【正文】 O 識別閾 OO 以人數(shù)超過一半的濃度為群體覺察閾或識別閾；若沒有出現(xiàn)超過一半人的情況，則以出現(xiàn)人數(shù)最多對應(yīng)的濃度為相應(yīng)的閾值，可得群體覺察閥和識別閥如下： 表 6 群體覺察閥和識別閥 甜 酸 咸 苦 覺察閾 O 識別閾 OO 表 7 四種基本味道識別能力的測定記錄表 試樣編號 331 999 437 399 792 378 186 811 325 152 味覺 甜 甜 苦 咸 酸 甜 苦 苦 酸 酸 正誤 √ √ √ √ √ 從表 1 到表 4，均無超過一般以上的人數(shù)選擇同一濃度的識別閾和覺察閾，故以人數(shù)最多的為最終結(jié)果，則甜味的覺察閾為 ，識別閾為 ；酸味的覺察閾為 g/L，識別閾為 ；咸味的覺察閾為 ，識別閾為；苦味的覺察閾為 ，識別閾為 。 樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，評價員將收到 3 個編碼樣品，請按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，請按喜歡程度從不喜歡到喜歡從左到右在表中填入樣品的代碼。 實驗方法 （ 1）味覺靈敏度測試 評價員依次由低濃度開始品嘗四種基本味溶液，將溶液含在口中停留一段時間，活動口腔，使試液充分接觸整個舌頭，仔細(xì)辨別味道。 雖然目前已經(jīng)擁有非常 先進(jìn)和靈敏的分析儀器，但許多儀器分析專家們意識到只有通過儀器與感官分析相結(jié)合才能獲得最佳的食品信息，然而人的感官用來評價食品的質(zhì)量已有幾百年。由于沒有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評價應(yīng)用越來越廣泛，成為食品工業(yè)中必不可少的質(zhì)量檢驗手段，為企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、成分替換、市場預(yù)測、質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險 [2]。 （ 2） 味覺識別能力測試 制備明顯高于閾限水平的四種基本味溶液 9 個樣品，每個 樣品編上不同的隨機三位數(shù)碼，提供給評價員從左至右品嘗，記錄編碼與味覺結(jié)果。 1—— 極端喜歡， 2—— 非常喜歡， 3—— 一般喜歡， 4—— 稍微喜歡， 5—— 既不喜歡，也不厭惡， 6—— 稍微厭惡， 7—— 一般厭惡， 8—— 非常厭惡， 9—— 極端厭惡 兩種品牌干 紅葡萄酒的定量描述分析 實驗材料 （ 1） 木桐嘉棣干紅葡萄酒：法國菲利普羅斯柴爾德男爵公司生產(chǎn) ， 產(chǎn)區(qū)：波爾多；酒精度： % （ 2）長城華夏干紅葡萄酒：中糧華夏長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)地：中國；產(chǎn)區(qū)：河北 秦皇島 昌黎；酒精度： 13% 實驗方法 在定量描述分析檢驗中， 2 個不同樣品同時呈送給評價員，要求評價員記錄各樣品的感官指標(biāo)。 3 點檢 驗法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同 表 8 評價蒙牛與伊利牛奶的風(fēng)味是否不同的人數(shù)統(tǒng)計結(jié)果 評價蒙牛與伊利牛奶總?cè)藬?shù) 正確 (人 ) 錯誤 (人 ) 31 9 22 表 9 評價 aka 與蒙牛牛奶的風(fēng)味是否不同的人數(shù)統(tǒng)計結(jié)果 評價 aka 與蒙牛牛奶總數(shù) 正確 (人 ) 錯誤 (人 ) 43 19 24 表 10 評價蒙牛與牧牌牛奶的風(fēng)味是否不同的人數(shù)統(tǒng)計結(jié)果 評價 aka 與牧牌牛奶總數(shù) 正確 (人 ) 錯誤 (人 ) 32 13 19 由表 8，共有 31 位評價員參與評價 伊利與蒙牛 牛奶 , 因評定人數(shù)小于 100，可查閱 Roessler 表中的臨界值，得出在概率水平為 時的臨界值為 16，實驗中正確人數(shù)為 9，小 于表中的臨界值 16，可得結(jié)論： 伊利與蒙牛 兩種品牌的牛奶不 存在顯著差異 。由于卡士酸奶的排序和最小，表明它比達(dá)能酸奶和光明酸奶更受喜歡。 總 體差異 分析 對于 王朝和長城兩種品牌的 干紅葡萄酒總分統(tǒng)計 分析結(jié)果如下： 表 23 兩種干紅葡萄酒的總分?jǐn)?shù)據(jù)處理 組 觀測數(shù) 求和 平均 方差 組 間 1 組內(nèi) 50 總計 51 組 觀測數(shù) 求和 平均 方差 木桐 26 163 長城 26 183 差異源 SS df MS F Pvalue F crit 組間 1 組內(nèi) 50 總計 51 木桐 26 1539 長城 26 1591 表 24 兩種干紅葡萄酒的總分?jǐn)?shù)據(jù)分析 結(jié)果 差異源 SS df MS F Pvalue F crit 組間 52 1 52 組內(nèi) 50 總計 51 從表 24 中可看出， F 值的 計算值為 ，臨界值為 ， 計算值小于臨界值， 可 推出， 2 個 品牌的干紅葡萄酒在 總體上 不 存在顯著 差異。 由于試驗的時間跨度有點長，故在環(huán)境溫度上可能有 1~2℃的差別，并且人的體溫 也不均相同，均能影響樣液中呈味分子在口腔的運動，從而影響味覺敏感度。另外，加工工藝、殺菌方法等也會影響牛奶的風(fēng)味。 酸奶的酸度，粘稠度以及香味都影響評價員的評價。 因而不同品牌巧克力的制作工藝會有所不同，如精煉時間的長短，溫度的高低；以及采用牛奶的不同都影響自身品牌巧克力的風(fēng)味