【正文】 點 名 等客光臨 記下信息（包括單位、人數(shù)、時間、聯(lián)系電話、特別要求） 重復(fù)預(yù)定 第 25 頁 共 51 頁 餐飲部工作手冊 餐前會議的操作規(guī)程 序號 操作項目 操作標準 操作規(guī)程 責任人 填寫記錄 接口部門 備注 1 點名 音量適中口齒清晰用普通話 —— 逐一報出員工姓名。 —— 備好各種茶葉、開水及餐具。 —— 開茶到臺后，應(yīng)在賓客的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶，通常以七八分滿為宜。 —— 值臺員要把帳單夾在錢 夾，告訴賓客所需付的金額。 —— 早茶市結(jié)束后，按零點散餐要求擺好臺面。 —— 三、 4人間圓桌擺法：鮮花擺在 1人位的對面，兩個煙盅擺在每兩位之間餐位上方。 —— 方桌擺放：方桌三邊各擺放一套餐具。 —— 按冷熱湯點逐項上菜。祝客人用餐愉快。 同上 同上 3 整理臺面 臺面擺放合理，整潔 —— 將客人進食中不需用的家私撤走，再將客人所需的擺好。 —— 遇有客人打翻茶碗，水杯等，應(yīng)及時遞毛巾， 安慰客人不必驚慌。 —— 根據(jù)餐中客情適當調(diào)配人手。 部長 打。 —— 督導員工為客人提供禮貌，熱情，細致，周到的服務(wù)，糾正不良習慣。 同上 入廚單、酒水單 地喱部、出品部、 更換煙盅 更換骨碟 整理臺面 餐間推銷 解決疑難 酌茶水、酒水 第 32 頁 共 51 頁 酒吧 5 解決疑難問題 及時發(fā)現(xiàn)并解決問題，讓客人滿意 —— 遇有客人趕時間推菜，應(yīng)及時與廚房聯(lián)系，盡快將上桌。 服務(wù)員 潔凈部 2 更換骨碟 不超過兩塊骨頭 —— 服務(wù)員左手托放有干凈骨碟的托盤，走到客人面前說“對不起，幫你換個骨碟”。 —— 遇有客人菜不夠，應(yīng)主動向客人推薦。 部長 衛(wèi)生檢查表 潔凈部 餐飲部工作手冊 上菜的操作規(guī)程流程圖： 接受菜肴 上 佐 料 移 位 第 30 頁 共 51 頁 餐飲部工作手冊 上菜操作規(guī)程 序號 操作項目 操 作 標準 操作規(guī)程 責任人 填寫記錄 接口部門 備注 1 接受菜肴 準 確 無誤 —— 從地喱員托盤中取出菜肴，配上相應(yīng)的服務(wù)用具 服務(wù)員 點菜單 地喱部、出品部 2 上菜到桌 輕 拿 輕放 準 確無誤 —— 調(diào)整好臺面位置，從客人的空缺處上菜。 —— 餐具擺完，注意檢查之間的距離。 品種，數(shù)量位置準確 —— 一、 5人圓桌擺法：鮮花放在正中間煙盅按品字形放在餐位前上方。收餐具時要注意分類擺放。 —— 服務(wù)過程中如發(fā)現(xiàn)賓客茶壺的茶色較淡時，可酌量加點茶葉。根據(jù)賓客人數(shù)填 寫點心卡，臺號、茶位、經(jīng)手人，把點心卡送咨客、服務(wù)員 點心卡 餐前準備 迎客開位 席間服務(wù) 結(jié) 帳 清理臺面 第 27 頁 共 51 頁 上臺。 主管 6 儀容儀表檢查 化裝得體 —— 發(fā)型，化裝，鞋襪，指甲、飾物逐項檢查。 —— 查看桌椅是否無灰塵。 g 承辦領(lǐng)導交辦的其他事宜。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉服務(wù)的規(guī)范程序，有處理簡單事務(wù)的能力，具有 強烈的事業(yè)心和責任感。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 g協(xié)助服務(wù)員做好茶市工作。 3) 崗位知識和技能標準 具有服務(wù)經(jīng)驗，熟悉分類技能，具有一定的交際和應(yīng)變能力。 c 熟記主人身份，邀請對象及賓客姓氏。 h 承辦領(lǐng)導交辦的事項。 3) 崗位知識同技能標準 具有餐飲服務(wù)經(jīng)驗、具備一定的交際能力和應(yīng)變能力，具有較強的語言能力。 4) 檢查 由地喱部長督促檢查 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 認真做好開餐前的準備工作，填寫訂餐通知。 餐飲部工作手冊 第 18 頁 共 51 頁 1) 主要工作職責 a 服從部長的工作安排。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)拒絕使用腐爛變質(zhì)的原料，有權(quán)對供應(yīng)品種進行更換。 c 爐頭三崗位： 負責各種湯水，薯仔及各種配菜的烹制；協(xié)助爐頭一做好出菜工作。 e 按板崗：負責點心部里面用具，機械、按板、吊柜、貨物柜、玻璃墻、保鮮柜面、 地面、面粉車及水池清潔和六門雪柜衛(wèi)生。 e承辦領(lǐng)導交辦的其它 事項。 h 承辦領(lǐng)導交辦的其它事項。 3) 崗位知識和技能標準 懂得一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識及基本技術(shù)，有一定的美術(shù)基礎(chǔ)，熟悉菜式拌邊造型。 b 負責做好菜式前的加工，準備器皿用具的拌邊擺設(shè)花草等。 e 配合鍋線運作的所需工作。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)對錯誤的配菜提出改正意見。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 b 調(diào)配所需的醬料用品。 