上菜位置、臺(tái)面圖案、上菜的快慢等都有很多講究，特別是分菜，更是一項(xiàng)技藝性較高的工作，它不僅反應(yīng)出服務(wù)員的服務(wù)水平，同時(shí)也體現(xiàn)服務(wù)人員的禮節(jié)禮貌。d注意臺(tái)面菜點(diǎn)的排列圖案，上菜過程中要注意菜點(diǎn)擺放位置，中餐宴會(huì)上冷盤放在中間，如有若干小碟則圍在冷盤周圍，葷素、顏色要搭配好，每上一道菜要將桌上的菜肴進(jìn)行一次位置上的調(diào)整，將剩菜撤走或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，零餐在臺(tái)面上要保持“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的形狀，使臺(tái)面美觀。分菜準(zhǔn)備工作 一刀、一叉、一匙、一雙筷子，一大公殼，再根據(jù)菜品準(zhǔn)備好相應(yīng)的骨碟、分菜碟、碗仔等。上干鮑的方法：先上刀叉，注意左叉右刀擺放，再上分好的鮑魚。上龍蝦刺身的方法：服務(wù)員給每一位客人上一碟芥辣豉油，放在裝飾碟的上方，然后把龍蝦刺身放在臺(tái)面上轉(zhuǎn)一圈展示給客人看，報(bào)上菜名，并請(qǐng)客人慢用。撤菜盤：在中餐宴會(huì)中，桌面上一般保持一兩菜，如超過一定的數(shù)量就會(huì)影響食欲，又影響桌面的美觀，而且?guī)讉€(gè)菜同用一個(gè)骨碟，還會(huì)影響菜肴的風(fēng)味，所以當(dāng)服務(wù)員分好菜，客人也品嘗完畢，而下一道菜又上桌時(shí)，就應(yīng)該把上一個(gè)菜收下來，程序是：撤菜盤，換骨碟，上新菜。再送上一條香巾，并繼續(xù)為客人添加熱茶。茶幾服務(wù)時(shí)要采用蹲姿服務(wù)。在客人閱讀菜單時(shí)，稍向后站于桌邊，讓客人有機(jī)會(huì)斟酌菜肴，以免使他們感覺在催促點(diǎn)菜。當(dāng)涼菜上臺(tái)后詢問客人餐前水果及餐前小食是否需要，如不需要可以走了。這樣一桌客人用餐，在我們眼里基本上分為四個(gè)圈，即：轉(zhuǎn)盤、杯具、瓷器、人。3是否需要續(xù)酒水；飲料少于1/3，紅酒少于1分，白酒少于1/3，茶水少于5分。7翅碗要不要換。6對(duì)特殊客人要特殊關(guān)注，并提供特別服務(wù)，比如老人小孩子等。四客人1有沒有要求提供什么服務(wù)。2是否要加豉油。5是否要再上菜前預(yù)留上菜位。 首先收臺(tái)面上的餐具，從收骨碟/裝飾碟/碗仔/羹匙/筷子/分匙架/按順序放好，最后才收各種酒杯，操作要小心，切不可掉落在地上，多收幾次也無防，先從主賓開始，按順時(shí)針方向。8刀叉服務(wù)；上刀叉時(shí)必須左叉右刀，放在骨碟或裝飾碟兩邊各距骨碟1厘米。5拉椅服務(wù)：拉椅要求 應(yīng)站在要拉的椅子背后，右腿在前半步，左腿在后，右腿彎曲，膝蓋定住椅背，雙手抓住椅背的上方兩角，拇指在前，四指并攏在在后；雙手將椅子稍抬起后20公分左右右腿膝蓋應(yīng)配合，椅子拉開后服務(wù)員作一|“請(qǐng)”的動(dòng)作；當(dāng)客人走進(jìn)來準(zhǔn)備坐下時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速、準(zhǔn)確的將椅子送回原位，姿勢(shì)和拉椅一樣，用力則是雙手將椅子稍抬起，右腿膝蓋用力將椅子向前送，注意不要太快，以免撞到客人的腿。若客人直接入座時(shí)，應(yīng)從主賓開始奉上毛巾，若有女士，先女賓后男賓；一般情況下，客到要遞巾，上湯后要遞巾，上炒飯后要換巾，上蝦、蟹等用手剝食的菜要換巾，客人中途離席回來后要換巾，巾臟了要換，用過的要及時(shí)收回，擺巾要用巾夾，收巾用另一個(gè)巾夾。6）撤去多余餐具 用托盤先收骨碟或裝飾碟及席巾，接著收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子架，筷子、牙簽，最后收各種杯子，并有順序的在托盤里擺好，撤的位數(shù)多時(shí)，杯子用另一個(gè)托盤。分燕窩的方法及調(diào)配：將少許燕窩放在翅碗里，把客人需要的配料加入碗內(nèi)，然后請(qǐng)客人品嘗，應(yīng)主動(dòng)幫客人調(diào)配，要主動(dòng)征求客人意見，讓客人品嘗多種口味的燕窩。先上佐料后上翅。（3）分菜均量 分菜時(shí)，服務(wù)員要有計(jì)劃，一盤菜應(yīng)分掉多少，留多少每位分多少都要做到菜有汁，頭尾等不
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