【正文】 e contributing factors to the apparent increase in the number of outbreaks of foodborne illness in the United States. Increases in international food trade will only augment the challenges to food safety currently facing us. Thus only with a proactive, aggressive, and sciencebased approach can we hope to have a measure of control over the future of food safety. In this manuscript we have presented the types of programs that should be implemented in order to do this. It is up to scientists, policymakers, and health officials to work together now and not delay. 26 二十一世紀(jì)的食品安全 過(guò)去的十年告訴我們，一 直 被認(rèn)為加工處理和環(huán)境條件 能 有效控制 它們的 擴(kuò)散 ，可 病原微生物 在這方面得到了適應(yīng) 。 有些檢測(cè)技術(shù)受到技術(shù)方面和其他方面的限制，不能被廣泛的應(yīng)用到食品分析行業(yè)。 唐雨德等應(yīng)用膠體金和免疫層析技術(shù)進(jìn)行了檢測(cè)金免疫層析法 (GICA)囊蟲(chóng)循環(huán)抗原 (CA)試驗(yàn) ， 結(jié)果表明 ， 快速檢測(cè)囊蟲(chóng)循環(huán)抗原的金免疫層析法具有簡(jiǎn)便、快速、敏感、特異和穩(wěn)定的特點(diǎn) ，適合基層使用 [19]。如近紅外光譜分析應(yīng)用于某些食品水分、蛋白質(zhì)、脂肪等多種成分的測(cè)定；氣相色譜和液相色譜測(cè)定游離糖已有較可靠的分析方法；高效液相色譜 也已經(jīng)用于氨基酸的測(cè)定等等。但該方法存在放射性污染和需要專(zhuān)門(mén)的防護(hù)設(shè)備、檢測(cè)儀器等問(wèn)題，也不易推廣 [16]。它們具有快速、高靈敏度等優(yōu)點(diǎn)。 食品檢測(cè)技術(shù)在微生物檢測(cè)方面的應(yīng)用 細(xì)菌、病菌和其他微生物無(wú)處不在，已經(jīng)有很多致病菌被證實(shí)為重要的食源致病菌和水源致病菌。 并且 鹽酸介質(zhì)中測(cè)定靈敏度最高 ， 其濃度 在 1%時(shí) ， 熒光強(qiáng)度相當(dāng)穩(wěn)定。 砷斑法也就是馬氏試砷法 ： Zn、鹽酸和試樣混在一起，將生成的氣體導(dǎo)入熱玻璃管，若試樣中有砷的化合物存在，就會(huì)生成 AsH3，因生成的 AsH3 在加熱部位分解產(chǎn)生 As， As 積集 而成亮黑色的 “ 砷鏡 ” （能檢出 ）。 免疫分析的食品安全檢測(cè)技術(shù)主要還是利用生物抗體為識(shí)別元件，而生物抗體是決定免疫分析 檢測(cè)靈敏度和穩(wěn)定性 的關(guān)鍵，由于客觀(guān)原因限制了它的發(fā)展，如：針對(duì)小分子農(nóng)藥的半抗原的不易合成 等。 12 因此 ， 人們稱(chēng)免疫分析技術(shù)是 21 世紀(jì)最具競(jìng)爭(zhēng)性和挑戰(zhàn)性的檢測(cè)分析技術(shù) [12]。 生物酶不僅在食品發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用廣泛，而且還在食品檢測(cè)技術(shù)中有著一定的作用。在蘋(píng)果汁、葡萄汁、梨汁等加工過(guò)程中，用 NIR可連續(xù)測(cè)量可溶性固形物、總固形物和總水分的變化，進(jìn)而監(jiān)控加工產(chǎn)品的質(zhì)量。所測(cè)食品形態(tài)可以是固態(tài)、液態(tài)、粉狀和糊狀。由于分子 的倍頻和合頻吸收強(qiáng)度較弱，因此樣品的近紅外信號(hào)較弱，這為樣品不需要經(jīng)過(guò)稀釋等預(yù)處理就可以直接原樣測(cè)定分析提供了理論依據(jù)。因此采用 微波消解 分光 光度法 來(lái) 測(cè)定肉制品中磷酸 （ 用微 9 波消解技術(shù)進(jìn)行樣品前處理 ， 磷鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定肉制品中磷酸鹽含量的方法 。 高溫灰化法，取樣量大、加熱時(shí)間長(zhǎng)、耗電量大。