【正文】 的糖及淀粉時(shí)，多余的糖及淀粉便立即轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，其中有的脂肪酸無(wú)法在與其它的養(yǎng)分結(jié)合。在人體所作的這些臨床實(shí)驗(yàn)非常少。那個(gè)孩子顯的無(wú)精打采，反應(yīng)遲鈍。他的骨骼發(fā)育良好，肌肉開(kāi)始生長(zhǎng)，身高與體重也達(dá)到正常的水準(zhǔn)。許多肥胖者的飲食中雖然含有足夠的蛋白質(zhì)，然后他們的腳踝、兩腿、甚至臀部依然會(huì)出現(xiàn)濕疹；如果在飲食中加入兩湯匙的色拉油之后，體重立即減輕。布洛爾博士指出，這種情形是因?yàn)樯眢w想要迅速制造出所流失的養(yǎng)分，這種迅速的轉(zhuǎn)換，是血糖迅速降低，必須吃更多的食物，于是使人飲食過(guò)量而造成肥胖。 脂肪酸必須先于膽堿相混合之后，才能進(jìn)入血液之中。 礦物油可以用來(lái)榨油、制成沙拉醬或是作為瀉藥。肝臟也可以制造膽固醇，研究表明，日常飲食中，每天可以由動(dòng)物性脂肪攝取大約800毫克的膽固醇，一個(gè)正常成年人的肝臟，每天可以制造3000毫克以上。冠狀動(dòng)脈拴塞，已經(jīng)證實(shí)是亞油酸及膽鹽、肌醇兩種維生素缺乏所知，也可能是缺乏卵磷脂。人體若吃下酸腐的脂肪，將導(dǎo)致維生素嚴(yán)重缺乏。油脂經(jīng)過(guò)氫化之后，氫氣進(jìn)入必須脂肪酸內(nèi)，破壞他們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除了各種油脂以外，許多食物中也含有脂肪，例如：奶酪、蛋黃、熏肉、鱷梨、堅(jiān)果、花生醬、瘦肉、魚類及雞鴨等。避免使用凝固及飽和的脂肪，少吃牛肉及羊肉的脂肪，多吃飽和脂肪含量較低的德育累及家畜類，不要吃含椰子油或棕櫚油的食物。我們晚餐后還要工作，這樣的晚餐吃過(guò)之后，每個(gè)人都沒(méi)有精神。例如，所有水果中都含有果糖、蔗糖、或葡萄糖。與其他種類的糖比較，它消化較慢，有時(shí)候并不完全消化，因此不會(huì)使人發(fā)胖。一般我們所吃的糖果，有些是從蘋果、葡萄、甜菜根及其他食物中提煉而成。如果你感到懷疑，可以改吃蔬菜或水果，試驗(yàn)兩個(gè)星期，就會(huì)感到精力充沛。在用蔗糖取代葡萄糖，其他營(yíng)養(yǎng)成分均維持不變，受試者血液中的膽固醇很快升高至危險(xiǎn)的程度。胡蘿卜、杏、山藥、所有的綠色蔬菜及海藻類食物中，都有胡蘿卜素，顏色越深，含量愈高。 不論在白天或是夜晚，我們的視力都需要維生素A，而夜間的視覺(jué)機(jī)能，則完全依賴維生素A。有輕微夜盲的人并不自覺(jué)，只認(rèn)為自己白天看得比較清晰；稍微嚴(yán)重的人，眼睛容易疲倦，看完點(diǎn)時(shí)候也會(huì)如此；更嚴(yán)重的人，眼睛會(huì)感到疼痛，特別是在長(zhǎng)時(shí)間食用眼睛之后，隨之而來(lái)的是緊張、頭痛、不安、眼睛疲勞、不敢在夜間駕車。 當(dāng)維生素A嚴(yán)重缺乏時(shí)，除了疲勞之外，還會(huì)有灼熱、發(fā)癢、發(fā)炎、眼球疼痛等現(xiàn)象，以及眼屎增加，角膜炎等。 有許多臉上長(zhǎng)滿青春痘的女孩子想我求助，他們?cè)緵](méi)有皮膚方面的問(wèn)題。 有一種稱為抗酶的物質(zhì)，能抵消細(xì)菌所制造的酶的作用，保護(hù)細(xì)胞，不受細(xì)菌的破壞。 粘膜組織的病變，首先發(fā)生在支氣管及肺部，這些器官的氣囊中可能完全擠滿死去的細(xì)胞，而中耳、鼻竇、腎臟、膀胱及前列腺等也會(huì)受到影響。 此外，意外死亡的成人，比死于感染或傳染性疾病者干中的維生素A平均要多20倍。我位她擬定了一份營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，集中包含均衡適當(dāng)?shù)木S生素A，并建議它每天吃10萬(wàn)國(guó)際單位的維生素A。 含有維生素A的食物 根據(jù)美國(guó)國(guó)家研究院建議，成年人每天攝入5。 幾年以前，有位醫(yī)生向我提及有位女性病人臉上長(zhǎng)滿了疣。維生素A充足的動(dòng)物，體內(nèi)僅有少量細(xì)菌，沒(méi)有出現(xiàn)感染的病例。因?yàn)樗廊サ募?xì)胞無(wú)法分泌粘液或抗酶，無(wú)法自行清理表面，自我保護(hù)的功能也喪失。