f 每天必須到各工作崗位檢查，并了解各項的落實情況。 c有權(quán)對本組員工進行考核、評估。 f 抽查西餐廳的各項設(shè)施的使用和完好情況。 b有權(quán)對出問題的菜式進行更換。 g及時發(fā)現(xiàn)問題，協(xié) 助處理客人投訴。 b有權(quán)不生產(chǎn)、不出品變質(zhì)的原料食品。 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 第 10 頁 共 51 頁 a按規(guī)定程序出品，制作精美西餐品種，保證出品質(zhì)量和速度。 h 根據(jù)營業(yè)情況負責物品及用料的申購計劃。 4) 檢查 由部門經(jīng)理督促檢查。 f 協(xié)助餐飲部經(jīng)理制定出品質(zhì)量標準。 2) 主要工作權(quán)限 協(xié)助經(jīng)理工作，有權(quán)給予客人一定的優(yōu)惠。 g 負責衛(wèi)生工作，每天檢查環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，每月組織一次地段衛(wèi)生檢查評比。 3) 崗位知識和技能標準 熟悉飲食行業(yè)特點，合理分配工作；分析市場，根據(jù)市場變化做出相應(yīng)的對策。 j溝通本部門與賓館其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 第 7 頁 共 51 頁 c 主持本部門工作例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。 d 負責各餐廳生產(chǎn)部 門的餐具及低值易耗品的統(tǒng)計管理工作。 h 負責餐后的收尾工作和清潔工作。 3) 檢查 由部門經(jīng)理檢查考核。 b 負責西餐廳客人零點散餐及酒會的菜式制作。 d 重大節(jié)日，根據(jù)不同要求，完成各種成品 制作。 j 經(jīng)常性開展安全衛(wèi)生教育，強化所屬員工的安全消防意識。 b 負責一切高級宴會、酒會、散餐的食品，成品的技術(shù)制作。 e 負責低值易耗品成本控制。 h 提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。 3) 檢查 由 度假酒店 總經(jīng)理和分管助理按部門職責檢查。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)根據(jù)市場情況，決定經(jīng)營促銷策略，有權(quán)決定原材料的采購價格和產(chǎn) 品銷售價格。 g 負責對安全消防知識的教育和貫輸。 d 負責會議的茶水供應(yīng)和客房送餐服務(wù)。 餐飲部工作手冊 中廚部職責 1) 主要工作職責 a 按規(guī)定程序出品，保證出品質(zhì)量和速度。 i 熟悉掌握設(shè)施、設(shè)備，做好維護，保養(yǎng)工作。 c根據(jù)市場變化，不斷推陳出新。 餐飲部工作手冊 西廚部職責 1) 主要工作職責 a 根據(jù)食品衛(wèi)生法，負責烹制國內(nèi)外不同風味的菜式。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)嚴格按照菜譜做好出品工作。 g 負責對員工日常操作培訓和安全知識貫輸。 。 b 負責制訂餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃，并組織 、 協(xié)調(diào) 、 指揮、控制各餐廳、廚房和各部門準確貫徹實施 。 h 負責餐飲部財產(chǎn)的管理，擬訂餐飲部各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目 i 認真考核下屬部門管理員的日常工作成績，倡導民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。 2) 主要工作權(quán)限 有權(quán)在本部門進行人事調(diào)配，有權(quán)經(jīng)營決策。 f 檢查服務(wù)員服裝是否整潔，是否佩帶工號牌。 n 承辦領(lǐng)導交辦的其它事項。 e 熟悉和掌握貨源情況，做好申購計劃，以及貨源的保管，防止原材料的變質(zhì)。 3) 崗位知識和技能標準 有較高的技術(shù)水平，較全面掌握菜式的制作，有較強的組織和管理能力，有較強的培訓水平和工作責任心。 g 負責對崗位操作的技術(shù)指導。 4) 檢查 由部門主管督促檢查。 2) 主要工作權(quán)限 a有權(quán)對西餐菜單的售價及品種提出意 見或建議。 f 負責對新員工的日常操作作繭自縛指導。 2) 主要工作權(quán)限 第 11 頁 共 51 頁 a有權(quán)給予客人免茶及果盤的贈送優(yōu)惠。 e 做好用品醬料的申購計劃和領(lǐng)用。 b有權(quán)對違紀員工做出考核。 e 對各部門愿使用的特殊物品在即將超出原計劃時，及時知 會使用部門，并報餐飲部經(jīng)理，以便決定是否繼續(xù)補充。 4) 檢查 由部門主任督促檢查 餐飲部工作手冊 1) 主要工作職責 a 負責日常供應(yīng)菜式的烹調(diào)制作。 3) 崗位知識和技能標準 有一定的工作經(jīng)驗和較高的烹制水平，有更新菜式的能力。 g 承辦領(lǐng)導交辦的其它事項。 d 負責保管各類預(yù)制品。 4) 檢查 由部門主管督促檢查 餐飲