食品感官評定系列試驗報告-文庫吧在線文庫
【正文】 由表 22 可知，計算所得的 F 值 ，小于臨界值 。如果食物的溫度在一定范圍內(nèi)升高，那么品嘗食物時食物中各種呈味分子的運動速度也相應地加快，使得口腔中食物的呈味分子與味蕾的接觸機會相應增多，進入味孔的呈味分子數(shù)量也就增多。 不同品牌牛奶的風味存在差異可能是由于奶牛的品種不一樣，從而導致某些風味物質(zhì)在動物體內(nèi)發(fā)生的一系列反應不同，生成的產(chǎn)物不同，因而導致風味物質(zhì)的不同。 采用排序檢驗法評定 3 種不 同品牌酸奶的喜愛順序，通過查閱 Basker 修改表，比較計算差值與臨界值的大小，得出結(jié)論： 三個品牌的酸奶相互之間，在喜愛排序上無差異。精煉時 間短的具有生堅果味，風味不夠圓滑，不連貫。 而置信區(qū)間法對原始數(shù)據(jù)進行調(diào)整 , 能有 效地降低品酒員間的差異 , 真實地反映酒樣間的客觀差異 [8]。 在總體上，通過對評價總分進行數(shù)據(jù)分析，得出結(jié)論： 2 個 品牌的干紅葡萄酒在 總體上 不 存在顯著 差異。 高于或低于此范圍都會呈現(xiàn)異味，甚至臭味 ［ 6］ 。 由于檢驗人員主觀隨意性較大，沒有經(jīng)過培訓，導致純牛奶感官檢測水平不高的現(xiàn)狀。 味覺敏感度實驗中，實驗結(jié)果除了受個人味覺敏感性影響，環(huán)境因素也會對結(jié)果造成影響。 但 實際的實驗結(jié)果 表明四種味覺上均 沒有超過 50%以上人數(shù)的對應濃度出現(xiàn)。 可求得每個樣品的平均值及方差如下： 表 16 樣品平均值與方差計算結(jié)果 方差分析：單因素方差分析 樣品 觀測數(shù) 求和 平均 值 方差 明治 108 713 斯格登 108 638 瑞特斯波德 108 679 喜愛程度 極端喜歡 （ 9） 非常喜歡 （ 8） 一般喜歡（ 7） 稍微喜歡（ 6） 既不喜歡，也不厭惡 （ 5） 稍微厭惡（ 4） 一般厭惡（ 3） 非常厭惡（ 2） 極端厭惡（ 1） 合計 明治 巧克力 3 28 39 12 17 7 1 0 2 108 斯格登 克力 2 17 30 15 20 18 2 4 2 108 瑞特斯波德 巧克力 9 19 23 25 15 10 6 1 0 108 假設(shè)三個樣品的接受程度相同 調(diào)用 excel 軟件中的單因素方差分析，結(jié)果如下： 表 17 方差分析結(jié)果 差異源 SS df MS F Pvalue F crit 組間 2 組內(nèi) 321 總計 323 從表中可看出， F 值為 ，而臨界值為 ， 計算值大于臨界值，因此可推出：三個樣品的接受程度存在 顯著差異。 由表 10，共有 32 位評價員參與評價 aka 和牧牌 牛奶 , 因評定人數(shù)小于 100，可查閱 Roessler 表 ，在概率水平為 時的臨界值為 16，實驗中正確人數(shù)為 13，小 于表中的臨界值 16，可得結(jié)論： aka 和牧牌 兩種品牌的牛奶 不 存在顯著差異 。 具體評定方法：手拿杯莖 ?眼睛觀察：顏色漸變程度、澄清度、光澤度和掛壁程度 ●漸變度觀察方法：從將酒杯向你反方向 45 度觀察，越優(yōu)質(zhì)的酒顏色越向邊緣逐漸變淡； ●掛壁程度觀察方法：將酒在杯中打旋，觀察杯壁上酒的掛壁程度，掛壁程度越大，說明酒體越豐滿。 樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，評價員將收到 3 個編碼樣品，這些樣品中有兩個是相同的，另一個是不同的，請按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，圈出這一不同樣品的代碼。 描述實驗中有風味概況評價 質(zhì)構(gòu)剖面評價量化描述分析 譜圖描述性分析 自由選擇貌相分析 Free－ choice Profiling) 等 。華南農(nóng)業(yè)大學 綜合性 /設(shè)計性實驗 實驗報告 實 驗 內(nèi) 容：食品感官評定系列試驗 實驗項目性質(zhì)：綜合性 所屬課程名稱：食品感官評定 2020 年 12 月 20 日 摘 要 通過對評價員味覺敏感度實驗來評定評價員的味覺靈敏度的基礎(chǔ)上，分別用三點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風味， 得出 蒙牛、伊利 ， aka 之間風味存在差異性顯著；用排序檢驗評達能 、 光明、卡士 3 種不同品牌酸奶的喜愛排序，得出三種酸奶在喜愛排序上無明顯差異；用 9 點快感法評價 明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力 3 種品牌純牛奶巧克力的消費 者接受性，得出 3 種品牌純牛奶巧克力的消費者接受存在差異；用定量描述檢驗評價木桐，長城 兩種品牌的干紅葡萄酒，得出兩者總體上存在差異，在透明度上存在顯著差異，澄清度上無顯著差異。 接受性實驗有配對對比法 喜好刻度法 ( Hedonic Scale)等 [3]。 排序 檢驗法評定 3 種不同品牌酸奶的喜 愛順序 實驗材料 光明酸奶 (原味 )“ 廣州光明乳品有限公司； 達能碧悠酸奶 (原味 )： 達能乳業(yè) (北京 )有限公司；
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