【正文】 原料產(chǎn) 50度白酒 6公斤左右，故菊芋是我國制酒工業(yè)上很有 前途和發(fā)展的原料。其用量約為酒精主要原料的 610%，麩皮的化學(xué)成分如下所示： 麩皮中維生素、鈣及鐵的含量如下： 硫胺素（維生素）平均含量 /克 核黃 素（維生素）平均含量 /克 尼克酸（維生素） /克 鈣（灰分中） % 鐵（灰分中） % 此外，麩皮中還含有淀粉酶，氧化酶，過氧化酶及過氧化氫酶等。此外，雜質(zhì)存在也會對生產(chǎn)中的反應(yīng)過程產(chǎn)生不良影響。 鑒于上述這些缺點，一般對于帶皮殼的原料，處理過程要先行破碎，脫去皮殼。另外，粉末狀原料加水混合后容易流動輸送。 為了提高原料粉碎細(xì)度，降低電力消耗，采用兩級破碎。用其裝在風(fēng)機進口之前，上方設(shè)有蝸形室，進口風(fēng)速按 1820米 /秒選取，出口風(fēng)速應(yīng)低于 5米 /秒，以防止風(fēng)將水帶入風(fēng)機中。 ，淀粉以開始膨化，這不僅提高了原料的粉碎細(xì)度，也提高了原料蒸煮的效果，因而為提高原料出酒率創(chuàng)造了良好的條件。 粗碎操作一般是淀粉原料出庫過磅后，就近行電磁吸鐵，粗碎機通常采用軸向滾動，在滾筒上裝有許多突起的刀片。錘刀的形式一般有矩形、帶角矩形和斧形，有高碳鋼片制成。 圖 15 改進后的錘刀裝置 用來控制粉碎程度，篩面采用鐵板沖制。 在年產(chǎn)不同的工廠里，采用錘碎機的數(shù)量也各有不同，產(chǎn)量大的工廠一般數(shù)量多些，這與動力大小也有關(guān)系。采取的措施是停車檢查，裝篩或是換篩。風(fēng)送特別適于輸送散粒狀或塊狀的物料，是一種較好的輸送方式。壓力門的作用原理是靠堆積一定高度的物料，在物料自重的作用下，起到排料和關(guān)風(fēng)的作用。 ，鐵和石塊不能進入粉碎機，大大節(jié)約篩子底。單位電耗和粉碎機的性能優(yōu)劣大有關(guān)系，而且還受原料的品種、粉碎度和使用維護的技術(shù)水平等影響有關(guān)，若其它條件不改變，在一般情況下，粉碎越細(xì)，則需要電耗越大。 根據(jù)上述實驗研究，粉漿預(yù)煮時，加熱的原則為：對較粗的原料可采取快速加熱的辦法，來達到預(yù)熱至較高溫度的目的，這是利用粗粒粉料糊化較慢的原理（可在 35分鐘內(nèi)加熱至85度）。 淀粉是白色的微小顆粒，不溶于冷水和有機溶劑，顆粒內(nèi)部是很復(fù)雜的結(jié)晶組織，在顯微鏡的觀察下，淀粉顆粒呈透明，具有一定的形狀和大小，不同原料的淀粉具有不同形狀和大小。高粱淀粉顆粒大小為 629 微米，呈多角形。果膠質(zhì)的溶解對細(xì)胞壁的破裂有重要意義，此后，當(dāng)溫度生高至 145150℃ 時，由于細(xì)胞壁的強度大為削弱，淀粉便從細(xì)胞內(nèi)釋出，直至蒸煮完畢為止。在直鏈淀粉中葡萄糖單元連接成直鏈，稱為直鏈淀粉，而在支鏈淀粉中則由于含有支鏈，稱為支鏈淀粉，在一般淀粉顆粒中直鏈淀粉量較少，約為 1520%左右。 三、蒸煮過程中原料組分的變化 原料在蒸煮過程中不僅發(fā)生淀粉顆粒、植物組織的物理變化，同時原料組分也發(fā)生化學(xué)變化，在酒精生產(chǎn)過程中起著作用。甲醇的沸點為66℃ ，由于蒸煮時的溫度在 120℃ 以上，因而甲醇呈蒸氣狀態(tài)，存在與蒸煮鍋的上部空間，當(dāng)放乏汽時，甲醇蒸氣隨廢氣排于空氣中。羥甲基糠醛很容易和新生的氨基酸分子起作用，而形成黑色素。 甘薯干在蒸煮時， 由于原料內(nèi)含有較多的糖分，比較容易形成黑色物質(zhì)的焦糖，故酒精廠內(nèi)一般在原料蒸煮時，常采用加水比 1∶ 1∶ ，有時還要高一些， 這樣，對淀粉利用率，會取得較好的效果。 四、影響糊化率主要因素的討論 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮，原料內(nèi)部的淀粉膜破裂，內(nèi)容物流出，變成可溶性淀粉，這一過程叫做糊化。優(yōu)良的蒸煮醪應(yīng)該是用手指壓 摸時呈均勻細(xì)致，而且有光澤，所以原料的粉碎粒度對糊化率有影響。一般粉末原料，常常在較大粉粒 為了進行蒸煮，必須將原料粉碎成細(xì)粉，再加一定量的水，一般是加入由蒸餾車間送來的。