【正文】 嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明：貼于貨架旁 適用于倉(cāng)庫貨架標(biāo)簽三、功能間標(biāo)簽（以食品倉(cāng)庫員工五常責(zé)任卡為例）五常法責(zé)任實(shí)施人責(zé) 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉(cāng) 庫 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉(cāng)庫進(jìn)出貨登記定期檢查倉(cāng)庫內(nèi)物品的有效期負(fù)責(zé)倉(cāng)庫內(nèi)物品定位擺放每周對(duì)倉(cāng)庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”?！俺Ｒ?guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。以期在日常的經(jīng)營(yíng)中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。綜合來說，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。縱觀所有經(jīng)營(yíng)成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。使整個(gè)的經(jīng)營(yíng)秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。（四）經(jīng)營(yíng)設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營(yíng)設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營(yíng)秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營(yíng)運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營(yíng)成本，延長(zhǎng)其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。方法是死的，人是活的。能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。這樣，管理就容易到位。總之，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。加工操作完畢后立即清掃。專消毒，做到不用嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生刀要求做到“一刮洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。墩生熟分開銷售煙熏盆、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃無污染。擦臉，穿拖鞋或無跟慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。設(shè)備使用和維護(hù)電源或超負(fù)荷用電下班關(guān)閉完能源開關(guān)。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。煤氣泄漏著裝活動(dòng)性肺結(jié)核摳鼻子無蟑螂無生產(chǎn)日期的食品。板，不使用任何人工合成的色素不得加工和使用。砧板電子消毒柜進(jìn)行消毒。餐具葷專用砧板雙板勤換工服。專人無污漬無痰跡。網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。《八管八?！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實(shí)施。（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。我會(huì)清理地上雜物。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。這是一個(gè)循環(huán)鏈。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營(yíng)手段，菜品都是根本。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉(cāng)庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。而餐飲業(yè)《八管八常》法的誕生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉(cāng)。 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。奶油類原料應(yīng)低溫存放。 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過1小時(shí)。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事。需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量?！拔宄７ā钡奶囟ㄒ饬x “常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對(duì)物品清理掉。附錄B“五常法”管理標(biāo)識(shí)圖例在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉(cāng)貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S002各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。四、廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。如何寫好工作計(jì)劃呢?下面給大家分享廚房管理的工作計(jì)劃，歡迎借鑒！廚房管理工作計(jì)劃1廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚房管理工作計(jì)劃3民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六