【正文】 克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 鹵制原料時的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用；白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白芷：食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風(fēng)寒，頭痛，鼻塞等癥狀。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。如此一鹵才會香 　　紅鹵汁 　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 　　白鹵汁 　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 　　二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 　　鹵制原料時的關(guān)鍵 　　鹵鍋的選用。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。 五、專業(yè)鹵湯的分類： 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。原　　料: 李錦記鹵水汁:水1:4（我用的是150ml鹵汁:600ml水）。鹵完豆腐和海帶的鹵汁比較容易壞，建議就不要保存了。鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿。 ３隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 料 其他回答(共1條)冬天，很多人都喜食香辣口味的火鍋，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。 炒制底料之前，要準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。南味的以揚(yáng)州醬菜為代... 詳細(xì) 所有鹵醬菜譜 正宗麻辣火鍋底料的炒制方法？最佳答案一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。營養(yǎng)價值: 鴨肉 又名鶩肉、家鳧肉。小提示：同樣的做法可以鹵金錢肚、雞胗、雞心、鴨掌等很多東東，區(qū)別在于小火煮的時間和泡的時間略微不同。 六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍： 生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。 3保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。 第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。鹵汁（即老湯）制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 　　要掌握好火力。 　　焯水處理。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。 　?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。但是鹵水如何保存也是一個關(guān)鍵問題：鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存。其他的調(diào)料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調(diào)味品，用途也比較廣。草蔻：又稱草豆蔻、草蔻仁。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。 要掌握好火力。 焯水處理。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵肉：如此一鹵才會香信源：新華網(wǎng)｜編輯：20080822｜ 網(wǎng)址： 銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。家禽及豆腐干等不需再改刀。原料的添加。 　　　　鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：撇除浮油、浮沫。 　　　　鹵汁配制三秘訣 　　　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。 　　　　制法： 　　　?、冱S梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 　　　　鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。 鹵各種鴨附件 老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。 老湯制作 取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。 花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。 紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 　　　　鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 　　　　黃鹵汁 　　　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。要定時加熱消毒。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 　　要掌握好火力。 　　焯水處理。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。 　?、趯ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。但是鹵水如何保存也是一個關(guān)鍵問題：鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存。其他的調(diào)料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調(diào)味品，用途也比較廣。草蔻：又稱草豆蔻、草蔻仁。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。 紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制； 白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上?！　?直接放入調(diào)好味的鹵鍋中,12～15分鐘即可?！　〖t油的制法：將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可?！　。喝∵m量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調(diào)成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。在沸水中煮10～15分鐘,煮出血腥味后用清水沖洗干凈。冬天腌制24小時左右；春天腌制12小時左右；夏天腌制5～6小時?！　√巧品ǎ?加入白糖2兩炒化,至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水即成糖色?！　∈紫葘⒁陨显舷磧魝溆?。 小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等)：先用水清洗,加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味丟失?！　⌒〖柠u制：鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)，鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重)；豆制品、藕則為一次性鹵水(含淀粉較多易變質(zhì))?！　?．出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10～15分鐘。白芷 陳皮 草蔻 畢卜 桂皮 檀香 山楂 五味子 廣木香 紅叩 肉蔻 草果 肉桂 良姜各一兩七，鹽3斤順著肉縫把各部位之肉切成24斤左右的肉塊，用長流水浸泡8小時，入鍋鹵熟后浸泡入味即成。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。抹上香油以免干燥。 2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。白鹵比較適合在夏季食用。同時還能祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿。另外，有人認(rèn)為草豆蔻就是草果，這是不正確的。這些更是我們熟知的調(diào)料，就不一一介紹了。每次用完的鹵水，