【正文】 ，也成為在低溫下促進(jìn)微生物死亡的部分原因。詳細(xì)內(nèi)容：果蔬的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過(guò)程。水的結(jié)晶也包括兩個(gè)過(guò)程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其表面排列結(jié)合。冷凍速度 小組討論，提問(wèn)。隨著冷凍的繼續(xù)進(jìn)行，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，使得冰晶體體積在細(xì)胞間隙不斷增長(zhǎng)擴(kuò)大，造成細(xì)胞受機(jī)械損傷而破裂。原料預(yù)冷速凍之前降溫處理。目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結(jié)晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。一般水溫在510℃，也有用冷水噴淋或冷風(fēng)冷卻的。貯藏條件：低溫（18 ℃）；庫(kù)溫相對(duì)穩(wěn)定；嚴(yán)禁與水、畜產(chǎn)品混藏；消除庫(kù)房異味凍融交替對(duì)晶體大小的影響：溫度變化使細(xì)小晶體部分融化后，再進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，水分就會(huì)在存在的冰晶體上結(jié)晶增長(zhǎng)。風(fēng)味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無(wú)異味。速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和濕度等條件的變化，冰晶體會(huì)不斷增大，這種現(xiàn)象稱重結(jié)晶。這種酶褐變速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響質(zhì)量。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。八、速凍果蔬加工品質(zhì)控制方法 任務(wù)：小組分析速凍果蔬制品加工過(guò)程中易出現(xiàn)哪些問(wèn)題及控制方法。制冷劑的泄漏也會(huì)引發(fā)制品變色。結(jié)冰霜及干耗這兩種現(xiàn)象都是由于水分而引起。凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。營(yíng)養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段。所以原料在加工之前根據(jù)污染程度和污染物的性質(zhì), 在不影響原料色澤和風(fēng)味等質(zhì)量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分徹底地清洗。漂燙和冷卻燙漂的溫度和時(shí)間, 應(yīng)根據(jù)原料種類、塊形、大小、工藝要求等條件決定。對(duì)較大塊蔬菜單體采用自然瀝水, 瀝水時(shí)振動(dòng)搖晃即可?？勺柚雇饨缥⑸镂廴?保持產(chǎn)品衛(wèi)生。3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時(shí)間（Time）、溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。為推動(dòng)我國(guó)蔬菜加工業(yè)由資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢(shì)與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，并結(jié)合蔬菜產(chǎn)品市場(chǎng)特點(diǎn)，有專家指出今后我國(guó)蔬菜深加工發(fā)展方向主要有以下幾方面：脫水蔬菜、速凍蔬菜、菜汁蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜等。西方發(fā)達(dá)國(guó)家有機(jī)市場(chǎng)在不斷發(fā)展，并且供不應(yīng)求，基本靠從發(fā)展中國(guó)家進(jìn)口。實(shí)際上一些發(fā)達(dá)國(guó)家，如美國(guó)、日本等早在三、四十年前就實(shí)行了凈菜上市，而澳大利亞、荷蘭、以色列等蔬菜出口大國(guó)，為了在國(guó)際大流通中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，其蔬菜凈化包裝業(yè)十分發(fā)達(dá)，這種形勢(shì)對(duì)爭(zhēng)取恢復(fù)關(guān)貿(mào)總協(xié)定，早日與國(guó)際市場(chǎng)接軌的中國(guó)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，看來(lái)實(shí)施推廣凈菜上市，時(shí)機(jī)已經(jīng)勢(shì)在必行。選擇國(guó)外需求量大的蔬菜深加工制品，特別是速凍蔬菜、脫水蔬菜、特色蔬菜和蔬菜原汁將給企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。速凍蔬菜：將洗凈整理的蔬菜，經(jīng)燙漂處理后，放入零下15℃18℃的環(huán)境中，以較短的時(shí)間和極快的速度使之冰化，使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過(guò)脫水加工的蔬菜，復(fù)水性好，維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，因此，在出口市場(chǎng)上很受歡迎。四、項(xiàng)目建設(shè)條件生產(chǎn)占地面積：4000 M2生產(chǎn)用水量：50噸/小時(shí)生產(chǎn)供電量： 1200KVA生產(chǎn)供汽：蒸發(fā)量2T/h鍋爐。分選過(guò)程中，將不可食的雜物，殘葉、黃葉等次品分別收入在不同的垃圾桶或水槽內(nèi)，可食的蔬菜送入下一工序。六、投資估算生產(chǎn)設(shè)備投資表表 1 生產(chǎn)設(shè)備投資表注：以上設(shè)備中果蔬精華素及蔬菜汁包裝設(shè)備另計(jì)。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，新的技術(shù)、新型設(shè)備不斷出現(xiàn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化體系逐步確立，從而為促進(jìn)我國(guó)果蔬業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)更高經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益奠定了良好的基礎(chǔ)。能動(dòng)手操作果蔬發(fā)電。同時(shí)，通過(guò)組合搭配制作出精美的水果蔬菜形象的造型，使我們得到藝術(shù)的欣賞、美的享受。培養(yǎng)學(xué)生豐富的想象力和創(chuàng)造力，進(jìn)一步提高動(dòng)手操作能力。那好，今天我們就來(lái)學(xué)習(xí)“小魔術(shù)”——果蔬大變身。學(xué)生以小組為單位，人人動(dòng)手制作，小組內(nèi)互幫互助。（五）拓展創(chuàng)新，巧妙運(yùn)用同學(xué)們通過(guò)動(dòng)手實(shí)踐，動(dòng)手體驗(yàn)，制作了一個(gè)個(gè)漂亮的作品，不僅造型別致，而且色彩合理，請(qǐng)同學(xué)們?cè)谡n下不斷嘗試，不斷體驗(yàn)，為你的家人或朋友創(chuàng)作一個(gè)果蔬寶寶，和他們共同分享你的創(chuàng)作快樂(lè)。