酸乳生產(chǎn)工藝及要點(diǎn)(存儲版)
【正文】 ～ 3%，發(fā)酵時間 ～ 3h。 ? 蛋白質(zhì) ? 脂肪 ? 要求全脂乳固體 % ? 脂肪 3% ? 混料： ? 通常在 10℃ 以下，混料水合時間≥ 30min，時間控制在 ～ 3h之間。在保質(zhì)期內(nèi) ,該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在 ,并能繼續(xù)存活和具有活性 。 菌種選擇 ： 用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。 冷藏的作用還有 促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度 的作用。 凝固型酸乳 質(zhì)量控制 ? 凝固型酸奶生產(chǎn)中 ， 常會出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷： ? ⑴ 凝固性差 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象 ， 粘性很差 ， 出現(xiàn)乳清分離 。 通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15～ 20℃ ,然后混入 香味 劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下 。 :冷卻在酸乳完全凝固 (～ )后開始，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。 ? 若已基本凝乳 ,馬 上 測定酸 度 ,酸度達(dá)到 60～ 70186。 獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的 pH范圍是 ～ 。使其可能存在不足的化學(xué)組成得到校正，保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。 在高加索地區(qū)阿爾卑斯山
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