【正文】 H2O和 Na+的吸收 Cl分泌 腹瀉 細菌性食物中毒發(fā)病機制 小腸粘膜細胞漿中 AMP、 GMP 43 ? 病原：沙門氏菌屬，革蘭氏陰性桿菌 最適生長溫度： 20~30OC 不耐熱： 60OC， 60min 65OC， 15min 70OC， 5min 死亡 100OC，立即 不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)、污染食物后無感官性質(zhì)的變化，易引起食物中毒。 32 食物中毒流行病學(xué)特點 ? 季節(jié)性特點：細菌性、化學(xué)性 ? 地區(qū)性特點：副溶血性弧菌、肉毒、霉變甘蔗 ? 食品種類分布特點： 例數(shù) 人數(shù) 動物性食物 % % 植物性食物 % % 33 食物中毒流行病學(xué)特點 ? 病因分布特點（ 2022~2022） 病因 起數(shù)（ %） 人數(shù)（ %） 微生物 化學(xué)性 有毒動植物 原因不明 22 34 食物中毒流行病學(xué)特點 ? 病死率的特點（ 2022~2022） 病因 中毒人數(shù) 死亡人數(shù)（ %） 病死率 （ %） 合計 122151 877（ 100） 化學(xué)性食物中毒 18190 382（ ） 有毒動植物中毒 15375 369（ ） 其它食物中毒 88586 126（ ） 35 食物中毒分類 ? 細菌性食物中毒 ， 如沙門氏菌食物中毒 ，發(fā)病率高 、 病死率低 、 季節(jié)明顯 ， 5~10月最多 ? 化學(xué)性食物中毒 ， 如有機磷農(nóng)藥中毒 ，季節(jié)性和地區(qū)性不明顯 ， 但發(fā)生率和病死率較高 。 防止各種有害物質(zhì)對食品的污染 嚴格從業(yè)人員的健康檢查和上崗制度 進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增加消費 者的自我保健意識。經(jīng)調(diào)查，因 “ 竹源牌 ” 桶裝水在生產(chǎn)過程中消毒不嚴，成品水質(zhì)量達不到衛(wèi)生標準要求，是造成貴陽甲肝疫情的直接原因 19 ? 全球一些新發(fā)現(xiàn)的食源性致病菌、新的化學(xué)污染物等，以及已被控制的一些食源性致病菌的重新出現(xiàn)和流行也是食源性疾病不斷上升的因素； ?轉(zhuǎn)基因食品？ 食源性疾病不斷上升的原因 WHO發(fā)表報告稱 轉(zhuǎn)基因食品暫告安全， 仍主張對發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品持謹慎態(tài)度。 相對而言 ,大多數(shù)的發(fā)展中國家由于衛(wèi)生和醫(yī)療條件的不足 ， 受到的危害更為突出 。1 食源性疾病概論 FOODBORNE DISEASE 2 食源性疾病的概念 ? 由傳統(tǒng)的食物中毒發(fā)展而來 范疇比食物中毒更廣 ? 包括： 一切由于攝入了被生物性、化學(xué) 性、物理性致病因子污染的 食物 和飲水所引起的疾病 。 14 全球食源性疾病的流行狀況 ? 不管是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家的人群都會受到食源性疾病的危害 。 18 ? 安全的飲用水 供應(yīng)不足以及大量人口飲用衛(wèi)生不合格的生活飲用水加劇食源性病原體的傳播； ?集中供水不足，水質(zhì)惡化，水廠工藝落后、設(shè)施簡陋陳舊等 食源性疾病不斷上升的原因 自 2022年 3月 31日起，貴陽市發(fā)現(xiàn)病毒性甲肝病人，半個月內(nèi)全市共報告甲肝病人 269例。 25 食源性疾病的預(yù)防 全面貫徹 《 食品衛(wèi)生法 》 ，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 執(zhí)行 GMP，并采用 HACCP對危害環(huán)節(jié)進行控制， 嚴格執(zhí)行各類食品衛(wèi)生標準。 ? 從中毒食品和中毒病人的生物樣品中，可以檢出與引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。 39 細菌性食物中毒 ? 流行病學(xué)特點 ? 發(fā)病率和病死率：最常見，病程短、恢復(fù)快，預(yù)后好，病死率低 ? 夏秋季發(fā)病率高：易于繁殖和產(chǎn)毒，食物保存或烹調(diào)不當，機低抵抗力低 ? 動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食物：畜肉 禽肉 魚 乳 蛋。 因此 ， 沿海地區(qū)是我國副溶血性弧菌食物中毒的多發(fā)地區(qū) 。 也見于剩飯、糯米涼糕等 食物中葡萄球菌來源：人和動物化膿性部 位成為常見的污染源 葡萄球菌食物中毒 59 腸毒素形成的條件 （ 1）食物受污染的程度 （ 2）食物存放的溫度： 20 ~ 37OC， 4~8小時 5 ~ 6OC， 18小時 （ 3）食物存放的環(huán)境： （ 4）食物種類：蛋白質(zhì)豐富 水分較多 含一定量淀粉或含油脂的食物 葡萄球菌食物中毒 2022年 10月 11日中大附小 247名學(xué)生集體食物中毒的原因是 紅豆糕金黃色葡萄球菌細菌污染后放置時間過長并產(chǎn)生毒素 60 ? 發(fā)病機制： 腸毒素 對腸粘膜無直接破壞作用 血 中樞神經(jīng)系統(tǒng) 嘔吐中樞 （以嘔吐為主要癥狀的食物中毒） 葡萄球菌食物中毒 61 ? 臨床表現(xiàn)：劇烈反復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉 ? 診斷與治療 ? 預(yù)防措施： 防止污染： 帶菌人群 奶 防止腸毒素形成： 低溫 通風(fēng) 食前徹底加熱 葡萄球菌食物中毒 62 上海某旅游團在雁蕩山一賓館進食姜蛋、海蜇皮、魷魚等后，有 8名游客出現(xiàn)不同程度的嘔吐、腹痛、腹瀉、胃腸道不適等癥狀。 中毒食品以動物性食品為主 ，食品貯存方式主要是密封越冬牛肉 ， 食用方式以生食為主 ， 此外 ， 家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品 ,如臭豆腐 、 豆醬 、 面醬 、 豆豉也易發(fā)生食物中毒 。被送往 滄州市中心醫(yī)院急救中心后，部分病人 病情加重，出現(xiàn) 昏迷、抽風(fēng)、尿血、便血、黃疸 ，經(jīng)院方的積極