論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)論-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 2022 年 10 月 論 上漿掛糊 上漿掛糊是烹飪?cè)暇庸さ闹匾ば蛑?，是用一些佐助料和調(diào)料， 以一定的方式，給菜肴主料裹上一層“外衣”的過(guò)程，故而又稱“著衣”。第一，原料上漿后，其表面形成一種由變性蛋白質(zhì)和糊化淀粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱后產(chǎn)生的蒸汽外溢，使原料受熱 的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流，使傳熱介質(zhì)原有溫度不至下降過(guò)多，從而相對(duì)提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補(bǔ)充了大量的水分，原料成熟速度加快。 上漿的主要目的是為原料補(bǔ)充水分，但上漿的同時(shí)還要加入鹽、味精、料酒等調(diào)味品，以增加原料內(nèi)部的味道。因 此加熱后具有松軟的質(zhì)感。 。 上漿主要是借助食鹽時(shí)含鹽溶性蛋白質(zhì)的原料（主 要為肌肉組織）的作可，形成粘度較大的溶液，將淀粉等其它物質(zhì)較牢固地 粘附于原料表面。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點(diǎn)為好 ，糊、漿應(yīng)稠一些 ，漿、糊應(yīng)稠一些；上漿掛糊后要隔一段時(shí)間烹制，則可稀一些 二、 攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快，先輕后重 三、 漿、糊須攪拌均勻且漿、糊中絕不能夾入粉?；蚍壅辰Y(jié)成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且出現(xiàn)夾生狀況。 上漿，原料表面裹的漿 液較薄，多用于滑炒、滑熘等，成菜質(zhì)地滑嫩或軟嫩。 ，則要防止上述變化的發(fā)生。 2. 保持原料的完整形態(tài)，并使之表面光潤(rùn)，形態(tài)飽滿。有些含脂肪或水分較多的原料，表面上不易上糊，在 掛糊之前需用少量干淀粉裹一裹，以增大表面對(duì)糊液的粘附力。加熱后這種充水導(dǎo)致 菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質(zhì)地。 1 基本概念
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