【正文】 （ 7） 經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工 ； （ 8） 嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查本崗位食品、餐具、用 具及個人衛(wèi)生 ； （ 9） 按要求對本崗位的原材料、水、電進行有效管理，合理控制成本，同時負責本崗位原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用、控制工作 ； （ 10） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 11） 餐畢后，崗位所有物品按標準化要求擺放整齊方可下班 ； （ 12） 定期檢查崗位相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護 ； （ 13） 完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 ； 刨肉崗位工作職責 隸屬部門：運營部 直接上級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標準 ； （ 2） 按照衛(wèi)生標準清理衛(wèi)生區(qū)域，保證衛(wèi)生區(qū)域無死角、無垃圾 ； （ 3） 掌握好冰箱的溫度，禁止出現(xiàn)肉品過硬或過軟的情況 ； （ 4） 按照《菜品驗貨流程及標準》對所負責菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì)菜品 ； （ 5） 嚴格按照《出品標準》進行切配、擺盤，并正確打碼 ； （ 6） 經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工 ； （ 7） 物料必須分類儲存保管，并定期對物料進行檢查、清理，確保無異味、無變質(zhì)、無損耗 ； （ 8） 定期檢查崗位相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護 ； （ 9） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 10） 餐畢后，崗位所有物品按標準化要求擺放整齊方可下班 ； （ 11） 節(jié)約用水、用電，嚴格控制成本，下班前仔細檢查電源、設(shè)備開關(guān)是否關(guān)閉 ； （ 12） 完成領(lǐng)導(dǎo)交 辦的其它工作 ； 配鍋崗位工作職責 隸屬部門：廚政部 直接上級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標準，同時遵守公司各項規(guī)章制度 ； （ 2） 按照衛(wèi)生標準清理衛(wèi)生區(qū)域，保證無死角、無垃圾 ； （ 3） 按照《菜品驗貨流程及標準》對所負責菜品進行質(zhì)量檢查、控制，保證向顧客提供優(yōu)質(zhì) 13 菜品 ； （ 4） 嚴格按照《出品標準》進行切配、擺盤，并正確打碼 ； （ 5） 經(jīng)常學(xué)習(xí)崗位技能及安全知識，積極溝通，不斷提升自身技能，并能培訓(xùn)新員工 ； （ 6） 嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，檢查本崗位食品、餐具、用具及個人衛(wèi)生 ； （ 7） 按照 衛(wèi)生標準清理衛(wèi)生區(qū)域，保證衛(wèi)生區(qū)域無死角、無垃圾 ； （ 8） 負責鍋底及小料的制作配備，保證鍋底和小料口味的穩(wěn)定及出品速度 ； （ 9） 物料必須分類儲存保管，并定期對物料進行檢查、清理，確保無異味、無變質(zhì)、無損耗 ； （ 10） 餐畢后，崗位所有物品按標準化要求擺放整齊方可下班 ； （ 11） 做好本崗位盤點，做好區(qū)域內(nèi)資產(chǎn)盤點記錄 ； （ 12） 定期檢查冰箱等電器設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，及時維護 ； （ 13） 節(jié)約用水、用電，嚴格控制成本，下班檢查水、電開關(guān) ； （ 14） 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 ； 切配 崗位工作流程 隸屬部門：運營部 直接上 級：廚房主管 （ 1） 上班時間保持個人衛(wèi)生及儀容儀表符合標準，同時遵守公司各項規(guī)章制度。 餐飲品牌連鎖運營手冊 2 目 錄 第一章 組織架構(gòu)及 崗位 職責 ........................................ 6 第一節(jié) 組織構(gòu)架 ................................................................6 第二節(jié) 崗位 職責 ................................................................6 A、前廳崗位工作職責 ............................................................6 店長工作 職責 ............................................................... 6 前廳經(jīng)理 工作 職責 ........................................................... 7 前廳主管 工作 職責 ........................................................... 7 服務(wù)員工作 職責 ............................................................. 8 收銀員 工作 職責 ............................................................. 8 傳菜員 工作 職責 ............................................................. 9 迎賓員 工作 職責 ............................................................. 9 保潔員工作 職責 ............................................................ 10 值班 經(jīng)理 工作 職責 .......................................................... 10 B、廚房崗位工作職責 ...........................................................10 廚師長 崗位 工作 職責 ........................................................ 10 廚房主管崗位 工作 職責 ...................................................... 10 粗加工崗位 工作 職責 ........................................................ 11 刨肉工崗位 工作 職責 ........................................................ 12 配鍋 工 崗位 作 職責 .......................................................... 13 切配崗位 工作 職責 .......................................................... 13 出菜崗位 工作 職責 .......................................................... 14 洗碗工崗位 工作 職責 ........................................................ 14 第二章 各崗位 流程 .............................................. 16 第一節(jié) 崗位 流程 .............................................................. 16 A、前廳崗位工作流程 .......................................................... 16 店長崗位 工作 流程 ......................................................... 16 前廳經(jīng)理 崗位 工作 流程 ......................................................16 前廳主管 崗位 工作 流程 ......................................................17 3 服務(wù)員 崗位 工作 流程 ........................................................19 收銀員 崗位 工作 流程 ........................................................19 傳菜員 崗位 工作 流程 ........................................................20 迎賓員崗位 工作 流程 ........................................................20 保潔員崗位 工作 流程 ........................................................21 值班 經(jīng)理 崗位 工作 流程 ......................................................21 B、廚房崗位工作流程 .......................................................... 22 廚師長 崗位 工作 流程 ........................................................22 廚房主管 崗位 工作 流程 ......................................................22 粗加工 崗位 工作 流程 ........................................................23 刨肉 崗位 工作 流程 ..........................................................23 配鍋 崗位 工作 流程 ..........................................................24 切配 崗位 工作 流程 ..........................................................24 出菜 崗位 工作 流程 ..........................................................25 洗碗 崗位 工作 流程 ..........................................................25 第二節(jié) 管理流程 ...............................................................26 新員工入店安排流程 ..........................................................26 新員工培訓(xùn) 流程 ..............................................................27 例會流程 ....................................................................30 請銷假流程 ..................................................................31 員工離職辦理流程 ............................................................31 自賠 、客賠物品領(lǐng)用流程 ......................................................32 點菜器下載流程 ..............................................................32 換菜程序流程 ................................................................33 醉酒顧客處理流程 ............................................................33 工程設(shè)施設(shè)備檢修流程 ........................................................33 停電應(yīng)急預(yù)案流程 ............................................................35 防失竊預(yù)案執(zhí)行流程 ..........................................................37 物品 失竊處理流程 ............................................................37 員工餐就餐 流程 ..................................................