zgf餐飲管理轉(zhuǎn)變與管理控制講義p34(存儲(chǔ)版)
【正文】 西游記團(tuán)隊(duì)”和“劉備團(tuán)隊(duì)”的案例評(píng)述。 ? 石油大王的故事； ? 孔祥瑞事跡； ? 要達(dá)至合理的可控項(xiàng)利潤(rùn)首先要清楚店內(nèi)利潤(rùn)的合理范圍，要善于檢查利潤(rùn)預(yù)估與實(shí)際值的偏差，重視每一件小事，不放過(guò)一個(gè)小問(wèn)題，及時(shí)找到控制的方法。目標(biāo)管理可以概括為：一個(gè)中心、 三個(gè)階段。領(lǐng) 導(dǎo)力就是鼓勵(lì)他人取得優(yōu)良成績(jī)和達(dá)到較高生產(chǎn)力的能力。 每周總結(jié)顧客意見(jiàn)本，找出突出問(wèn)題并寫(xiě)出改進(jìn)計(jì)劃； 改進(jìn)問(wèn)題不適宜過(guò)多；（ 12點(diǎn)為好） 改進(jìn)計(jì)劃制定需符合目標(biāo)的四個(gè)特性。 S預(yù)估，交易次數(shù)預(yù)估 訂貨、節(jié)后多余貨品轉(zhuǎn)走 儀器提前檢修 排班：當(dāng)日人手安排（經(jīng)理、姐姐、員工） 溝通（安全、士氣、崗位） 打散、存款 解凍 生產(chǎn)計(jì)劃（提前準(zhǔn)備） 臺(tái)凳 餐具 31 練習(xí)三： 下周 推廣臘味飯，市場(chǎng)推廣目標(biāo) 19%，請(qǐng)制定計(jì)劃如 何使首周達(dá)到 25%。 預(yù)計(jì) B店開(kāi)業(yè)后對(duì)A店 S影響 20%左右， B店 12月 10日幵 業(yè)，請(qǐng)為 A店制作 12月的餐廳目標(biāo)。 要點(diǎn)： 請(qǐng)況概述； 成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)； 存在的問(wèn)題和改進(jìn)。如燙制生菜的過(guò) 程中，燙制的時(shí)間、火候、份量即為執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)；如訂貨時(shí)要 及時(shí)完成訂貨工作，每月轉(zhuǎn)借單小于 3單，不出現(xiàn)冷藏貨過(guò)期， 訂貨到達(dá)后，現(xiàn)有庫(kù)存不超過(guò)一天的用量等都是對(duì)訂貨所做的 標(biāo)準(zhǔn)。他以前從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)隧道，一下了 ?眼前一黑，以為自己又瞎掉了，經(jīng)受不往打擊，所以就絕望地自殺了。 15 ? 增加營(yíng)業(yè)額： ? 對(duì)促銷活動(dòng)的執(zhí)行與分析； ? 有無(wú)完整的市場(chǎng)計(jì)劃？ ? 餐廳商圈性質(zhì)及商圈資料完整。 3 問(wèn)題：餐廳負(fù)責(zé)人與餐廳經(jīng)理的區(qū)別 ? 4 餐廳負(fù)責(zé)人與餐廳經(jīng)理的區(qū)別 餐廳負(fù)責(zé)人 餐廳經(jīng)理 適合于特定的環(huán)境、特 定的時(shí)期的餐廳管理 適合于任何餐廳 (環(huán)境 )、 任何時(shí)期的餐廳管理 工作中善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題 工作中善于防止問(wèn)題發(fā) 生 工作方式被動(dòng)、有片面 性 工作方式主動(dòng)、較全面 工作態(tài)度為受動(dòng)者 工作態(tài)度為施動(dòng)者 5 ? 作為一名餐廳經(jīng)理將對(duì)餐廳營(yíng)運(yùn)的各個(gè)方面負(fù)有直接 的責(zé)任，因此，餐廳經(jīng)理必須站在比其他管理人員更高、
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