某大酒店餐廳餐飲管理制度(存儲版)
【正文】 ； ③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； ④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期 (保質期 )等內容； ⑤ 運輸車輛和容器應 專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 ② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 ④ ．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 ④ ．專用裱花工具 要定時清潔消毒，防止污染。 ④ ．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 ④ ．制作間必須設洗手消毒水池及設施。 ④ ．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 二十、廢棄食用油脂管理制度 ① ．廢棄油脂必須按國家《食品生產經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。 。 ④ ．要建立食品索證登記檔案，以備查。 ② ．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。 ② ．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ② ．設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。 ② ．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。 ② ．用發(fā)酵劑、食用堿等 添加劑必須有索證。 十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應每年進行一次整理； ③ 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生 機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 五、食品粗加工衛(wèi)生制度 ① 所有原輔料投產前必須經(jīng)過檢驗， 不合格的原輔料不得投入生產。 二、 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 ① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款 5—20元，兩次加倍。 五、 堅決把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款 50—100元。 十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。 三、 服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款 5—20元。 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款 5—20 元。 七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。違者一次罰款 5—20 元。 六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。 二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。不準用刺激性很強的香水。 四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。 衛(wèi)生工作制度 A、 個人衛(wèi)生 一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。 五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。 三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款 20—200 元并后果自負。 十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款 50—200元，情節(jié)嚴重者開除。 二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款 5元。但語氣要委婉，不得對客人無禮。 四、 完成好上級領導安排的一切任務。 五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。 ⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜 (熟食
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