中溫酒曲生產(chǎn)工藝流程講解(存儲(chǔ)版)
【正文】 系酒曲的質(zhì)量。 ? 要求：平滑堅(jiān)實(shí)、四角飽滿整齊、厚薄一致 ? 方法：先用腳掌踩中心，再用腳踵沿四邊 踩，要踩平、踩緊、踩光，上面踩好，再踩下面，不能掉角掉邊 臥曲 ? 曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地（避免與地粘連）、葦稈相隔，排成“品”字形。 晾霉 ? 曲胚表皮上霉良好時(shí)，揭開(kāi)葦席，開(kāi)窗放潮，適時(shí)翻曲，增加曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長(zhǎng)，勿使菌叢過(guò)厚。抽去葦稈，由“環(huán)墻式”排列改為“人字型”排列。貯曲期約半年。 理化檢查 水分、酸度、淀淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白質(zhì)酶活力、脂化酶、 糖化力： 1g絕干曲，在 35℃ ， 1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。 07:09:3907:09:3907:09Saturday, April 1, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 07:09:3907:09:3907:094/1/2023 7:09:39 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 7時(shí) 9分 39秒 上午 7時(shí) 9分 07:09: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 4月 上午 7時(shí) 9分 :09April 1, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :09:3907:09:39April 1, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 4月 上午 7時(shí) 9分 :09April 1, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 上午 7時(shí) 9分 39秒 上午 7時(shí) 9分 07:09: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 07:09:3907:09:3907:094/1/2023 7:09:39 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為 白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。從曲胚入房到出曲房，約經(jīng)一個(gè)月左右。 起潮火 ? 在晾霉 2～ 3天后，曲胚表面不粘手時(shí)，要關(guān)閉門(mén)窗進(jìn)入潮火階段。冬季控制在 72～ 80小時(shí)，使曲間品溫上升至 38℃ ，則可上霉良好。 拌料 ? 要求：手捏成團(tuán)不黏手，拌和均勻，無(wú)疙瘩，灰包 踩曲 ? 每塊曲用料約 ，踩成的曲塊重 ～。 作用 : 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。 中溫曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例 （ 1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬等。 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將 野生菌進(jìn)行人工 培養(yǎng)
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