蒸煮過老的蒸煮醪，則顏色焦黑帶褐色，而且有苦味和焦味，蒸煮醪太嫩，表現(xiàn)出顏色較淡，混濁不清，容易凝固，味甜。再普通蒸煮操作中，谷物中的含蛋量有 2025%轉(zhuǎn)移到液體中去。在糖類中果糖最容易焦化而生成焦糖。在蒸煮過程中，不同的糖分，其化學(xué) 變化也不同，例如：糖分會轉(zhuǎn)化，醛糖會變成酮糖（異構(gòu)化），已糖脫水變成羥甲基糠醛，又可與氨基酸結(jié)合形成黑色素。因此，在生產(chǎn)中應(yīng)盡量控制甲醇的產(chǎn)生，甘薯干的蒸煮壓力不能過高，通常粉碎后的甘薯干以 萬帕斯卡為適當(dāng)（ ），不粉碎的甘薯干約 斯卡，采用降低壓力的辦法，可以減少糖的損失，但原料在低溫低壓時，糊化不易徹底，會引起可發(fā)酵性糖分的損失。各種不同原料的淀粉，它們的糊化溫度也不相同，如下表： 直鏈淀粉溶解在熱水中，形成有粘性的糖化液狀態(tài)，當(dāng)溫度升至 100℃ 時，支鏈淀粉開始溶解于水，形成非常粘滯的液體，等到溫度繼續(xù)上升 至 135℃ 以上時，支鏈淀粉溶解的更多。 糊精是比淀粉分子較小的多糖，能溶于水成為膠體溶液，多用作漿糊。 在蒸煮過程中，植物細(xì)胞組織的變化過程如下：在原料預(yù)煮加熱浸泡時，原料開始吸水膨脹，而且纖維素也膨化，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi) 的物質(zhì)部分溶解，使植物組織的堅固性減弱。甘薯淀粉顆粒大小范圍為 1025微米，呈圓形。淀粉是由直 鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成顆粒狀的淀粉顆粒。所以，粗料應(yīng)迅速加熱，細(xì)料應(yīng)緩慢加熱，而加入液化劑時，不論加熱快慢，其黏度都很低。一般粗粉碎比為 1∶10 15,細(xì)粉碎比為 1∶30 40。 該廠采用風(fēng)運粉碎后，取得的效果如下： 。 ： ： 甘薯干先粗碎成小塊后，風(fēng)運至料箱，這樣流動性好，吸料口容易送料，風(fēng)運易進行。它是利用空氣流動所 產(chǎn)生的推動力在管道中輸送的，其簡單原理是，固體物料在垂直向上的氣流中，受到向下拉的重力 F1，和氣流向上推的動力 F2，如果 F2大于 F1，則氣流向上推動，使物料由低位向高位運送。 ，超過規(guī)定范圍 這是應(yīng)為篩子磨損或破裂而引起的，處理的辦法是調(diào)換新篩子。 。 為了充分有效使用錘刀，某廠對錘刀的裝置進行改進，如圖 15所示，于圓形的轉(zhuǎn)子距離中心軸不同的位置上，對稱地開有許多孔，而磨損的錘刀，可把磨損后的刀角切平，裝在離中心軸較遠(yuǎn)的孔上。這種設(shè)備的一般形式可以自制，軸的圓周線速達 6070米 /秒。同時，原來干式二級破碎需要三層樓的廠房，而濕法破碎僅需普通的的平房即可，不僅給設(shè)備的按裝檢修帶來了不少方便，同時也降低了建筑投資。此種加熱器，可使物料和二次蒸汽充分混合，以提高預(yù)熱效果。出料口裝有彈簧保險的擋板，以防止?jié)L筒發(fā)生卡住現(xiàn)象。同時在旋風(fēng)分離器的內(nèi)部淋以水膜，將細(xì)顆粒的粉塵吸收。為了使植物組織破壞，要求淀粉釋放，采用機械加工，稱之為粉碎。 （ 4）皮殼會使蒸餾塔及冷卻器等設(shè)備發(fā)生阻塞。有些雜質(zhì)會在蒸餾塔中沉積下來，使塔板的溢流管發(fā)生堵塞現(xiàn)象，還有些雜質(zhì)會使醪泵、研磨機等設(shè)備的內(nèi)部機械零件遭到損壞，嚴(yán)重影響正常生產(chǎn)。 是面粉生產(chǎn)過程中的一種副產(chǎn)品。產(chǎn)量相當(dāng)于馬鈴薯，但其所施加的肥料只需要馬鈴薯的四分之一，生產(chǎn)費用低廉?？喔鸬牡矸酆枯^低，為 89%，并且含有較多的纖維和膠汁等，蒸煮后的粘性很大，故起用作為生產(chǎn)酒精的原料時，必須預(yù)先加以處理。 又 名毒蒜，烏蒜，蟑螂花等，多生長于堤塘、墳地等樹陰間，我國各地均有。所以，一般要求曲子和酒母的用量略為多些，酒母糖液的含氮量高些，效果較好。橡子在每年九、十月間成熟，為黃色或棕色的堅果，形似卵形或球形，大約內(nèi)含 50%左右的淀粉，我國農(nóng)民經(jīng)常采集橡子做成 “ 粉皮 ” ，借以佐餐。