餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)手冊(存儲版)
【正文】 員工培訓(xùn)手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責(zé)任公司 20 第二章 庫房 驗收合格，安全保持 分類存放，隔墻離 地 碼放整齊，標(biāo)識清晰 先進(jìn)先出，務(wù)必牢記 通風(fēng)干燥，三防有力 21 整潔干凈，鑰匙自系 第一節(jié) 庫管員工作內(nèi)容 、根據(jù)報購單驗收采購物品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價，與報購單不符物品物品拒收。據(jù)調(diào)查，這些學(xué)生都是在午飯時吃過學(xué)校一食堂的韭菜雞蛋餡餃子吃得越多的學(xué)生，發(fā)病癥狀就越明顯。 、不準(zhǔn)公車私用，非特殊情況，車輛不得在外過夜停留。 ，速度要迅速，卸車要及時，避免原料在運輸過程中變質(zhì)。 、采購索票索證規(guī)范 （食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、水產(chǎn)）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要及時索取發(fā)票或收據(jù)等購物憑證。 32． 摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品 22采購員應(yīng)熟知基本食品知識 采購員應(yīng)學(xué)習(xí)的基本知識有：食品衛(wèi)生法、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識。 、負(fù)責(zé)經(jīng)常聽取和收集 用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量。1 目錄 第一章 采購 ………………………………………………01 第一節(jié) 采購員工作庫房 第一節(jié)庫管員工作內(nèi)容 第二節(jié)庫房設(shè)施基本要求 第三節(jié)庫房管理流程 庫房管理流程圖 入庫驗收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 常見不合格原料鑒別 2 庫房存放衛(wèi)生規(guī)范 第四節(jié)庫房防火管理規(guī)范 庫房防火規(guī)范 第五節(jié)庫房工序安全事故案例 受污染大米引起的食物中毒 購入變質(zhì)火腿引起的食物中毒 誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒 第三章 切配 第一節(jié)切配工工作內(nèi)容 第二節(jié)切配設(shè)施基本要求 第三節(jié)切配操作流程 切配操作流程圖 粗加工衛(wèi)生規(guī)范 切配衛(wèi)生規(guī)范 冰箱衛(wèi)生規(guī)范 豆腐存放規(guī)范 第四節(jié)切配設(shè)備安全操作規(guī)范 設(shè)備安全操作通用要求 切菜機操作規(guī)范 切肉機（絞肉機）操作規(guī)范 土豆削皮機操作規(guī)范 第五節(jié) 切配工序安全事故案例 3 蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒 發(fā)芽土豆引起的食物中 毒 絞肉機絞手事故 切菜機切手事故 第四章 烹制 第一節(jié) 廚師工作內(nèi)容 第二節(jié) 烹制設(shè)施基本要求 第三節(jié) 烹制操作流程 烹制操作流程圖 烹制操作衛(wèi)生規(guī)范 敏感原料烹制衛(wèi)生規(guī)范 涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范 成品驗收衛(wèi)生規(guī)范 留樣管理衛(wèi)生規(guī)范 剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范 第四節(jié) 烹制設(shè)備安全操作規(guī)范 設(shè) 備 安 全 操 作 通 用 要 求 柴 油 灶 操 作 規(guī) 范 煤油灶 操作規(guī) 范 油煙 罩 第五節(jié) 烹制工序安全事故案例 鮮黃花菜引起的食物中毒 4 四季豆引起的食物中毒 沙門氏菌引起的食物中毒 冷拼用熟食引起的食物中毒 變質(zhì)肉餡引起的食物中毒 盛具生熟 不分引起的食物中毒 油煙罩油膩過多引起火災(zāi) 第五章 主食 第一節(jié) 主食工工作內(nèi)容 第二節(jié) 主食設(shè)施基本要求 第三節(jié) 主食操作流程 主食加工流程圖 主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范 主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范 主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范 豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范 裱花操作衛(wèi)生規(guī)范 第四節(jié) 主食設(shè)備安全操作規(guī)范 設(shè)備安全操作通用要求 和面機、操作規(guī)范 揉面機、壓片機操作規(guī)范 饅頭機操作規(guī)范 電餅鐺操作規(guī)范 5 電炸鍋操作規(guī)范 電烤箱操作規(guī)范 打蛋機操作規(guī)范 豆?jié){機操作規(guī)范 鍋爐操作規(guī)范 第五節(jié) 主食工序安全事故案例 飲用未煮熟的豆?jié){引起食物中毒 飲用未炒透的炒米飯引起食物中毒 和 面機 卷手 事故 饅頭
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