如果食物種維生素A充足，這些粘膜會(huì)不斷的分泌粘液，包圍細(xì)胞防止細(xì)菌入侵，并且保持表面的清潔，使細(xì)菌無(wú)法在粘液中生存。皮膚也容易受感染，出現(xiàn)小膿包、起泡及痤瘡。長(zhǎng)時(shí)間縫紉、閱讀書報(bào)或看書報(bào)的人，在昏暗的光線中工作的礦工、接觸跳動(dòng)光源的焊接工、在強(qiáng)烈的光線及暗房中工作的攝影師、居住在沙漠或海邊的人們，陽(yáng)光反射在白色的沙灘上，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生視覺(jué)障礙，這些人都需要大量的維生素A。公路上夜間的照明較佳時(shí)，發(fā)生車禍的幾率較少；因?yàn)楣饩€充足時(shí)，視覺(jué)對(duì)維生素A的依賴程度較低。愈來(lái)愈多的視紫質(zhì)產(chǎn)生有受到破壞；這種再生與分解的過(guò)程不斷重復(fù)。維生素A是一種無(wú)色的物質(zhì)，它可以從動(dòng)物性食物中獲得。在一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，受試者攝取適量但精純的人工養(yǎng)分，其中唯一的熱量來(lái)源為葡萄糖。新鮮的水果及蔬菜，能夠供應(yīng)人體所需的淀粉，例如香蕉、蘋果、玉米、豌豆、利馬豆、山藥、馬鈴薯及南瓜等。 許多水果及蔬菜中都含有蔗糖，例如蘋果、鳳梨、胡蘿卜及豌豆等。另外還有半乳糖（Galactose）及甘露糖（Mannose），也可以直接進(jìn)入血液中，但必須在轉(zhuǎn)化為肝糖之后，才能產(chǎn)生能量。 除了一些明顯含糖的食物，如麥片粥、可樂(lè)、雞尾酒、蛋糕、餡餅、果凍、冰激淋、布丁、罐裝水果及果汁，甚至一小片餅干等，也都含糖。但沙拉的分量非常少，牛排估計(jì)含有15克蛋白質(zhì)。最近二十年來(lái)，有大量的漢堡及薯?xiàng)l，用精煉油烹炸，我們已經(jīng)可以預(yù)期，因心臟病死亡的年齡將降至30歲，甚至30歲以下。奶油包含少量的脂肪酸，人造奶油則添加維生素A，兩者在許多方面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相等的。包裝現(xiàn)成的餡餅皮、蛋糕材料、洋芋片、玉米片、爆米花、加鹽堅(jiān)果、磨碎的堅(jiān)果等食品，在超級(jí)市場(chǎng)里存放過(guò)久、也容易酸腐。在人體中也可以防止腎上腺及性激素氧化而遭破壞。假如膽鹽、肌醇及必須脂肪酸的供應(yīng)充足時(shí)，腸比可以自行制造卵磷脂。未經(jīng)精練的植物油，含有維生素E，而動(dòng)物性脂肪，如牛油，蛋黃油等，則含有維生素A及D。儲(chǔ)存的脂肪和罹患疾病或食物不足時(shí)，可以提供能量。如果飲食中長(zhǎng)期缺乏脂肪，最后會(huì)使膽囊產(chǎn)生褶皺或萎縮。有很多看起來(lái)肥胖的人，其實(shí)只是體內(nèi)積存過(guò)多的水分，只要再食物中加入適量的油脂，便能除去積存的水分，使體重減輕。 從我所接觸的病例中，我認(rèn)為缺乏必需脂肪酸的情形非常普遍。 我建議他的母親，如果他還要吃，而且沒(méi)有不舒服，每小時(shí)可以喂他吃幾口油。有一個(gè)18個(gè)月大的男孩，他的父親是全美足球運(yùn)動(dòng)員、非常希望自己的兒子也能夠成為杰出的運(yùn)動(dòng)員。 實(shí)驗(yàn)中的幼鼠，生長(zhǎng)速度明顯減慢。如果接上氧，便會(huì)產(chǎn)生腐臭味；接上氫，則是脂肪凝固。玉米油、大豆油、棉籽油中，含有35%70%的亞油酸，葵花油的含量則有85%90%。 脂肪經(jīng)過(guò)消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。即使在極有限的預(yù)算中，仍然可以取得這些食物，用來(lái)取代其他蛋白質(zhì)含量過(guò)低的食物。麥片粥中大多是會(huì)立即轉(zhuǎn)化為糖的淀粉，兒童吃這種食物就像吃糖一樣。