廚房操作手冊(cè)(存儲(chǔ)版)
【正文】 =凈料數(shù)量 /毛料數(shù)量 100% ? 單位凈料成本 =單位原材料購進(jìn)單價(jià) /凈料率單位凈料用量 ? 凈料成本 =單位凈料成本凈料用量 ? 合理確定毛利率。 ? 天花板無浮塵，無蛛網(wǎng)，無污跡。 ? 玻璃無破損，保持清潔無污跡。 ? 菜板整潔，生熟分開，無霉斑、積物，放通風(fēng)處豎放或蓋置。 ? 所有消防器材，無灰塵，安全有效。 ? 抹布干凈，勤洗換。 ? 洗滌專用池內(nèi)無裂紋，無油垢，無雜物，無異味。 ? 食品、物品合理擺放。 ? 十四、冷庫： ? 門窗完好清潔。 ? 物品不可堆放在地面、墻角。 ? 噴灑藥物，防治害蟲。 ? 十三、庫房、食品庫、物品庫： ? 通風(fēng)良好，無異味，溫度適宜。 ? 柜門扶手無污跡，無破損。 ? 工作臺(tái)清潔，無雜物。 ? 案板生熟分開，無油垢。 ? 七、冷菜間： ? 料盆、料瓶整齊干凈，有覆蓋用具。 ? 光線明亮，燈具潔凈，無塵土、油跡，防護(hù)燈罩孔眼潔凈。 ? （ 4） 菜品的售價(jià)。 ? （４）清洗整理存菜間． 第六章 成本核算 ? 成本核算是成本管理的基礎(chǔ)，它包括原材料成本，生產(chǎn)勞動(dòng)力成本和管理費(fèi)用等組成。 ? 負(fù)責(zé)每日對(duì)蔬菜進(jìn)行加工。 ? 專人、專室。 ? 食用的色澤一定要白，掌握好火候。 ? 四、面條： ? 主食食品，有時(shí)可作點(diǎn)心，小吃，多將面粉加水制成細(xì)長條、寬條、長薄片。 第五節(jié) 面 案 ? 中國面點(diǎn)技藝是中國烹飪技藝的重要組成部分，在長期發(fā)展中，在歷代點(diǎn)心不斷創(chuàng)新和廣泛交流中形成我國面點(diǎn)技藝。 ? （ 6）先開刀軸開關(guān)，后開送肉開關(guān)觀察厚度，隨時(shí)調(diào)整。 ? 二、有關(guān)部件名稱： ? 開關(guān)； ? 厚度調(diào)整手柄； ? 托肉板； ? 刮肉板 ? 載肉臺(tái)； ? 壓肉架； ? 頂肉桿鎖緊手鈕； ? 頂肉桿； ? 磨刀旋鈕； ? 護(hù)刀盤固定手鈕； ? 1護(hù)刀盤； ? 三、操作順序 ? 接電源。 第四節(jié) 刨肉 (以匯康牌切片機(jī)為例 ) ? 一、切片機(jī)簡介： ? 電源電壓： 380V，電路設(shè)計(jì)有短路保護(hù)功能和失壓保護(hù)功能。 ? (二 )安排就是否適當(dāng)對(duì)銷售菜品的質(zhì)量等都有一定的影響，具體安排有： ? 原料計(jì)劃應(yīng)及時(shí)掌握原料的庫存和供應(yīng)情況，即使提供申購清單，做到： ? 常用原料有儲(chǔ)備，特色原料有供應(yīng)，珍稀原料有著落，應(yīng)時(shí)原料有貨源，應(yīng)市原料能保證。 ? 二、配菜內(nèi)容 ? (1)定量：是指一道菜所用的原材料的總重量。 ? 排的形狀有：鳥的翅膀、尾羽等； ? 堆的手法有各種形狀，如：山形、三角形、方形等； ? 疊有重疊的意思，如叉燒肉可一片一片疊成長形等。生熏是指鮮活體小的原料，如生熏白 ? 魚；熟熏成菜時(shí)間短，火候先大后小。 ? 1做好經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。 ? （ 1)注重員工思想動(dòng)態(tài)； ? （ 2)注重員工福利待遇。 ? (1)精通專項(xiàng)工作，對(duì)其他崗位工作有一定了解； ? (2)了解當(dāng)前頒布的食品衛(wèi)生法及相關(guān)政策； ? (3)通曉食品成本計(jì)算和成本控制。 ? 不斷優(yōu)化崗位組合 ? 廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工或出 ? 現(xiàn)缺乏協(xié)作等現(xiàn)象，久而久之，不僅影響員工工作情緒和效率，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理，因此優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。 ? 30十五個(gè)； ? 水瓢二把； ? 切片機(jī)二臺(tái) (匯康 )； ? 保鮮盒八十個(gè) (3號(hào) )； ? 臺(tái)秤二個(gè)，地秤一個(gè)； ? 手勺五把；菜墩七個(gè)，菜刀七至十把； 第三章 廚房人員配備 ? 人員配備是否恰當(dāng)合適，不僅直接影響到勞動(dòng)力的大小，廚房隊(duì)伍士氣的 ? 高低，而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率，出品質(zhì)量及生產(chǎn)管理的成敗都有著不可忽視的影響。 ? 廚房噪音： ? 噪音是指超過 80分貝以上的強(qiáng)聲，減少噪音的方法有： ? 選用先進(jìn)的廚房設(shè)備，安裝消音裝置，廚房人員控制音量，保留足夠空間 ? 來消除噪音等。 ? 三、內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)： ? 廚房高度：應(yīng)在 4M左右最好。廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司 廚房操作手冊(cè) 文件編號(hào)：ＺＢ C－０６－００ 1 編制部門：出品部 廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司 1 規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)良的設(shè)備設(shè)施、專業(yè)的人員配備、嚴(yán)格 的衛(wèi)生管理、強(qiáng)大的執(zhí)行力度、共同打造蒙小肥羊中心廚房的潔 凈、綠色與安全。 ? 廚房地勢要相應(yīng)高一些。 ? 四、廚房環(huán)境設(shè)計(jì) ? l、廚房照明：應(yīng)注意照明的方向、光的覆蓋面和光的強(qiáng)度等，通常廚房選 ? 用白色熒光燈，這種燈顏色不失真，光源穩(wěn)定產(chǎn)生陰影少。 ? 煤氣灶一部； ? 工作臺(tái)五至八個(gè)； ? 自動(dòng)壓面機(jī)一臺(tái)；
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