小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用(存儲(chǔ)版)
【正文】 無(wú)水浸出率 ⑷ 生長(zhǎng)地域?qū)π←湹鞍踪|(zhì)含量的影響地區(qū) 杭州 揚(yáng)州 濟(jì)南 北京 公子嶺 克山無(wú)水蛋白質(zhì)含量 相同的品種，生長(zhǎng)地域緯度越高，小麥蛋白質(zhì)含量也越高，因此，宜選擇南方地區(qū)小麥。 ? AX通常根據(jù)溶解性分為：– 水溶性阿拉伯木聚糖（ Water一 extractable Arabinoxylan， WEAX，約占總 AX的 25％～ 30％）– 不溶性阿拉伯本聚糖（ Waterunextractable Arabinoxylan， WUAX，約占總 AX的 70％～ 75％） 不同谷物中阿拉伯木聚糖的含量（％干物質(zhì)） 項(xiàng)目 小麥 麥麩 大麥 裸麥 黑小麥 高梁 玉米 大米 米糠WEAX T WUAX 戊聚糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)? 組成： L－阿拉伯糖和 D－木糖? 主鏈：以 β－ 1,4鍵連接的 D－吡喃木糖? 分支： L－呋喃阿拉伯糖連接在木糖殘基的 O2或 O3上，分支存在于：– 單獨(dú)的木糖殘基 主要– 兩個(gè)連續(xù)的木糖殘基 主要– 3種相鄰的木糖殘基 少 – 4種或更多相鄰的木糖殘基 無(wú)三、小麥芽的生產(chǎn)制麥流程指標(biāo)差異小麥制麥流程原料小麥 化驗(yàn)合格 是退貨否存入倉(cāng)庫(kù) 休眠性 是否制定生產(chǎn)工藝 投料選麥浸麥發(fā)芽烘干除根打包成品麥芽投料 否是浸麥1. 小麥與大麥的主要區(qū)別在于小麥沒(méi)有麥皮，薄的谷皮層允許水分非?？焖俚剡M(jìn)出谷粒，因而小麥 吸水快 ，浸麥時(shí)間必須縮短，否則小麥會(huì)變成糊狀，過(guò)度浸麥會(huì)使小麥生長(zhǎng)滯后而影響發(fā)芽，小麥浸麥時(shí)間較大麥芽縮短三分之一。指標(biāo)差異色度 煮沸色度 庫(kù)值 β葡聚糖 浸出物 α氨基氮大麥芽 79 3842 200280 7678 150180小麥芽 46 812 4650 120150 8385 160180四、小麥芽的釀造特性特性 1－蛋白質(zhì)含量高? 優(yōu)點(diǎn)：– 小麥糖蛋白含量較高，有助于啤酒的泡沫持久? 缺點(diǎn)：– 難溶解，糖化過(guò)程要加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解– 小麥蛋白質(zhì)中的谷蛋白可引起大量的混濁，造成麥汁混濁– 啤酒的穩(wěn)定性較差特性 2－小麥芽無(wú)皮殼? 優(yōu)點(diǎn)：– 小麥的無(wú)水浸出率高，比麥芽高 5%– 小麥雖無(wú)皮殼，但有種皮，不容易氧化，作為輔料比大米更易于保存? 缺點(diǎn)：– 由于缺少皮殼作為過(guò)濾介質(zhì)，糖化醪的過(guò)濾性能較差。我們?cè)谠囼?yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)此過(guò)濾層的麥汁也有比較好的清亮度，問(wèn)題在于過(guò)濾阻力大，一次過(guò)濾數(shù)量少。2. 因麥汁混而導(dǎo)致的酵母不易沉降，可以通過(guò)從罐底吹二氧化碳的辦法來(lái)解決。2. 糖化過(guò)程中，添加一些輔料，可以降低麥汁的總氮含量及高分子氮含量，因?yàn)檩o料對(duì)麥汁含氮物質(zhì)的貢獻(xiàn)較小。一般添加單寧或硅膠，添加這兩種穩(wěn)定劑，必須注意的是要添加均勻和保持一定的接觸時(shí)間，在清酒中添加木瓜蛋白酶也是一種有效的方法，此法已很少使用。優(yōu)點(diǎn)是：可協(xié)助糖化，減少酶制劑用量。對(duì)于淡季生產(chǎn)的啤酒，銷(xiāo)售周期長(zhǎng)，要減少小麥的用量，對(duì)于旺季生產(chǎn)的啤酒，銷(xiāo)售周期短，可適當(dāng)增加小麥的用量。– 小麥本身含有豐富的 α和 β淀粉酶，所以外源的 α淀粉酶的用量會(huì)減少。? 原因分析：糖化過(guò)程中，缺少高溫處理，小麥的色素物質(zhì)在自身氧化酶的作用下，氧化變色；而在糊化過(guò)程中，酶很快因高溫失活。因此，要保證貯酒的時(shí)間和溫度，要求在 0~1℃ 貯酒達(dá) 7天以上? 有必要添加一些啤酒的穩(wěn)定劑進(jìn)行處理，如單寧、硅膠等，以保證啤酒在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)混濁現(xiàn)象小麥替代大米試驗(yàn)方案? 糊化鍋：大米 45%、小麥 20%? 糖化鍋：小麥芽 35%? 糊化工藝調(diào)整：– 添加蛋白酶，加強(qiáng)蛋白質(zhì)分解– 添加戊聚糖酶，加強(qiáng)戊聚糖分解– 增加 60℃ 停留 30－ 40分鐘，有利于小麥淀粉糊化? 糖化工藝調(diào)整：– 添加小麥復(fù)合酶，加強(qiáng)小麥芽分解– 添加糖化酶，因輔料比大，彌補(bǔ)糖化力不足小麥為什么沒(méi)有用于糖化鍋？? 經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)室小試發(fā)現(xiàn)，小麥用于糖化，麥汁色澤非常暗，類似于隔夜茶水，呈黑褐色。糖化? 當(dāng)小麥用于糊化時(shí)，應(yīng)對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整：– 小麥粉容易結(jié)塊，必須在 50℃ 以下下料。小麥用量的確定? 由于小麥含有較多的蛋白質(zhì)，同時(shí)缺少皮殼作為過(guò)濾介質(zhì)，添加比例太高，一方面，會(huì)造成糖化醪過(guò)濾困難；另一方面，可能造成啤酒的非生物穩(wěn)定性問(wèn)題。缺點(diǎn)是：由于缺少皮殼作為過(guò)濾介質(zhì)，糖化醪的過(guò)濾性能較差。啤酒的冷貯溫度為－ 1~－ ℃ ，冷貯時(shí)間在 3天以上，并要求在貯酒過(guò)程中溫度不得回升。? 在發(fā)酵濾酒前添加硅膠可以有效地提高啤酒的澄清度，并使啤酒過(guò)濾容易。在麥汁煮沸過(guò)程中添加卡拉膠，可以有效解決此問(wèn)題。 5. 由于小麥芽
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