由于時(shí)間關(guān)系，我們就不一一展示了，同學(xué)們，在坐位上都舉起來(lái)自己的作品互相看一下。老師再提供一些樣品，僅供參考。六、教學(xué)過(guò)程（一）激趣導(dǎo)入，揭示課題導(dǎo)入：同學(xué)們，今天，果蔬游樂(lè)園要開(kāi)化裝舞會(huì)了！果蔬寶寶們紛紛喬裝打扮前來(lái)參加。三、教學(xué)目標(biāo)學(xué)會(huì)依據(jù)不同的果蔬、形狀、顏色等運(yùn)用插接和切挖的方法，進(jìn)行有趣的組合。第五篇：果蔬大變身教案果蔬大變身曹縣蘇集鎮(zhèn)中心校 康宗云一、教材分析綜合實(shí)踐活動(dòng)是基于學(xué)生的直接經(jīng)驗(yàn)，密切聯(lián)系學(xué)生自身生活和社會(huì)生活，體現(xiàn)對(duì)知識(shí)綜合運(yùn)用的課程形態(tài)，這是一種以學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)與生活為核心的實(shí)踐課程，在綜合實(shí)踐活動(dòng)的開(kāi)發(fā)和實(shí)施過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的動(dòng)手操作和親身體驗(yàn)，有利于學(xué)生綜合實(shí)踐能力的養(yǎng)成。因此，提高果蔬品質(zhì)、發(fā)展果蔬保鮮和加工業(yè)既是我國(guó)果蔬業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的前提，同時(shí)也是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。因此依靠先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮及加工是必不可少的。⑤ 專業(yè)處理區(qū)：包括脫水區(qū)、速凍區(qū)、油炸區(qū)、精華素制取區(qū)應(yīng)按設(shè)備及工藝要求合理設(shè)計(jì)安裝，以最大限度的提高空間的利用，并便于實(shí)際操作要求。清洗和分選：經(jīng)過(guò)浸泡冷卻后的蔬菜再經(jīng)過(guò)清洗機(jī)進(jìn)一步清洗。東方興企集團(tuán)公司多年來(lái)一直致力于食品工程技術(shù)研究、食品機(jī)械研究和制造、企業(yè)管理咨詢等方面的發(fā)展，在食品機(jī)械行業(yè)制造業(yè)中具有較為雄厚的實(shí)力，先后實(shí)施過(guò)五百多個(gè)食品項(xiàng)目，承擔(dān)過(guò)兩百余家食品飲料企業(yè)的建廠服務(wù)。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經(jīng)加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運(yùn)輸，保存十分方便。加工時(shí)通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內(nèi)水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速轉(zhuǎn)化為水汽而蒸發(fā)掉。與此同時(shí)，深度挖掘脫水蔬菜在國(guó)內(nèi)的需求市場(chǎng)，將有助于企業(yè)進(jìn)一步拓展在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中所占的份額。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制初步形成的今天，一方面蔬菜生產(chǎn)者和運(yùn)銷戶都想把自己的產(chǎn)品通過(guò)分級(jí)、凈化和包裝，提高質(zhì)量達(dá)到增值獲利、暢銷的目的。許多專家和企業(yè)家對(duì)有機(jī)食品都很有信心。定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行除臭和除霉。3C 原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過(guò)程中發(fā)生的冰晶升華。燙漂后的蔬菜應(yīng)立即投入流動(dòng)的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會(huì)增加制冷負(fù)荷, 耗費(fèi)能源, 造成凍結(jié)溫度升高, 產(chǎn)品質(zhì)量下降。切分：對(duì)體積較大或不規(guī)則的原料進(jìn)行切分, 切分成大小、厚度、長(zhǎng)短、形態(tài)均勻一致的產(chǎn)品, 迎合人們的消費(fèi)心理和適應(yīng)加工的統(tǒng)一性。及時(shí)加工：保證新鮮度清洗、去皮、切、護(hù)色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥, 以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。營(yíng)養(yǎng)損失好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應(yīng)保持其較高的營(yíng)養(yǎng)成分, 而這一點(diǎn)往往被忽略, 雖然營(yíng)養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時(shí),但是加工中還有很多工序可使?fàn)I養(yǎng)成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失。凍結(jié)燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。后兩種變味往往使口感下降。此外, 加工用水中如有酸性物質(zhì)也會(huì)引起制品失綠。在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使?fàn)I養(yǎng)成分受到影響。色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價(jià)值。在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無(wú)機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后“流汁”嚴(yán)重。五、產(chǎn)品分析及評(píng)價(jià)每組領(lǐng)取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等品質(zhì)。流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。%%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，%—%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。在鮮食風(fēng)味最佳時(shí)采收，此時(shí)的色香味最佳。 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長(zhǎng)而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細(xì)小而分布廣泛均勻(速凍時(shí)全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長(zhǎng)分配在多數(shù)晶核上進(jìn)行，故晶塊小而廣)在冷凍過(guò)程中，晶體形成的大小與晶核的數(shù)目直接相關(guān)，而晶核