【正文】 、佩戴飾物等。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 常整頓：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉(cāng)。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。做法：用心聽、用心學(xué)，積極參與。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、服務(wù)區(qū)等。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。畢竟，在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營(yíng)成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來自于酒店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營(yíng)手段，菜品都是根本。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。這是一個(gè)循環(huán)鏈。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會(huì)使你的工作速度和效率加快。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點(diǎn)存放等，以保證需要用時(shí)，能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用）。（三）營(yíng)業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。我會(huì)清理地上雜物。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會(huì)因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。我會(huì)隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。（2）多作鼓勵(lì)，加強(qiáng)正面訊息。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步?！栋斯馨顺！贩ǎ嗟男枰髽I(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實(shí)施。四、如何實(shí)現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對(duì)上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。解決問題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。希望自己的努力能對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動(dòng)作用，對(duì)餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。污物無痰跡?；@等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。無污漬：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。專人{(lán)食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手勤換工服。雙板砧板葷專用砧板次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)砧板餐具三沖電子消毒柜進(jìn)行消毒。熟肉砧板分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫(kù)待用。不得加工和使用。加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。，不使用任何人工合成的色素板容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。無生產(chǎn)日期的食品。勤整理無蟑螂，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。摳鼻子咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。活動(dòng)性肺結(jié)核不定點(diǎn)著裝菜肴質(zhì)量煤氣泄漏發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。有效。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。每天清洗凈殘留的油脂。電源或超負(fù)荷用電：主要因素在于大量堆積易燃油脂設(shè)備使用和維護(hù)慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。傷寒擦臉，穿拖鞋或無跟、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。無污染。“五無”，即無蟲蠅、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購(gòu)無商標(biāo)盆成品的刀銷售煙熏，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生墩生熟分開，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水要求做到“一刮案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。刀抹布嚴(yán)格分開，不能混用。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。，做到不用勤洗澡理發(fā)專消毒，滅蟲，保證廚房無死角。操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵加工操作完畢后立即清掃總之，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心。這樣，管理就容易到位。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。方法是死的，人是活的。員工的技能的進(jìn)步。（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。（2）履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。畢竟，省錢就是賺錢。（四）經(jīng)營(yíng)設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營(yíng)設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營(yíng)秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營(yíng)運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營(yíng)成本，延長(zhǎng)其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。我不會(huì)使物品變臟。使整個(gè)的經(jīng)營(yíng)秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。造成操作效率的低下?？v觀所有經(jīng)營(yíng)成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽(yáng)企業(yè)。很多餐飲經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時(shí)送上祝福，節(jié)日時(shí)發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。綜合來說，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視?，F(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化為多元化的競(jìng)爭(zhēng)，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。以期在日常的經(jīng)營(yíng)中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢(shì)在必行的。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。管理主題包括以下方面。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。消除各種問題及隱患，對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。第四篇：廚房管理因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作量比重大等特點(diǎn)，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和利潤(rùn)，這一點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者都存在普遍的認(rèn)知。 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 面點(diǎn)間 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容