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)局所建議的每日蛋白質(zhì)需要量如附表：（計(jì)量單位為克）兒童12歲以下蛋白質(zhì)需要量12歲以上女孩12歲以上男孩蛋白質(zhì)需要量區(qū)分蛋白質(zhì)需要量1340162085男性8046501315100女性757960162080孕婦85101270131575乳母100 美國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)局希望為全體美國(guó)人，包括數(shù)百萬(wàn)的低收入家庭，提供一套實(shí)際的參考標(biāo)準(zhǔn)，但這些數(shù)字一般而言是偏低的。 在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，缺乏色氨酸或甲硫氨酸時(shí)，造成脫發(fā)；缺乏組氨酸、苯丙氨酸、或其他氨基酸時(shí)，會(huì)導(dǎo)致兩眼充血或白內(nèi)障。例如，大多數(shù)的谷類食品缺少賴氨酸及蘇氨酸，豆類缺乏甲硫氨酸，如炒豆與玉米面包同時(shí)吃，就可以補(bǔ)其不足，兩者相輔相成，人體便可將兩者合并成完全蛋白質(zhì)。其次為肉類中的蛋白質(zhì)，不論烤、煎、或是切煮，雖然也是完全蛋白質(zhì)，但其中某些氨基酸含量，比內(nèi)臟中的含量低。通常兒童無(wú)法制造足夠發(fā)育所需的組氨酸（Histidine）及精氨酸（Arginine），尤其在受到壓力時(shí)。如果你忽視健康，飲食中蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，儲(chǔ)存的蛋白質(zhì)便會(huì)很快消耗殆盡；比較次要的身體組織會(huì)自行分解，釋放出維持生命機(jī)能所需的氨基酸。細(xì)胞中的蛋白質(zhì)不斷的被酶所分解，要維持健康，必須有足夠的氨基酸加以補(bǔ)充。因?yàn)樯眢w大部分時(shí)有蛋白質(zhì)所構(gòu)成，如果蛋白質(zhì)攝取不足，就會(huì)加速衰老。不久前我為一位年輕女子設(shè)計(jì)的一份減肥食譜，他在一周即減輕18磅。當(dāng)血液運(yùn)到微血管中，血壓的力量將血漿推入組織中，血液再度回收時(shí)，蛋白質(zhì)中的白蛋白會(huì)將細(xì)胞中的液體，其中有溶解的廢料、尿素、尿酸、二氧化碳及壞死的組織等，帶回腎臟及肺部加以處理。此外，整個(gè)消化系統(tǒng)必須在正常的位置，才能有效的發(fā)揮功能。人體另一種神奇的保護(hù)機(jī)能，是產(chǎn)生吞噬細(xì)菌的白血球。蛋白質(zhì)與抗體因始終蛋白質(zhì)攝取量充足時(shí)，可以增加抵抗力。如果血管壁變得脆弱或松弛，血管擴(kuò)大，而血液的流量固定，血壓相對(duì)降低，紅血球輸送養(yǎng)分的能力減弱，細(xì)胞的不到充足的養(yǎng)分，就會(huì)產(chǎn)生疲勞感。這些病例是因?yàn)槿狈Φ鞍踪|(zhì)所致。強(qiáng)壯而營(yíng)養(yǎng)充足的肌肉，自然會(huì)使身體挺拔健壯。若未立即補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，可能會(huì)因一時(shí)沖動(dòng)犯下無(wú)法彌補(bǔ)的錯(cuò)誤，例如搶劫、殺人或自殺等。其中3個(gè)人在傍晚發(fā)作，有一個(gè)人整天打獵，時(shí)常忘記吃飯；另外一個(gè)人經(jīng)營(yíng)車場(chǎng)，時(shí)常不吃早餐就匆匆趕去上班，中午又因?yàn)楣ぷ髅β?，沒(méi)有時(shí)間吃午餐；第三個(gè)人正在森林中度假，他喜歡在早餐之前散步或是爬山，也曾整天不吃東西；第四個(gè)正在嚴(yán)格節(jié)食，它的心臟病通常在清晨3點(diǎn)到7點(diǎn)之間發(fā)作。有一位女士告訴我，她每次上街購(gòu)物時(shí)，幾乎都會(huì)昏倒。例如，有1/3的美國(guó)人過(guò)于肥胖，不吃早餐是主要原因；90%以上的人有蛀牙，這是因?yàn)槌蕴嗵鹗?。為了保持充足的體力，最有效的方式是下午吃些點(diǎn)心。到了就寢時(shí)間，使無(wú)多半易經(jīng)消化，加上有害的丙酮，只有倒頭呼呼大睡。有人反對(duì)這種方式，因?yàn)樵S多人在吃點(diǎn)心時(shí)，很少吃有營(yíng)養(yǎng)的食物，反而吃進(jìn)過(guò)多的垃圾食物。蛋白質(zhì)劑量的單位是克。當(dāng)食物消化完畢后，所儲(chǔ)存的肝糖，即為糖的正常來(lái)源。