中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征(存儲(chǔ)版)
【正文】 ：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分別貯存，勾調(diào)（按比列）而成兼香型白酒。 濃兼醬 十一、老白干香型 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：中溫大曲。 乳酸乙酯：乙酸乙酯 ≥ ；己酸乙酯 ≤ 十一、馥郁香型 ?原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥 ?糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥缸固態(tài)發(fā)酵。正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。尤其是異戊醇含量 47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍。 ?香味特征：中國(guó)玉泉酒八個(gè)特征 ① 己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右； ② 己酸大于乙酸（醬兼濃正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量較高； ③ 正丙醇含量低 ④ 己醇含量高達(dá) 40mg/100ml。己酸乙酯含量范圍在 ，固形物 ≤ 濃兼醬 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：大曲 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 ⑤ 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L. ⑥ 該類國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙 ≥，己酸乙酯在 ， 3甲硫基丙醇 ≥ 。“兩反”：醇 ＞ 酯；酸 ＞ 酯 七、豉香型 ?原料：大米 ?糖化發(fā)酵劑：小曲 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式： 50m3大罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵。 ④ 本身特征香氣成分：酒海溶出物：固形物含量高。 ?香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主 麩曲清香 三、清香型 小曲清香 三、清香型 ?原料：高粱 ?糖化發(fā)酵劑：小曲 ?發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵 ?發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香 7天，云南小曲清香 30天 ?工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 ?評(píng)語(yǔ)：無色透明、清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。中國(guó)十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 原料：以富含淀粉質(zhì)的糧谷為原料， 發(fā)酵劑 :以中國(guó)酒曲為糖化發(fā)酵劑， 方法：采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)） 發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。 ?發(fā)酵時(shí)間： 45天 ?工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 ?評(píng)語(yǔ)：無色透明、清香純正（ 以乙酸乙酯為
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