當(dāng)前，我國(guó)的食品安全問(wèn)題也對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和能力提出了 新的 挑戰(zhàn)。 如美國(guó)既有《聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦肉類(lèi)檢查法》、《禽產(chǎn)品檢查法》等非常具體的專(zhuān)門(mén)性法律，這些法律法規(guī)幾乎覆蓋了所 有食品 [2]。 這些并不是因?yàn)榭萍悸浜?，而是因?yàn)椴糠稚a(chǎn)者素質(zhì)較低，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，經(jīng)不住利益的誘惑，在生產(chǎn)食品的過(guò)程中 不能?chē)?yán)格按照 生產(chǎn)規(guī)章制度來(lái)執(zhí)行等，都極易造成食品污染和中毒事件的發(fā)生。 食品安全問(wèn)題事關(guān)國(guó)計(jì)民生，制定食品安全法體現(xiàn)了以人為本的思想，具有十分重要的意義。因此 要從根本上解決食品安全問(wèn)題。 隨著社會(huì)的進(jìn)步，相繼出現(xiàn)了一些轉(zhuǎn)基因的食品，這類(lèi)食品是現(xiàn)代生物技術(shù) 畢業(yè)論文 3 的產(chǎn)物，目前我國(guó)尚未出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品給消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的直接報(bào)道。近來(lái)人們廣泛關(guān)注的只是狹義的食品安全，即食品質(zhì)量上的安全。傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)主要靠化學(xué) 分析，傳統(tǒng)的檢測(cè)受人為因素多、誤差大、分析時(shí)間長(zhǎng)、步驟繁瑣、污染環(huán)境等缺點(diǎn)。本論文對(duì)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行介紹，并初步提出了解決食品安全問(wèn)題的措施等 ；接著提出了食品式樣新的預(yù)處理方法，即微波消解技術(shù)；最后，介紹了新的檢測(cè)技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用，如近紅外光譜、免疫分析、原子熒光等檢測(cè)技術(shù)。s living standards, all kinds of food are increasingly rich, greatly satisfy people39。 畢業(yè)論文 2 第 1 章 食品安全的概論 食品安全的認(rèn)知 隨著食品工業(yè)迅速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高， 人民對(duì)食品的質(zhì)量要求越來(lái)越高 ，可從 2021 年三聚氰胺奶粉 ，到 2021 年海南 豇豆含毒 和近幾年 瘦肉精事件、毒大米事件、注水肉事件、地溝油事件、南京冠生園月餅餡事件 等相繼發(fā)生的情況下 ，人們開(kāi)始更多的關(guān)注食品的安全問(wèn)題。 隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色農(nóng)產(chǎn)品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的需求也越來(lái)越高。 食品安全的意義 食品安全信用體系建設(shè)的重要意義 食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到黨和政府的形象。 中華人民共和國(guó) 食品安全法的意義 食品作為一種特殊產(chǎn)品，直接關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全，從某種意義上講，食品企業(yè)是最需要講道德良心的，最需要法律規(guī)范和社會(huì)監(jiān)督的。 人們的 某些 飲食習(xí)慣 以現(xiàn)在科學(xué)的眼光來(lái)看 ，是 不 科學(xué) 不 合理的。對(duì)它的掌握、重視的程度直接影響到我國(guó) 國(guó)民整體的健康程度和生活質(zhì)量以及平均壽命，所以要加強(qiáng)全民的食品安全知識(shí)的宣傳教育 。加速建立符合國(guó)際食品法典原則的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。 我們要 系統(tǒng)研究和全面了解國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。