【正文】 罐中接入 1～ 2個巴氏瓶的酵母液，搖動均勻后，置于 15～ 20℃ 下保溫 3～ 5天，即可進行擴大培養(yǎng)，或可供 1000L麥汁發(fā)酵用。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無菌空氣 10min，保持品溫 10～ 13℃ ，室溫維持 13℃ 。 （ 6）生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)的注意點 ? ① 每一步擴大后的殘留液都應(yīng)進行有無污染、變異的檢查； ? ②每擴大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大； ? ③每次擴大培養(yǎng)的倍數(shù)約為 5～ 10倍。 （ 2）發(fā)酵度檢驗 表 5 5 淡色啤酒高、中、低發(fā)酵度區(qū)分 淡 色 啤 酒 啤酒酵母類別 外觀發(fā)酵度 / ％ 真正發(fā)酵度 / ％ 低發(fā)酵度酵母 中發(fā)酵度酵母 高發(fā)酵度酵母 68 ～ 74 75 ～ 82 82 以上 55 ～ 59 60 ～ 66 66 以上 另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯等生理特性檢驗。 ? 復(fù)水活化過程中，每隔 10min搖動 2min，活化 ～ 2h。 ? 發(fā)酵 36～ 48h可開始保壓，糖度在 。 其他發(fā)酵產(chǎn)物 ? （ 1）高級醇類 高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。 影響雙乙酰生成的因素 ? ① 菌種 還原能力：強壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。 ? pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快。 淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 （ 2） 酵母經(jīng)繁殖 20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進行厭氧發(fā)酵。高泡期一般維持 2～ 3天每天降糖 。 ? 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進啤酒風(fēng)味成熟； 增加 CO2的溶解量； 促進啤酒的澄清。以后封罐，罐內(nèi)二氧化碳?xì)鈮褐鸩缴仙?，壓力達到 50～80kPa時保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。 P 酒 齡 / d 啤酒種類 原麥汁濃度 / 186。 (2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。 圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖 54。 防護層：鋁合金、馬口鐵： ～ ；不銹鋼：～ 。我國一般： 9～ 12℃ 。 ②罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好 16h內(nèi)滿罐。 （ 3）主發(fā)酵溫度 各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。最后再降溫至 0～ 1℃ ，貯酒 7～ 14天。 ? ③貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)。 檢驗： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜ 5個 /ml，每周一次厭氧微生物檢測。 四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 ? 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng) 對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。 不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 ? 加水比 加水比＝（高濃啤酒的濃度－成品啤酒的濃度）247。 P253～ 254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問題。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞ 50ppM。 ? (2)塔式連續(xù)發(fā)酵 塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個濃集的塞柱。 2～ /天 ③酸洗： 5%調(diào) ～ ≥3h，去上層用。也可在 2～ 4℃下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。酵母在接近完成主酵時提高發(fā)酵溫度一段時間，不會影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。滿罐時間一般為 12～ 24h，最好在 20h以內(nèi)。 100（ MPa）。與產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等有關(guān)。啤酒冰點： ～ ℃ ，冷媒溫度： 3℃ 左右。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。 ——后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些添加劑等操作，以達到改善啤酒質(zhì)量、加速啤酒成熟的目的。 后發(fā)酵室溫度的控制：前期 3～ 5℃ ，后期 1～ 10℃ 。如是分裝，應(yīng)在 1～ 3天內(nèi)裝滿。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。 ① 酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母 8～ 16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。主發(fā)酵一般在密閉或敞口的主發(fā)酵池（槽）中進行，后發(fā)酵在密閉的臥式發(fā)酵罐內(nèi)進行。 ? 2．發(fā)酵溫度 ——變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在 10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過 25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。溶解 O26～ 9mg/L，鋅 ～。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。 ? 發(fā)酵 48～ 72h可開始保壓，糖度在 右。 復(fù)水活化步驟 ? 取煮沸后的 10～ 12186。 （ 2）發(fā)酵度檢驗 在正常情況下，外觀發(fā)酵度一般為 75％～ 87％，真正發(fā)酵度為 60％～ 70％，外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高 20％，可按下式粗略換算： wr=wa 。保存種酵母的室溫一般控制在 2～ 3℃ ，罐內(nèi)保持正壓（ ～ ），以防空氣進入污染。 ? （ 1）麥汁殺菌 取麥汁 200～ 300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在 ～ 滅菌 60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無菌壓縮空氣保壓。平行培養(yǎng) 2～ 4瓶，供擴大時選擇。一般啤酒酵母的死滅溫度在 52～ 53℃ ，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。 ?啤酒酵母的主要特性要求 ? 不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。第五節(jié) 啤酒發(fā)酵 167。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一。 （ 4）產(chǎn)孢能力 一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。 （ 3）巴氏瓶培養(yǎng) 取 500～ 1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入 250～ 500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸 30min，冷卻備用。待麥汁冷卻至10～ 12℃ 時，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物，再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內(nèi)。 ? 在下次再擴培時，漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表 55來劃分。Bx的麥汁，加等量的涼開水