中級(jí)班糕點(diǎn)教案(存儲(chǔ)版)
【正文】 遍。②適當(dāng)掌握成熟數(shù)量，保證成品質(zhì)量。如多次蒸制發(fā)酵含堿品中后。 成熟工藝流程： 鍋內(nèi)油燒熱 加熱 入坯 加熱 成熟 炸時(shí)的操作要領(lǐng)： ①用油要多，下坯要及時(shí)、數(shù)量適當(dāng)。烘烤：是以各種烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的高溫，通過(guò)輻射，傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使生坯成熟的方法。 電熱烘烤：是用電為熱源，通過(guò)紅外線輻射，使生坯成熟。大多數(shù)烘烤品種，在成熟中都有個(gè)底火，面火的需要問(wèn)題。腔面烘烤：就是將成型后的半成品，面著盤入爐加熱成熟，凡腔面烘烤的制品要上火大，低火小。 ③ 、再加入色拉油混合均勻。將包好的面坯在搟成烤盤大小放入盤中，表面刷上蛋液撒上芝麻烘烤。④、整形：先將面團(tuán)一分為二放在烤盤上搟平。 五、實(shí)踐制作實(shí)例 杏仁奶酥 1）配料 原料名稱 重量（g）無(wú)水酥油250g黃奶油200g色拉油150g糖粉300g砂糖300g雞蛋 200g臭粉10g小蘇打8g低筋粉1200g奶粉50g泡打粉 10g 2）制作過(guò)程 ①、將面粉、糖粉、混合拌均勻備用。 ③產(chǎn)品失水較多，便于形成松、香、酥各種風(fēng)味。熟練地運(yùn)用，一般生坯入烤箱前的預(yù)熱溫度稍高些，當(dāng)生坯入箱后則要根據(jù)品種成熟的要求，調(diào)整溫度。一般明火爐溫都在200℃以上，高的可以在300℃以上，在各種糕點(diǎn)成熟方法中明火的溫度最高。③有利降低成品水分含量，增加成品香味。操作時(shí)將半成品投入溫度較高的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟。水鍋連續(xù)蒸制時(shí)，要注意水質(zhì)的清潔。 蒸的工藝流程一般為：燒沸鍋水 加熱 放上生坯 成熟基本操作要領(lǐng):①保證鍋內(nèi)水量，有利于正常產(chǎn)氣。如：面包呈現(xiàn)棕紅色，油炸類糕
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