小麥和小麥芽在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用-預(yù)覽頁
【正文】 時(shí)，焙焦結(jié)束。3. 在 5052℃ 下短時(shí)間的蛋白質(zhì)休止能有助于過濾，通過降解一些高分子量的蛋白質(zhì)而不會降低泡沫性能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白質(zhì)分解。6. 實(shí)際上，隨著小麥芽用量的增加，相同料量的情況下，糟層變得更薄，同時(shí)也變得更加 “實(shí)在 ”，通透性下降。7. 對過濾槽進(jìn)行改造，頭道麥汁采用直接抽取上清液，效果非常好。不使用大麥芽的情況下，卡拉膠的使用量應(yīng)達(dá)到 50ppm左右。4. 擴(kuò)培酵母無需特制麥汁，讓酵母從 0代開始就適應(yīng)新的環(huán)境。啤酒抗冷能力問題1. 小麥麥芽與大麥麥芽相比，含有較高的蛋白質(zhì)，小麥芽用量達(dá)到 10%就會影響啤酒的保質(zhì)期。4. 麥汁煮沸過程中添加卡拉膠可以提高麥汁的清亮度，降低麥汁的可凝固性氮含量。6. 在貯酒過程中或?yàn)V酒過程中，添加一些抗冷劑，將有利于啤酒的保質(zhì)期。缺點(diǎn)是： ① 麥汁不清亮； ② 啤酒容易混濁。3. 小麥富含 α和 β淀粉酶。缺點(diǎn)是：糖化醪粘度高，影響過濾。? 小麥的使用比例應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般使用量為 20~30%。? 粉碎太粗，會影響糖化收得率。– 小麥的戊聚糖含量偏高，可添加戊聚糖酶，以降低糖化醪的粘度。? 由于小麥的花色苷含量比麥芽低，因而延長或過熱的洗糟對浸出皮殼風(fēng)味物質(zhì)的危害性較小，實(shí)際生產(chǎn)過程中，為了提高過濾速度，可以適當(dāng)提高糖化醪過濾及洗糟的溫度。? 大生產(chǎn)過程中，試驗(yàn)一批糊化鍋、糖化鍋各加10%的小麥，結(jié)果麥汁色澤也是發(fā)暗，不像正常的麥汁色澤。做好啤酒的關(guān)鍵：穩(wěn)定? 不管是大麥芽為原料的啤酒，還是小麥芽為原料的啤酒，要將質(zhì)量做好、做穩(wěn)定，必須做到以下兩點(diǎn)：– 無菌釀造－－口味純正的保證– 無氧灌裝－－口味新鮮的保證成品啤酒對比項(xiàng)目 無小麥芽 啤酒 全小芽啤酒 項(xiàng)目 無小麥芽 啤酒 全小芽啤酒原濃 酸度 濁度 雙乙酰 泡持性 284 319 402 保質(zhì)期試驗(yàn) 濁度 酒精 SASPL / 真濃 二氧化碳 發(fā)酵度 生酒溶解氧 60 66 58色度 PH 風(fēng)味物質(zhì)比較乙醛 DMS 甲酸乙酯 乙酸乙酯 乙酸異丁酯 乙酸異戊酯 已酸乙酯 辛酸乙酯 甲醇 正丙醇 異丁醇 異戊醇傳統(tǒng) 配料 1 配料 2 配料 3 配料 4 配料 5 八、經(jīng)濟(jì)效益分析不同原料配比傳統(tǒng)工藝 配比 1 配比 2 配比 3 配比 4 配比 5大麥芽 65% 55% 25% 10%小麥芽 25% 30% 35% 35%大米 /淀粉 35% 45% 50% 60% 65% 45%小麥 20%糖漿 ＋ 30%原輔料的價(jià)格、水份、浸出率比較價(jià) 格元 /kg水 份%無水浸出率%大麥芽 5 78小麥芽 5 84大米 15 92小麥 86糖漿 25 100不同原料配比對成本的影響傳統(tǒng)工藝 配比 1 配比 2 配比 3 配比 4 配比 5出汁率 噸酒耗糧Kg/噸 混合原料單價(jià)元 /kg 噸酒糧食成本元 /噸 節(jié)約成本元 /噸 / 不同輔料量對浸出率的影響不同輔料量對噸酒耗糧的影響混合原料單價(jià)對比不同輔料量對噸酒糧食成本的影響噸酒糧食成本計(jì)算方法? 出汁率＝（總浸出物 原料利用率） /濃度– 原料利用率按 %計(jì)算– 采用壓濾機(jī)時(shí)按 99%計(jì)算? 噸酒耗糧＝（ 1000/出汁率） /(1－酒損 )– 酒損按 6%計(jì)算? 混合原料單價(jià)＝ ∑（ 原料單價(jià) 百分比）? 噸酒糧食成本＝噸酒耗糧 混合原料單價(jià)添加糖漿對成本的影響糖漿糖度： 75％糖漿價(jià)格： 2300元 /t 添加量： 30％， 10度麥汁添加糖漿至 13度麥汁價(jià)值： 600元 /t 總酒損： 6％噸酒節(jié)約＝（ 600230010％ /75％） （ 30/130） /(16%)＝ 72元 /t總結(jié)? 小麥芽、小麥的使用可以大幅度降低生產(chǎn)成本? 使用小麥芽、小麥，會給啤酒生產(chǎn)帶來困難? 小麥芽、小麥的使用，可以提高啤酒的泡沫，同時(shí)能夠提高啤酒的醇厚性，但也存在保質(zhì)期方面的潛在問題? 啤酒風(fēng)味和口味的變化，需要消費(fèi)者的適應(yīng)? 使用小麥芽和小麥不會 “降低 ”啤酒的質(zhì)量謝謝大家 ! 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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