濕法分解法，是實(shí)驗(yàn)室常用的方法，可操作繁瑣、消化時(shí)間長(zhǎng)、容易引入污染，樣品易消化不徹底等。如測(cè)定 動(dòng)物性食品中氯霉素殘留量 就可用 微波輔助萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀 。近紅外光線(xiàn)可以穿透許多透明材料，因此，無(wú)需打開(kāi)玻璃瓶蓋，可以直接對(duì)玻璃瓶?jī)?nèi)的物品進(jìn)行測(cè)量 [8]。 如 葡萄酒 (乙醇 、 含糖量 、 有機(jī)酸 、 含氮值 、 pH 值等 )， 白酒 (原料中的水分 、支鏈淀粉 、 酒醅中的水分 、 pH 值 、 淀粉和殘?zhí)堑?)， 啤酒 (大麥原料中的水分 、 麥芽糖 、 啤酒中的乙醇和麥芽糖等 )， 以及產(chǎn)地鑒別 ， 真?zhèn)舞b別等 [9]。 生物酶法和免疫分析技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用 生物酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物，大部分為蛋白質(zhì)，也有極少部分為 RNA。即檢測(cè)原理 D—— 蘋(píng)果酸 (D 一蘋(píng)果酸鹽 )在 D—— 蘋(píng)果酸鹽脫氫酶(D— MDH)存在的情況下，通過(guò) NAD 氧化變成草酰乙酸鹽。 赭曲霉毒素是真菌曲霉 Ochraceous 和幾種 Penicillium 真菌產(chǎn)生的一種毒素，它包括 7 種結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，其中赭曲霉毒素 A(OTA)的毒性最強(qiáng) [13]。由于嬰幼兒食品的特殊加工 ， 更容易 受到有害因素的污染 。線(xiàn)性范圍為， 方法的檢出限為 ， 加標(biāo)回收率 %112%， RSD 小于 %[13]。三、 燈電流和負(fù)高壓 的選擇要恰當(dāng)，因?yàn)?燈電流的大小與檢出信號(hào)強(qiáng)度有關(guān)。因此，需要微生物檢測(cè)方法有高靈敏度和特異性以及較短的分析時(shí)間。 熒光分析方法只能檢測(cè)真核生物，與細(xì)胞大小、生物的數(shù)量有關(guān) ，而這些又和培養(yǎng)條件以及微生物來(lái)源有關(guān) [17]，不能被廣泛推廣。 色譜法分析 雖是 采用得最廣泛的真菌毒素分離分析技術(shù)。 目前，隨著研究的深入，一些快速和采用現(xiàn)代技術(shù)的檢測(cè)方法不斷出現(xiàn)， 一些新的快速方法，一般都 能 縮短了傳統(tǒng)檢測(cè)方法的時(shí)間，能夠較快地得到檢測(cè)結(jié)果，并且操作相對(duì)簡(jiǎn)單。這些研究表明在不久的將來(lái) ， 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)必將成為高通量檢測(cè)的主體 ，并且 在食品安全領(lǐng)域 可以得到廣泛的應(yīng)用 [20]等等。 在此，謹(jǐn)向張老師表示崇高的敬意和衷心的感謝！謝謝張老師在我寫(xiě)論文的過(guò)程中給予我的極大幫助。此外，在教育行業(yè)和消費(fèi)者 方面，我們 還應(yīng)改 發(fā)展了一個(gè)良好的綜合的教育戰(zhàn)略。然而，在這些 策 略的使用 過(guò)程中 沒(méi)有得到充分闡明。 教育工作 幾項(xiàng)教育方案已經(jīng)實(shí)施， 以 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)制度為基礎(chǔ)。 蔬菜 方面 ，可以在農(nóng)場(chǎng)使用 與 作物（ BeuchaL 1996）污染物影響程度 相當(dāng)?shù)念?lèi)型的 試驗(yàn) 方法。例如，畜牧業(yè)的 生產(chǎn)方式 怎樣 影響 到 食源性致病菌的 繁殖 ，以及 是如何 污染農(nóng)業(yè)環(huán)境 的 ？病 原體與宿主動(dòng)物 之間是 如何相互作用的， 這些相互作用 是怎樣 影響動(dòng)物攜帶或傳播生物體的能力？ 此外 ， 我們對(duì)微生物的一些基本科學(xué) 了解 是有限的。 the limited applicaion and availability of effective intervention strategies。儀器分析受人為因素比傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)要少，但需要檢測(cè)技術(shù)人員有更多的儀器相關(guān)知識(shí)，因此從事儀器相關(guān)檢測(cè)的人員要對(duì)儀器分析技術(shù)有深入的研究，并且要對(duì)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)有一定的了解，為我國(guó)食品分析檢測(cè)技術(shù)的研究做出貢獻(xiàn)，為相關(guān)的監(jiān) 管部門(mén)提供有效地依據(jù)。