農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理培訓(xùn)課程(存儲(chǔ)版)
【正文】 B1） 在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞； VC性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、 pH值、金屬離子和紫外線的影響。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 10）脂類物質(zhì) 包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂萜類化合物等，其中 脂肪和蠟質(zhì)與果蔬儲(chǔ)藏與加工密切相關(guān)。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期采收后，葉綠素 的合成作用停止，在酶的作用下水解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來作為 果蔬成熟度和新鮮度變化的指標(biāo)。 ? 肉的感官及物理性狀包括 顏色、風(fēng)味、熱學(xué)性質(zhì)、嫩度和保水性 等。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 2）乳的物理性質(zhì) ? 1）乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) ：新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。 ? 4）乳的酸度和氫離子濃度 ：偏酸性 ? 乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度為總酸度，即固有酸度和發(fā)酵酸度之和。 ? 異常乳通常包括生理異常乳（初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳）、化學(xué)異常乳（酒精陽性乳、低成分乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳）、微生物污染乳和病理異常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。 17:29:2417:29:2417:293/27/2023 5:29:24 PM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 , March 27, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 下午 5時(shí) 29分 24秒 下午 5時(shí) 29分 17:29: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 5時(shí) 29分 :29March 27, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :29:2417:29:24March 27, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 下午 5時(shí) 29分 :29March 27, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 27日星期一 5時(shí) 29分 24秒 17:29:2427 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 LOGO LOGO 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 制 LOGO 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 6）乳的比重和密度： 7）乳的黏度與表面張力： 牛乳的表面張力可鑒別乳中是否摻雜。 ? 牛乳易吸收異味，常見異味有：牛糞味、飼料味、魚腥味、金屬味和焦糖味等。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 2）禽蛋的化學(xué)組成 禽蛋的一般化學(xué)組成： 主要包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素 A、硫胺素、核黃素、膽固醇等。 肉（胴體）由 肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織 4大部分構(gòu)成。 ? 果蔬的色澤也是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，它在一定程度上反映了果蔬的 新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等。 水果 的香氣成分 隨著果實(shí)的成熟而增加，人工催熟的果實(shí)不如在樹上成熟的水果香氣成分高 。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷（龍葵素）。 ? 單寧含量與 果實(shí)成熟度 密切相關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量較高，往往是成熟果實(shí)的 5倍，果皮通常比果肉高 3～ 5倍。 ? 在果蔬組織中以 游離或酸式鹽的狀態(tài) 存在。 糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，則酸甜適度。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 非水溶性物質(zhì) 是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽類等。 如花生與大豆 。 學(xué)習(xí)內(nèi)容 一 、 農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的 ？ 二 、 各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何 ？ 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？ 本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在 可食用農(nóng)產(chǎn)品 的范疇，也可以說是 食品的原料 ，或 可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品。 ? （ 4）薯類作物（根莖類作物） ? 在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。 ? 在 溫暖干燥的條件 下只要幾個(gè)小時(shí)，有些產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象。 纖維素因質(zhì)地堅(jiān)硬，從而使 含纖維素高的果蔬口感差。 ? 菠菜：草酸及少量蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和水楊酸。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 5）含氮物質(zhì) ? 水果中普遍較低 ? 其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 8）礦物質(zhì) ? 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以 磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽的形式存在 ，如蛋白質(zhì)中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂等，其中與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有 鈣、磷和鐵 等。 脂肪主要存在于種子和部分果實(shí)中，若暴露在空氣中則會(huì) 自發(fā)地進(jìn)行氧化 作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。 類胡蘿卜素 是廣泛存在于果蔬組織中的一大類脂溶性色素 物質(zhì)，顏色 由黃、橙到紅 。這些性狀都與 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
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