所以典型的美式早餐中，包括天然糖分的水果或果汁，以及麥片粥、煎餅、咖啡、蛋、吐司面包等其他淀粉食品，經(jīng)人體消化之后，迅速轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵畸溒嗉翱Х戎薪?jīng)常加入精制糖，再加上果醬或果凍，大量的糖在瞬間進(jìn)入血液中，數(shù)分鐘之內(nèi)，血糖濃度可由80mg增加為155mg。這種早餐式血糖迅速上升，但是稍后會(huì)講得非常低，使人感到疲乏，無(wú)精打采。所有受試者都吃相同的早餐；一份全麥吐司、奶酪三明治加上一杯全脂牛奶。這種早餐使血糖值迅速上升，但是一個(gè)小時(shí)后，血糖值降的比早餐之前還要低，一直持續(xù)到吃午餐為止。血糖略微降低時(shí)，頭腦及混亂不清，神經(jīng)緊張，反應(yīng)也變遲鈍。血液中必須含有充足的糖，才能充分供應(yīng)細(xì)胞所需的能量。飲食不當(dāng)?shù)娜耍瑫?huì)同時(shí)出現(xiàn)各種復(fù)雜的癥狀。全世界有無(wú)數(shù)的科學(xué)家們致力于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)工作，觀察食物中缺乏某種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)他們的健康所產(chǎn)生的影響。時(shí)至今日，全美國(guó)的醫(yī)學(xué)院還沒(méi)有專門的營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程，只是支離破碎的散見(jiàn)于其他課程之中。這并非是那些蝸牛有什么過(guò)錯(cuò)，而是我對(duì)我蝸牛的厭惡使我不安。如果我對(duì)本書有什么奢望的話，那就是我希望本書的閱讀能以家庭為單位，共同探討營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，不要空談，而應(yīng)該身體力行，用具體的成果影響周圍的人們，讓大家把營(yíng)養(yǎng)的觀念落實(shí)到生活中。他們相信這些藥劑是包治百病的萬(wàn)靈丹如果有真的所謂萬(wàn)靈丹，一粒膠囊起碼有棒球那么大。營(yíng)養(yǎng)學(xué)被忽視的原因營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不足是因?yàn)橐话闳藢?duì)食物的信息大多得自廣告。我喝過(guò)一種味道像干草的青草汁，聞起來(lái)很香，味道卻令人不敢恭維。每天所吃的食物，可以決定你在一天的工作后，使精神愉快還是精疲力竭。例如，她曾建議食用白云石并不恰當(dāng)，因?yàn)槠渲须s質(zhì)太多，會(huì)有不良的影響；她建議由陽(yáng)光獲得適當(dāng)?shù)木S生素，由于臭氧層受到破壞，暴露于陽(yáng)光下的皮膚，罹患皮膚癌的危險(xiǎn)性已經(jīng)比從前嚴(yán)重許多。他們比較美式飲食與第三世界國(guó)家的飲食，發(fā)現(xiàn)飲食不當(dāng)可能是美國(guó)癌癥發(fā)病率高的重要因素。他倡導(dǎo)在沒(méi)有壓力的情況下吃合宜的食物。此外，使用藥物時(shí)，維持低脂肪，低膽固醇的飲食也是有必要的。戴維斯找出高血壓與過(guò)量鈉的關(guān)聯(lián)不只是食鹽，還包括蘇打、硝酸鹽、淀粉及隱藏在300種以上食品添加劑中的鈉。他反對(duì)嬰兒食品中添加飽和脂肪，如椰子油，現(xiàn)今許多食品已經(jīng)將其剔除，改用其他成分。她的許多真知灼見(jiàn)，對(duì)現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀念產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。譯者衷心希望，本書的翻譯出版能為讀者的身心健康、家庭和諧與社會(huì)安定做出一定的貢獻(xiàn)。《中國(guó)電視報(bào)》的這篇報(bào)道說(shuō)，1998年7月，安徽省費(fèi)池地區(qū)棠溪鄉(xiāng)大嶺村的30位村民上山干活，第二天，其中30位雙腿厚腫，還有心慌、頭昏等癥狀，最嚴(yán)重的一個(gè)經(jīng)醫(yī)院搶救無(wú)效死亡，被診斷為心力衰竭。只要充分滿足人青春期發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)，那么青少年的青春期過(guò)渡將會(huì)平穩(wěn)的多。