第十二章食品添加劑的測定1671概述一、食品添加劑的種類(存儲版)
【正文】 問題：此反應(yīng)在測定哪個(gè)成分時(shí)用過？ 167。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)、能調(diào)出任意色澤等優(yōu)點(diǎn)，因而得到廣泛應(yīng)用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。 第十一章重點(diǎn) 糖精鈉的測定紫外分光光度法 1. 原理 樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下用乙醚提取食品中的糖精鈉，經(jīng)薄層分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長 270 nm下測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。 二、蒸餾滴定法 (一 )原理 在密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。 3. 要求對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響。 二、硝酸鹽的檢測 (一 ) 鎘柱法 1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在 ～ ，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還 原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 2. 作用機(jī)理： 亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基 (NO) +肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白 (MbNO) 巰基 (一 SH) 亞硝基血色原（ ） 從而賦予食品鮮艷的紅色。 高效液相色譜法 —— 同時(shí)測這兩種及糖精鈉。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在 pH — 4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng) pH＞ ，抑茵效果明顯減弱。 3 幾種常用防腐劑的檢測 一、慨述 防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。 ② 苯甲酸等有機(jī)物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。 糖精鈉 —— 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的 200— 700倍。 二、食品添加劑的安全使用和管理 天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。第十二章 食品添加劑的測定 167。 目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn) 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ，分類有： 酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、 消泡劑、 抗氧化劑、漂白劑、 膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、 乳化劑、 酶制劑、 增味劑、面粉處理劑、 被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、 其它 22類 1500種（世界現(xiàn)在有 4000多種）。 2 幾種甜昧劑的檢測 一、糖精鈉的檢測 糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑 其學(xué)名為鄰 — 磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為
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