如： 致病性病原菌的檢測(cè) 使用 核酸探針檢測(cè)技術(shù) 和 基因芯片檢測(cè)技術(shù) 。 16 第 4 章 食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 隨著食品工業(yè)的繁榮，種類(lèi)的豐富，人們對(duì)食品安全性的研究使得新的測(cè)定項(xiàng)目和方法不斷出現(xiàn)。 RIA 測(cè) 定食品標(biāo)本不需要濃縮， 12 天 之內(nèi)可出結(jié)果。 為了避免以上的缺點(diǎn)，采用熒光分析法、色譜法等。 四、樣品的消解選 微波消解 法，因?yàn)?微波消解 法 具有快速 、 節(jié)能、高效等優(yōu)點(diǎn) 。 在用 原子熒光測(cè)定嬰幼兒輔助食品中的總砷 時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：一、 還原劑與酸度的選擇 ， 樣品中的砷以高價(jià)形式存在 ，在 硼氫化鈉和硫脲 +抗壞血酸聯(lián)合作用 下， 使被測(cè)元素得到較強(qiáng)的熒光強(qiáng)度 ， 而且起到了掩蔽作用 ， 消除了共存離子的干擾。該法在一定條件下能夠比較準(zhǔn)確的測(cè)出樣品中砷鹽的含量 ， 但存在檢測(cè)步驟繁瑣 、 耗時(shí)長(zhǎng) 、 影響因素多 、 檢測(cè)誤差大等缺點(diǎn)。還有 檢測(cè)限度還不能完全達(dá)到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) ， 并且抗體制備難度大 ， 不能同時(shí)完成多殘留檢測(cè)等 ， 因此近年來(lái)在 酶聯(lián)免疫分析法（ EIA） 的基礎(chǔ)上發(fā)展建立起來(lái)一些新的技術(shù) ， 如斑點(diǎn)免疫 分析技術(shù)、生物素 親和素系統(tǒng) (BAS)使得 EIA 技術(shù)的檢測(cè)方法更加靈敏、快速、簡(jiǎn)便 [12]。 世界糧農(nóng)組織 (FAO)已向許多國(guó)家推薦此項(xiàng)技術(shù) 。 各種生物體都能合成它，但唯有微生物 蛋白酶具有生產(chǎn)價(jià)值 。在水果、蔬菜檢測(cè)中 NIR 實(shí)現(xiàn)了非破壞性地測(cè)定完整蘋(píng)果中的總糖、蔗糖、葡萄糖和果糖以及果汁中的糖和酸的含量，成分分析效率較高，為判斷蘋(píng)果的品質(zhì)提供了新方法。利用近紅外光譜技術(shù)可以進(jìn)行食品成分的定量分析、水分子中氫結(jié)合狀態(tài)的解析、淀粉的損傷檢測(cè)和水果內(nèi)部品質(zhì)的測(cè)定。 食品分析中常用的檢測(cè)技術(shù) 近紅外光譜在食品分析中的應(yīng)用 近紅外光是指介于可見(jiàn)光和中紅外光之間的電磁波，波長(zhǎng)范圍是 7002500nm，一般有機(jī)物在該區(qū)的近紅外光譜吸收主要是含氫基團(tuán) (OH， CH， NH， SH， PH)等的倍頻和合頻吸收 [7] 。 微波消解技術(shù)可將樣品消解完全 ， 采用磷鉬藍(lán)分光光度法測(cè)定體系中磷酸鹽(以磷酸根計(jì) )的含量在 0150μg(25ml 比色管 )時(shí) ， 磷酸鹽的含量與吸光度呈線(xiàn)性關(guān)系 ， 相關(guān)系 數(shù) 。 一般測(cè)定樣品的處理方法有：高溫灰化法（將一定量的樣品置于石英坩堝內(nèi)先在電爐上用小火炭化，炭化完全后用馬弗爐以適當(dāng)?shù)臏囟然一?，灼燒除去有機(jī)成份，再用酸溶解，使其微量元素轉(zhuǎn)化成可測(cè)定狀態(tài)）、低溫灰化法（利用高頻電場(chǎng)作用下產(chǎn)生的激發(fā)態(tài)氧等離子體消化樣品中的有機(jī)體）、濕法分解法（利用濃無(wú)機(jī)酸和強(qiáng)氧化劑來(lái)消化處理樣品，是實(shí)驗(yàn)室 較為常用的一種方法）等。 畢業(yè)論文 7 提高分析測(cè)試技術(shù) 提高 食品 檢測(cè)技術(shù) 水平 ， 可以 為保障食品安全提 供技術(shù)支撐 ， 無(wú)論是源頭管理、市場(chǎng)準(zhǔn) 入 、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測(cè)手段 [5]。 我國(guó)雖有新的食品安全法可不夠嚴(yán)厲且起步晚，而在國(guó)外早把加強(qiáng)立法、嚴(yán)格執(zhí)法放在非常重要的位置。