3食品安全衛(wèi)生原理(存儲(chǔ)版)
【正文】 特性表現(xiàn)及成分進(jìn)行分析比較： 實(shí)質(zhì)等同性原則：即生物技術(shù)產(chǎn)生的食品及食品成分，如果與一種現(xiàn)有的食物或食物成分在實(shí)質(zhì)上是相當(dāng)?shù)模瑒t可以認(rèn)為是安全的。2024年10月20日星期日下午10時(shí)1分50秒22:01:5024.10.20 讓自己更加強(qiáng)大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。24.10.202024年10月20日星期日10時(shí)1分50秒24.10.20,謝謝大家！,。24.10.2024.10.2022:01:5022:01:50October 20, 2024 加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。 （3）按目前科學(xué)水平還不可能完全精確地預(yù)測(cè)一個(gè)外源基因在新的遺傳背景中會(huì)產(chǎn)生什么樣的互作作用。這些微生物有螨、真菌病源、鳥疫病源、假結(jié)核病源、弓漿蟲病源、沙門氏菌及能導(dǎo)致腦炎、鸚鵡熱和其它疾病的微生物；鳥類還會(huì)將昆蟲引入工廠，導(dǎo)致蟲害。,2024/10/20,三、嚙齒類動(dòng)物的防治,嚙齒類動(dòng)物的防治措施 （一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。,2024/10/20,二、昆蟲的殺滅,（二）機(jī)械方法 風(fēng)幕靠一臺(tái)向下垂直吹風(fēng)的電風(fēng)扇使氣流以125m3/min的速度穿過整個(gè)門洞。 （1）檢查 黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。,2024/10/20,四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病,吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲 青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。 ⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對(duì)選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。 傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。病毒在其所污染的食物上可以存留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。 制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn),2024/10/20,二、蕈類毒素,蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。,2024/10/20,黃曲霉毒素,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。 水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.80.9。 丁烯酸內(nèi)酯 ：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病 。 黃曲霉毒素 已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括BBGGMM2。 濕度 相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80—90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。 與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。 霍亂弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。 在常溫儲(chǔ)存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。,2024/10/20,志賀氏菌 (Shigella spp.),預(yù)防措施： ——消除人類糞便對(duì)水源的污染； ——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生； ——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。 引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。,2024/10/20,空腸彎曲菌（Campylobacter）,癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。,2024/10/20,李斯特氏菌(Listeria monocytogenes),涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。,2024/10/20,沙門氏菌 (Salmonella spp.),預(yù)防措施： ——充分加熱產(chǎn)品殺菌； ——將產(chǎn)品貯存于4 ? C（40 ?F）溫 度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)； ——防止加熱殺菌后交叉污染； ——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。第三章 生物性污染對(duì)食品安全的影響,2024/10/202005－9－24,生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品的污染。,2024/10/20,沙門氏菌(Salmonella spp.),涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。 癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。 彎曲菌屬（campylobacter genus） 包括胎兒彎曲菌(campylobacter fetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。,2024/10/20,變形桿菌（Proteus）,變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等 產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性 厭氧生長(zhǎng) 正常加熱溫度下存活 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng),2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型 A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān) E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3?C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象 A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng),2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,肉毒中毒常見的食品 加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭） 半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）,2024/10/20,肉毒梭菌（Clostridium botulinum）,控制途徑： 最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣， 水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。,致病性 人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。,2024/10/20,第二節(jié) 食品中的真菌毒素,一、霉菌與霉菌毒素的食品污染 二、蕈類毒素,2024/10/20,一、霉菌與霉菌
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