米粉加工廠生產(chǎn)工藝?yán)碚摻榻B(存儲(chǔ)版)
【正文】 米粉的質(zhì)量。n 可見，單純用直鏈淀粉含量高的大米或支鏈淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是將早、晚秈米以一定的比例進(jìn)行調(diào)配，使其混合后的直鏈淀粉與支鏈淀粉達(dá)到理想要求。/%黃粒米 不同目數(shù)的米粉顆粒對米粉質(zhì)量指標(biāo)的影響如下表所示。 綜上所述，制作米粉一般選用早秈米和晚秈米按一定比例搭配， 直鏈淀粉含量＞ 23%以上 ，采用精白大米，將大米粉碎或磨漿至 120目以上，制出的米粉質(zhì)量較好。→ → 干米切粉 n 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨脹，軟化原有堅(jiān)硬的組織，浸泡使米粒的含水量達(dá)到 35%～ 40%，不僅給大米的粉碎或磨漿提供良好的條件，更重要的是為淀粉組織重新組合提供了保證。 n 磨漿設(shè)備有石磨、鋼磨、砂輪磨等。糊化度與物料水分、蒸煮時(shí)間、溫度、蒸汽壓力有關(guān)。操作方法是把通過榨機(jī)板的粉條排列在網(wǎng)帶輸送蒸槽內(nèi)，通過 95～ 99℃ 的蒸汽加熱 10～ 15 min。n 經(jīng)過烘干的產(chǎn)品要及時(shí)冷卻，使粉條內(nèi)外溫濕度達(dá)到平衡，與大氣溫度接近，然后采用包裝機(jī)或手工包裝。包裝的米粉應(yīng)標(biāo)明廠名、品名、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員代號(hào)及出廠合格證等。經(jīng)過兩次蒸煮出來的粉條含水量仍在 45%以上 ，必須把水分降到 13%～ 14%。實(shí)際操作中必須掌握好進(jìn)料速度與壓力，進(jìn)料不足，擠出的粉條結(jié)合不緊，易斷條；進(jìn)料過多，壓力過大，部分坯料在榨條機(jī)內(nèi)回流，造成粘連，容易堵塞孔眼。用溫度為 105℃ 的蒸汽汽蒸約 2 min，糊化度達(dá) 75%～ 80%，即七、八成熟。由于米漿不易篩濾，實(shí)際使用 42～52目 /平方英寸（ 1英寸 =）絹篩較多。洗滌和浸泡 n 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夾在米中的雜質(zhì)，使米粒潔凈衛(wèi)生，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，大米洗得越干凈，加工出來的品質(zhì)也就越好。干燥 原料（精白米） → 感 米粉延伸率 /%4︰ 13︰ 11︰ 11︰ 3早秈米晚秈（余紅）米粳米好好脆黏、軟脆黏、軟黏糊化特性 大米的可加工性與糊化最低黏度、最終黏度、回生值顯著相關(guān)，與黏度破損值呈負(fù)相關(guān)見下表。不同品種的大米的膠稠度如下表所示。 研究發(fā)現(xiàn)，米粉越細(xì)，擠壓產(chǎn)品的膨脹率、吸水性、水流性和糊化度均較好。（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一般制作米粉的原料需滿足表中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 早秈含直鏈淀粉較高，生產(chǎn)出來的米粉容易老化（即回生），質(zhì)硬且易斷，從而使產(chǎn)品
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