【正文】 根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。如果托盤上裝有重物要卸盤時需注意，不能用力過猛，應(yīng)當(dāng)先將托盤前端 1/3放在臺面上，再將整個托盤推進(jìn)去放好，這個動作剛好與起盤相反。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價比亞麻質(zhì)地的高，在使用過程中容易起皺但易塑造成型，不過色澤不如亞麻質(zhì)地的鮮艷美觀。而不能粗糙、散亂，讓人感到似是而非、牽強(qiáng)附會。所以現(xiàn)在高級酒店采用盤花的居多。 ? 三、餐巾折花技法與要領(lǐng) ? 歸納起來，餐巾折花的技法主要有 9種：疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 ? （三）卷 ? 將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時，通過拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。 ? 餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢 ? 1．餐巾折花擺放的基本要求 ? 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。當(dāng)只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時，主花要明顯。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。 ? 餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺面上的一種藝術(shù)品，具有實用和觀賞兩種屬性，餐廳服務(wù)員要認(rèn)真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合，達(dá)到臺面的完整和諧。 ? 擺臺的基本要求：餐位安排有序，臺面設(shè)計合理，餐具距離均勻，位置準(zhǔn)確，成形美觀，圖案對正，使用方便。其顏色和款式變化也較多，制作材料有金屬、瓷器、水晶、有機(jī)玻璃等。 ? （ 5）味碟。香巾碟有瓷制的、水晶的、金屬的、竹制的等等，形態(tài)不一，造型各異。 ? （ 2） 領(lǐng)取各類餐具、臺布、桌裙等。然后再將轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤放于中心點上。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側(cè)。 ? 宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對面坐副主人，主人右側(cè)坐主賓，左側(cè)坐第二賓。 ? （ 1）骨碟定位。在骨碟中心點與轉(zhuǎn)盤中心點的連線上，湯碗和味碟的上方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側(cè)擺放飲料杯，飲料杯與湯碗之間的距離為 ，葡萄酒杯的右側(cè)擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列，三杯之間的距離相等為 。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內(nèi)，側(cè)面觀賞的餐巾花如鳥、魚等則頭部朝右擺放。轉(zhuǎn)臺正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺臺的結(jié)束。 ? 上菜的時機(jī) ? 當(dāng)冷菜吃到 2/3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在 30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上完。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，二個菜時將其并排擺放，三個菜時將其擺放成三角形，四個菜時將其擺成四方形，五個菜時將其擺成梅花形。將菜肴端至餐桌上，示菜并報菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀。 ? 注意分菜要做到每份數(shù)量均勻，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。 ? 如果湯不夠多時應(yīng)及時增添，防止糊鍋現(xiàn)象；撤下火鍋時，服務(wù)員應(yīng)先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。鐵板類菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。除此基本的準(zhǔn)備外，酒水準(zhǔn)備工作還包括對酒水溫度的處理。應(yīng)注意冷藏和冷凍是有區(qū)別的，有些酒類如啤酒在低于－ 10℃ 時，酒液就變得混濁不清了。需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛猩郎氐姆椒ā? ? （ 1）正確使用開瓶器。 ? 右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈 T字形站立。 ? 啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時，酒液占 八 分，泡沫占 兩 分為最佳。 （ 2）服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜 45度，商標(biāo)向上，請賓客看清酒的商標(biāo)，并詢問賓客是否可以立即開瓶。 （ 4）倒完酒后，把酒籃放在賓客餐具的右側(cè)，注意不能將瓶口對著賓客。 （ 2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾布的中間部位，再將口布兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)全部露出。 （ 3）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。 開 瓶 （ 1）將香檳酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)。 (4)酒的商標(biāo)須始終朝向賓客。 ? 謹(jǐn)慎斟倒帶泡沫的酒水 ? 泡沫多的酒水應(yīng)控制好斟倒速度，寧慢勿快。 ? 若是訂餐電話，詢問并詳細(xì)記錄客人人數(shù)、就餐時間、訂餐標(biāo)準(zhǔn)、訂餐人姓名及聯(lián)系方式、特殊要求等。若需左側(cè)落餐巾時，應(yīng)站立于賓客左側(cè)，并左手在前、右手在后，以免胳膊肘抬到賓客胸前，有失禮貌。 ? 將準(zhǔn)備好的圓形花紙墊在盤內(nèi)；將印在火柴或打火機(jī)上的店徽朝上，斜放在餐盤的邊緣上；將香煙上端架在火柴上，下端放在餐盤中，并使其成 30度傾斜。 ? 再把干凈的煙灰缸擺回餐桌上。 ? 注意不要讓干凈骨碟接觸到臟骨碟；如有賓客將筷子放在骨碟上，撤換時，要將筷子按原樣放回干凈的骨碟上；賓客沒有用完的餐具不能撤換，或征得同意后撤換。 ? ，我們可以陪伴并適時推銷，并。到第二位客人時，用同樣方法撤下用過的骨碟，將第二個骨碟中的骨渣倒進(jìn)第一個用過的骨碟內(nèi)，第二個臟骨碟另起一摞，再把干凈骨碟送上桌。 ? 五、換煙灰缸服務(wù) ? 服務(wù)時，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有 1－ 2個煙頭時就應(yīng)當(dāng)及時更換。 ? 四、香煙服務(wù) ? 當(dāng)客人點香煙后，準(zhǔn)備一個餐盤、一張花紙、一盒火柴或打火機(jī)和一個煙缸。 ? 一般情況下，應(yīng)在右側(cè)為賓客落餐巾；在不方便的情況下，可以在賓客左側(cè)為其落餐巾。當(dāng)賓客杯中的酒水少于 1/3時，就應(yīng)征詢客人需要，及時續(xù)杯。當(dāng)服務(wù)人員操作不慎將碰倒或碰破時，應(yīng)立即向客人道歉并更換酒杯，同時將干凈餐巾布鋪在酒漬之上。 (2)斟酒量為杯量的 3／ 4。 （ 2）將香檳酒放于冰桶內(nèi)冰凍。 斟酒 服務(wù) （ 1）服務(wù)員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標(biāo)朝向賓客人，從主人右側(cè)斟倒 1／ 5杯白葡萄酒，請主人品評酒質(zhì)。 （ 3）在賓客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距 厘米。 （ 2）賓客認(rèn)可后，按照先客后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時站在賓客的右側(cè)，斟酒量為 1/2杯。 （ 2）將葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。 ? 紅葡萄酒斟 1/3杯，白葡萄酒 2/3杯，威士忌等斟 1/6杯為宜。開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌面上，應(yīng)養(yǎng)成隨手收拾的好習(xí)慣。并禮貌詢問客人“您好！請問您點的是這種酒嗎？”待客人確定后才可開酒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點燃酒精加熱的方法。服務(wù)員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉(zhuǎn)動杯子，使冰塊沿杯壁滑動，以此達(dá)到降低杯子溫度的目的。 ? 冰鎮(zhèn)的三種方法 ? （ 1）冰箱冷藏法。檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物時應(yīng)及時調(diào)換。分全魚時，服務(wù)員應(yīng)左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。將每位客人的湯碗準(zhǔn)備好，排列在火鍋周圍待用。服務(wù)臺分菜法的難度較低，即示菜報菜名后，征得客人同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務(wù)臺上將菜肴迅速分到餐盤中。分魚類、禽類的菜肴時，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類可使用叉、勺和筷子；分湯羹類菜肴時可使用長柄湯勺和筷子。 ? 擺菜 ? 擺菜的基本要求是講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。高級宴會可在每個餐位放一份菜單。煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。 ? （ 4）按宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以 10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一條直線上。 ? （三）中餐宴會擺臺 ? 座次的安排 ? 宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的賓客身份確定其相應(yīng)的座位。 ? 擺餐具 ? （ 1）早餐擺臺。臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主位、副主位，十字中心點居于餐桌正中心，臺布四角下垂分布均勻，若是圓臺布則臺布邊緣距地面相等。 ? 便餐擺臺分早餐、午餐、晚餐擺臺。 ? （ 7）香巾碟。長柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用。 ? （ 2）襯盤（墊盤）。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。 ? （ 5）擺放距離均勻。 ? （ 2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。一般主位的餐巾折花與其余的不同。 ? 一次成型，減少折痕，快速熟練； ? 造型簡單，美觀大方，使用方便； ? 注意整理與放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜，不宜插入過深。 ? （六）翻 ? 翻是在折疊過程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構(gòu)成花、葉、鳥翅、動物頭等形狀。推折的動作要領(lǐng)：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的裥擋?。恢兄蛤v出去控制下一個折裥的距離；三個手指相互配合，使折裥均勻整齊。 （ 3）實物類。盤花放于盤中或其他盛器上。 簡單美觀，使用方便 餐巾折花要求簡單實用，如果折花過程過于復(fù)雜，一則不衛(wèi)生，二則在使用的時候皺紋太多，反而影響美觀。 餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達(dá)宴會主題，起到溝通賓主之間感情的作用。 ? 卸盤 若是輕托，卸盤時，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時移動托盤在左手上的重心點，使左手托盤保持平衡。動作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個椅子之間，移動重心到右腳，同時以手肘為軸心托盤由胸前平行移動至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。 ? 三、托盤行走 ? 托盤行走的步伐 托盤行走的步伐通?？煞譃槌２健⒖觳?、碎步、墊步等。此法多用大型托盤。輕托的動作要領(lǐng)： 兩肩平行，用左手。長方托盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。“您還有別的事嗎？”。所以不要因為客人沒有應(yīng)答你的問候而抱怨或是下次不再問候。 說話要文雅、簡練、不要含糊、啰嗦。故：每一位服務(wù)員都必須講究禮貌用語、做到態(tài)度從容、言詞委婉、語言柔和。自己的行動妨礙了他人應(yīng)致歉，得到別人的幫助應(yīng)立即致謝； ? 七、忌在人來人往的公共場所吃東西，更不要出于友好逼著在場的人非嘗一嘗你吃的東西不可，愛吃零食者，在公共場所為了維護(hù)自己的美好形象，一定要有所克制； ? 八、忌感冒或其他傳染病患者參加各種公共場所的活動，以免將病毒傳染給他人，影響他人的身體健康； ? 九、忌對一切公共場所的規(guī)則不遵守與不服從。若身體不適非做不可，則應(yīng)去洗手間完成。 ，眼隨著向下，并致問候。注意：遞筆時，鼻尖不可以指向?qū)Ψ?。歐美國家招呼人過來的手勢是掌心向上，手指來回勾動，而在亞洲，這卻是喚狗的手勢。談話時，手勢不宜過多，幅度不宜太大。“腳戀式”坐姿：兩腿膝部交叉，一腳內(nèi)收與前腿膝下交叉，兩腿一前一后著地，雙手交叉于腿上。 坐姿的要求 （端莊、穩(wěn)重、自然、親切） ? 入座時，略輕而緩，但不失朝氣，走到座位前面轉(zhuǎn)身，右腳后退半步，左腳跟上，然后輕穩(wěn)地坐下。 ? 服務(wù)人員在飯店內(nèi)行走，一般要靠右側(cè)（輕輕靠右走，敬客又敬友）與賓客同性時，應(yīng)讓賓客先行（咨客引座除外），遇通道比較狹窄有賓客從對面走過來時，服務(wù)人員應(yīng)主動停下來靠在邊上，讓賓客通過，但切不可背對賓客。另外，步幅過大再加上較快的步速，容易讓人產(chǎn)生“風(fēng)風(fēng)火火”的感覺。 ? 站立時要精神飽滿，表情自然溫文，切不可似呆似傻。 表情的四點基本要求： ? 溫文爾雅、彬彬有禮 ? 文中端莊、不卑不亢 ? 笑臉常開、和藹可親 ? 舉止自然、毫無做作 站立的基本要求（挺拔、精神） ? 站立時身體要端正、挺胸、收腹。 整體儀表要求 ： ? 餐飲員工都要求有一副整齊、清潔和悅目的儀表，使賓客一進(jìn)入餐廳就產(chǎn)生好感。領(lǐng)結(jié)有平型領(lǐng)結(jié)，溫莎式領(lǐng)結(jié)、中式領(lǐng)結(jié)或蝴蝶結(jié)。）首飾佩戴應(yīng)盡量簡樸，一般不得佩戴豪華昂貴的首飾，原因是在服務(wù)時，不要顯得比客人富有，以免傷害客人自尊。內(nèi)配以白色襯衣，一般系領(lǐng)帶或蝴蝶結(jié)。 ? 二、 餐廳服務(wù)員儀容基本要求 ： ① 作為一個餐廳服務(wù)員，首先要求容貌端莊、大方、體態(tài)勻稱 ② 頭發(fā)梳理整潔、男服務(wù)員發(fā)前不過耳，后不過領(lǐng)。 ? → 服務(wù)質(zhì)量的基本內(nèi)容包括： ? 優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度 ? 完好的服務(wù)設(shè)備 ? 完善的服務(wù)項目 ? 靈活的服務(wù)方式 ? 嫻熟的服務(wù)技能 ? 科學(xué)的服務(wù)流程 ? 快速的服務(wù)效率 ? 專業(yè)的服務(wù)人員 參考資料： ? 服務(wù)十要： ? 招呼要主動 ? 微笑要真誠 ? 態(tài)度要誠懇 ? 服務(wù)要規(guī)范 ? 動作要輕巧 ? 觀察要仔細(xì) ? 反應(yīng)要敏捷 ?