【正文】 日允許攝入量 ANS：美國國家標(biāo)準(zhǔn) EDIs：每日攝入量評(píng)價(jià)值 FAO：聯(lián)合國食品與農(nóng)業(yè)組織 FDA：食品和藥物管理局 GB/T：推薦性食品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) GMP：良好的操作規(guī)范 HACCP:危害分析 HA和關(guān)鍵控制點(diǎn) CCPs的縮寫 ISO:國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 JIS:日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn) LD50：半數(shù)致死量 MNL:最大無作用劑量 MRL：最大殘留限量 NOEL:無作用水平 PCBs：多氯聯(lián)苯 TDI:每日可忍受攝入量 WHO：世界衛(wèi)生組織 演講完畢，謝謝觀看！ 。確定最大無作用劑量 MNL 第四階段 ：慢性毒性試驗(yàn) (包括致癌試驗(yàn) )是觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用一級(jí)致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。 食品包裝材料的痕量污染物 加工過程中產(chǎn)生；微生物影響 食品包裝材料化學(xué)污染物攝入量評(píng)估 人均攝入量；保護(hù)特殊消費(fèi)者；對(duì)化學(xué)物質(zhì)遷移做深入研究 第八章 食品安全性的評(píng)價(jià) 食品安全性評(píng)價(jià)的發(fā)展進(jìn)程 毒理學(xué)試驗(yàn)、食品安全性實(shí)驗(yàn)策略、風(fēng)險(xiǎn)分析 食品中危害成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 《 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法 》 ，（衛(wèi)生部 GB15193,2023） 初步工作第一階段：急性毒性試驗(yàn)。水皰約經(jīng)一晝夜破裂，形成潰瘍，這時(shí)體溫會(huì)逐漸降至正常。 防治措施： 改善環(huán)境 ；物理防治 ；化學(xué)防治 三 .、螨類 ：不耐熱 。疲乏、低熱、盜汗、面頰潮紅、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染癥狀 第三節(jié) 真菌對(duì)食品安全性的影響 一、霉菌引起的食物中毒 (一 )黃曲霉毒素 ：肝毒性、致癌、耐熱、怕堿 要求溫度、濕度和氧氣。糞便中可生存 1～ 2個(gè)月，在水、牛乳及肉類中能生存幾個(gè)月 致病性大腸桿菌 ：腸致病性、腸侵襲性、腸出血性 。 控制措施 ： 管理傳染源 ； 切斷傳播途徑 ； 保護(hù)易感人群 。 1減少食品中金屬污染的措施 (1) 加強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)的管理； (2) 限制使用含砷、含鉛等金屬； (3) 減少環(huán)境污染； (4) 加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理； (5) 食品安全性研究工作，生物監(jiān)測和流行病學(xué)調(diào)查 1減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施 ①合理使用氮肥、控制礦物氮在土壤中積累；②制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量的標(biāo)準(zhǔn)；③多食新鮮水果等，補(bǔ)充入維生素 C和維生素 E，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；④選擇硝酸鹽含量低的食品，以減少硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)的數(shù)量；⑤注意口腔衛(wèi)生，減少微生物的還原作用和亞硝酸鹽含量；⑥正確加工、烹調(diào)操作，少食腌制品。高效高毒，如對(duì)硫磷等；逐步發(fā)展。 成人表現(xiàn) ：肌肉萎縮、皮下脂肪消失，體重下降，頭發(fā)稀、黃、易脫落、指甲粗糙變型，嚴(yán)重者肌肉松軟無力，耐力下降。成人體重約 50％～ 70％是水分。維生素 E亦稱生育酚。 維生素 C在辣椒、櫻桃、柿子、草莓、橘子、獼猴桃中含量都很豐富。 1毒蘑菇： 胃腸炎型中毒、神經(jīng)精神類型中毒、中毒性肝損害型、中毒性溶血型。 腎上腺 ： 腎上腺素 ，心率加快、支氣管擴(kuò)張、瞳孔放大。 （ 3）海參類： 少數(shù)海參含有毒物質(zhì)。 （ 2）貝類：蛤類： 文蛤、石房蛤等。 膽毒魚類： 可能與其膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物有關(guān)。 避免食用生柿子、柿子皮 ，避免與酸性物質(zhì)一起食用，胃酸過多者特別注意避免空腹食用。青菜腐爛變質(zhì)、煮熟的菜存放過久、腌制不久的腌菜、使用苦水。 來源 ：代謝過程中生成 ；富集得來；污染除外 有毒食用植物中毒： 非食用部位有毒；在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒；其有毒成分經(jīng)加工可去除；含有微量有毒成分。 酚類及其衍生物 ：棉酚對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。青魚、草魚、鰱魚等的膽中也含有。 天然有毒物質(zhì)的中毒條件： 遺傳原因；過敏反應(yīng)；食用量過大；食物成分不正常。隨著工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，城市垃圾在數(shù)量和種類上，在日益增加且日趨復(fù)雜化。植物吸收后，大部分留在根中。在小麥、水稻可有積累性。它不僅包括水， 還包括水中溶解物質(zhì)、懸浮物、底泥、水生生物等。如苯酚、萘和多環(huán)芳烴。 