xin巧克力生產(chǎn)工藝11(存儲版)
【正文】 暗淡無光，表面出現(xiàn)白色花斑。 工藝要點 ③磷脂引起的黏度變化 ? 精煉后期添加磷脂（乳化劑），一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，使油脂緊緊地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料變得稀薄而 降低黏度，提高流散性。 ② 除去混合料中的一部分 水分 及殘留的不需要的 揮發(fā)性酸類物質(zhì) 。 3）乳粉的預(yù)處理 對含水分多的乳制品，須先 除水分，均質(zhì) ，然后加入原料 中。 世界上最貴的巧克力 ? 世界上最貴的巧克力名叫 Chocopologie by Knipschildt。 ? 經(jīng)過兩個多世紀(jì)的漫長歷程發(fā)展和演變，巧克力的生產(chǎn)技術(shù)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)領(lǐng)域中一個獨特門類。 早在 14世紀(jì)墨西哥人在生產(chǎn)可可豆時加入糖進(jìn)行了簡單的加工處理，制成一種 既能沖飲又能咀嚼 的食物，巧克力問世。（ GBT19343—2023） 巧克力的定義 巧克力分類 ?依 添加物 不同分為：實心巧克力、混有其他成分的實心巧克力、夾心巧克力、餅干類內(nèi)容物的巧克力、酒心巧克力 ?依 成分 不同分為 ： 黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂層型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品 巧克力的分類 GB/T19343—2023 世界十大巧克力品牌 ? SWISS THINS瑞士蓮 ? GUYLIAN吉利蓮 ? FERRERO ROCHER費列羅 ? GODIVA高迪瓦 ? HERSHEY’S好時 ? DEBAUVEGALLAIS黛堡嘉萊 ? MM’S巧克力 ? DCOSLE多利是 ? BELGIAN白麗人 ? TOFFKFEE樂飛飛 其他著名巧克力品牌 ? 德芙 Dove ? 金帝巧克力 ? 金莎巧克力 ? 明治巧克力 ? 格力高巧克力 ? 吉百利 Cadbury ? 徐福記巧克力 ? 雀巢巧克力 ? 恰濃巧克力 有關(guān)于巧克力的時尚生活 ? 2023年 1月 29日至 4月 10日，中國第一座以巧克力為主題的夢幻主題公園 ——“世界巧克力夢公園”在“鳥巢”北側(cè)的奧林匹克公園開張 。這種巧克力的價格為一磅 2600美元。 1）精磨溫度和時間 精磨溫度控制在 40~42℃ ，精磨時間在 16~24h。 工藝要點 2）精煉過程中物料的變化 ① 水分和揮發(fā)性成分的變化 ? 在精煉過程中，物料的 翻轉(zhuǎn)摩擦和剪切所產(chǎn)生的熱量 ，使物料的 水分 從內(nèi)部驅(qū)散到外部而 被蒸發(fā)掉 。 4 物料的調(diào)溫 ? 所有的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過 凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化 。 ③產(chǎn)品貯存過程中 耐熱性差， 微受熱熔化后脂肪向表面轉(zhuǎn)移。 可可液塊 概念：以可可豆為原料，經(jīng)過清理、篩選、焙炒、脫殼、經(jīng)堿化（或不堿化）、通過精細(xì)研磨磨成的醬體稱為可可液塊，也稱可可料或苦料。 20:19:50
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