當(dāng)然，人的性格問(wèn)題和暴力犯罪等社會(huì)問(wèn)題絕非僅僅通過(guò)改善營(yíng)養(yǎng)就能徹底解決的。本書以通俗流暢的語(yǔ)言、豐富的事例，講解了健康與營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與人的性格及心理以及酗酒、吸毒、暴力犯罪等社會(huì)問(wèn)題的關(guān)系，并以生動(dòng)具體的事實(shí)告訴我們?cè)趺闯圆拍軘z取足夠的營(yíng)養(yǎng)，讓我們身心健康，精力充沛、生活健康美滿以及通過(guò)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)來(lái)預(yù)防治療疾病，進(jìn)而解決暴力犯罪、酗酒、吸毒等社會(huì)問(wèn)題本書作者的其他營(yíng)養(yǎng)保健著作《食療與保健》、《營(yíng)養(yǎng)與健康》、《營(yíng)養(yǎng)與寶寶健康》都在世界引起轟動(dòng)。人們?cè)诔陨仙岬没ㄥX，酒樓、飯店生意興隆。動(dòng)物吃了這些植物，他們的肉、奶或蛋的養(yǎng)分也不足了；其次，不當(dāng)?shù)氖称芳庸み^(guò)程及烹調(diào)方式也是營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重流失；而最重要的是心理因素的影響，使我們無(wú)法獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)。他們學(xué)到的是治療疾病的原則，然而，人們常因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不良而生病，造成肉體與精神的衰弱?！冻缘臓I(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀》電子版序阿德勒醫(yī)學(xué)院的學(xué)生們經(jīng)常在技術(shù)性知識(shí)的叢林中迷失，缺乏廣闊的視野。多數(shù)的土壤都不甚肥沃，甚至貧瘠，以至植物不再含有應(yīng)有的養(yǎng)分了。 美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng) 考瑞爾博士譯 序營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，大家都很關(guān)注，尤其是在生活相對(duì)富裕、市場(chǎng)繁榮的今天，人們對(duì)自己的健康、飲食分外關(guān)心。世界各國(guó)均有譯本，足見(jiàn)此書的價(jià)值。作者認(rèn)為，美國(guó)社會(huì)的高犯罪率與美國(guó)飲食和美國(guó)食品工業(yè)關(guān)系極大，只要改變美國(guó)的飲食方式、改變食品工業(yè)的現(xiàn)狀，讓每個(gè)家庭都掌握基本的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，讓每個(gè)人都能科學(xué)的進(jìn)餐，將會(huì)使美國(guó)的社會(huì)發(fā)生巨大的變化。作者指出，青春期是人的一生中發(fā)育最快的時(shí)期，通常的飲食很難滿足此階段的身體發(fā)育之所需，導(dǎo)致許多營(yíng)養(yǎng)素，尤其是鈣的嚴(yán)重缺乏。2000年初某期《中國(guó)電視報(bào)上》上的一篇報(bào)道，證實(shí)了作者的看法是正確的，它對(duì)糧食精加工的抨擊是有道理的。缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、不懂科學(xué)進(jìn)餐不僅會(huì)造成健康問(wèn)題，還會(huì)造成如此多的心理、家庭及社會(huì)問(wèn)題。戴維斯的大聲疾呼，在《吃的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)觀》中，作者明確表達(dá)她的理念，即營(yíng)養(yǎng)對(duì)于維護(hù)健康、預(yù)防疾病的重要性。戴維斯關(guān)心自嬰兒時(shí)期開(kāi)始正確的喂食法，特別注意嬰兒食品添加劑的危險(xiǎn)性。阿德勒這種