礦物燃燒的污染物主 要有： SO2 、粉塵等。日常生活中要保持警惕。 食品工業(yè)的重要性：規(guī)模、速度 食品工業(yè)發(fā)展的方向：營養(yǎng)化、方便化、功能化、多樣化 ……；安全、穩(wěn)定、規(guī)范 食品安全性的監(jiān)控 1） 食品安全性控制與人類食物鏈 ： 人在食物鏈的最頂端 ；消費(fèi)者在產(chǎn)業(yè)鏈的末端。 《食品安全法》 中 食品安全性的的定義 ： 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品安全性的重要性 是保障人們身心健康的需要；是保護(hù)和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境的需要；是適應(yīng)新形勢，提高我國食品在國內(nèi)外市場上競爭力的需要；是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)走出困境，盡快實(shí)現(xiàn)有機(jī)農(nóng)業(yè)、環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的需要。增強(qiáng)安全性意識(shí)。主要污染物： SO Nox、 Cl HCl、酸雨、氧化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵。 瀝青煙霧： 成分極其復(fù)雜 ，含有毒性極大的成分。 1 水體 ： 河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等的總稱，是被水覆蓋地段的自然綜合體。 1土壤中重金屬對(duì)植物的影響： 鎘 對(duì)植物影響小。 鉻 小量鉻對(duì)植物生長有刺激作用。 1垃圾 ：通常是指人們?cè)谏钪信懦龅母鞣N固體廢棄物。 第四組： 是對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，如妨礙營養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營養(yǎng)物質(zhì)，甚至是毒素或致癌的化學(xué)物質(zhì)。氰甙在植物中分布較廣，如禾本類、豆科和一些果樹的種子、幼枝、花、葉等部位。主要含有草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物、馬齒莧及一些蔬菜如菠菜。 受物種、環(huán)境、生長階段、部位限制。 （ 3）青菜中的亞硝酸鹽： 硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽。無法排出者，只能采取手術(shù)取出。最有效的防止措施是防止魚類腐敗。 魚類腹腔內(nèi)壁上都有黑膜， 含有多種有害物質(zhì)，要仔細(xì)清除。可能攝食有毒藻類，在腸道中堆積。屠宰者和消費(fèi)者都應(yīng)該特別注意檢查并摘除牲畜的甲狀腺。 3 要慎重食用。 維生素 C 水溶性，具有很強(qiáng)的還原性，畏光和熱，極易氧化分解。 主要食物來源有：麥胚油等食用油脂、蛋、肝臟、肉類等 ①與生殖功能有關(guān)。 水 ① 水是人類賴以生存的重要營養(yǎng)物質(zhì)。兒童表現(xiàn)癥狀 ：血漿蛋白下降、皮炎、水腫、潰瘍、脫發(fā)、精神異常、消瘦、營養(yǎng)型侏儒癥。 農(nóng)藥殘留的影響 ① 農(nóng)藥殘留對(duì)健康的影響；② 藥害影響農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；③ 農(nóng)藥殘留影響進(jìn)出口貿(mào)易 食品中農(nóng)藥殘留量 ① 有機(jī)氯農(nóng)藥：② 有機(jī)磷農(nóng)藥：早期。④ 砷：慢性為主：食欲下降、導(dǎo)致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。 病毒滅活方法 ： 加熱、紫外線、次氯酸等；貝類 。血液傳染病第二節(jié) 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響 三 、引起食物中毒的細(xì)菌 沙門氏菌屬 ：豬霍亂沙門氏菌較強(qiáng) 急性胃腸炎癥狀 對(duì)熱的抵抗力很弱。分枝桿菌屬 干燥的抵抗力強(qiáng) 濕熱的抵抗力差。 防治措施： 環(huán)境防治；物理防治；化學(xué)防治；生物防治 二 .、蟑螂 ：分布廣，生命力強(qiáng)，易傳播疾病 。采食及反芻停止。 利樂包裝：包裝用紙基礎(chǔ)復(fù)合材料 GB 11680－ 1989 食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：包括感官指標(biāo)、重金屬、熒光物質(zhì)、微生物等指標(biāo) 金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題 一、金屬包裝材料對(duì)食品安全性的影響 馬口鐵：錫或涂料可能污染食物 鋁制品：鋁遷移；傷害腦、肝、骨、造血；受 pH、溫度、共存物質(zhì)等影響 二、玻璃包裝材料的食品安全性問題 安全性能好；有色玻璃可能有金屬離子溶出 三、搪瓷和陶瓷包裝材料對(duì)食品安全性的影響 釉料中含有鉛 (Pb)、鋅 (Zn)、鎘 (Cd)、銻 (Sb)、鋇 (Ba)、鈦 (Ti)等 酸性食品中易遷移 搪瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB4804；；陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13121。 試驗(yàn)項(xiàng)目： 90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。 第十章生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制 GMP:良好的操作規(guī)范 1．先決條件 (Premises)2．設(shè)施 (Facilities)3．加工、儲(chǔ)藏、分配操作 4．衛(wèi)生和食品安全 (Hygieneandfoodsafe