故如用燕麥生產(chǎn)酒精時，可預(yù)先由其中抽出脂肪或者由酒糟中抽出脂肪，燕麥中含磷相當(dāng)多，大部分為有機形式存在，約占麥粒重的 — %。這兩部分單寧的不同性質(zhì)，列表如下： 從試驗中了解，不溶性單寧比可溶性單寧危害為大，用混合原料發(fā)酵時，可以沖淡單寧的危害，這樣對發(fā)酵有利。高粱胚乳的組成分可分為角質(zhì)、玻璃質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)等，胚乳中主要為淀粉，其次為少量脂肪和蛋白質(zhì)等。玉米的淀粉顆粒呈不規(guī)則形態(tài)，堆積非常緊密，在顯微鏡下觀察，其硬脂淀粉的顆粒出現(xiàn)多邊形的角狀突起，而軟脂淀粉的顆粒呈不規(guī)則的主體，角度 微作鈍圓。 又名玉蜀黍、苞米、珍珠米、包谷等。 木薯的種類較多，一般可分為兩類： （ 1）苦味木薯 又呈毒木薯，莖桿為紅色或淡紅色，產(chǎn)量高，但生長期較長，約為一年半。 在薯類原料中，木薯是很強健的多年 生植物，呈灌木狀，根粗而長，盛產(chǎn)與我國南方的廣東、廣西、福建、臺灣等地。馬鈴薯的形狀大小不一，有圓形、卵形、橢圓形及不規(guī)則形。 根據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對甘薯分析試驗所得的結(jié)論，在 100克甘薯中含有胡蘿卜素 — ，硫胺素 ，尼克酸 ，抗壞血酸 30毫克。如用黑斑薯生產(chǎn)出來的成品酒精，作為飲料用則苦味很大，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。同時，一般作物多是夏季易腐敗，而甘薯卻在秋末或冬季寒冷的季節(jié)里也會腐敗。利用甘薯這樣高產(chǎn)作物為原料生產(chǎn)酒精是較經(jīng)濟的。 部分原料中還含有一些有礙發(fā)酵作用的成分，如木薯中的氰酸，發(fā)芽馬鈴薯中的紫色龍葵素，野生植物中的各種生物堿等。 脂肪 對發(fā)酵有影響，如高粱糠、米糠等含油脂多 ，則生酸較快，生酸幅度也較大。 二 .常用原料的化學(xué)組成 原料所含的化學(xué)成分，不僅關(guān)系著酒精生產(chǎn)率的高低，同時也影響酒精生產(chǎn)的工藝過程。 （ 5）對人民的身體無尋損害，影響發(fā)酵過程的雜質(zhì)含量因應(yīng)當(dāng)極少，或者幾乎不含。有的工廠把酒糟內(nèi)的余熱，設(shè)法取出，充分利用。原料內(nèi)的淀粉顆粒，經(jīng)高壓蒸煮后逐步破裂，趨與溶解狀態(tài)，蒸煮醪液成糊狀。因此，蒸煮是要注意控制適宜的溫度和壓力。 以固體曲或液體曲作為糖化劑。目前在國內(nèi)上有一部分產(chǎn)量較小的酒精廠，采用間歇蒸煮，原料不經(jīng)粉碎，就直接將快狀或粒狀原料投入生產(chǎn)，但大部分中等規(guī)模以上的酒精廠，原料多經(jīng)二次粉碎，然后進行高壓連續(xù)蒸煮，有利原料的受熱面加大，更有效地達到蒸煮的要求。小曲酒具有獨特的風(fēng)格，酒質(zhì)醇和，但與液態(tài)發(fā)酵法相比較，則發(fā)酵速度較慢，手工操作多，勞動強度大。 根據(jù)發(fā)酵物料狀態(tài)的不同，可區(qū)分為固態(tài)發(fā)酵法，半固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法等。 是利用煉焦炭、裂解石油的廢氣為原料，經(jīng)化學(xué)合成反應(yīng)而制成酒精。 酒精與白酒的種類和工業(yè) 生產(chǎn)的方法 一 . 酒精的種類和工業(yè)生產(chǎn)的方法 我國工業(yè)生產(chǎn)的酒精按國家規(guī)定分為高純度酒精、食用酒精和工業(yè)酒精等，并由輕工業(yè)部和衛(wèi)生部頒布標(biāo)準(zhǔn)。新產(chǎn)品的層出不窮，在開辟新原料、代用原料，試制新產(chǎn)品，選育優(yōu)良菌種，推廣新工藝、新設(shè)備，實現(xiàn)機械化、連續(xù)化、自動化生產(chǎn)和大搞綜合利用、環(huán)境保護等方面均取得顯著的成績。但是迄今為止，合成酒精還不能完全取代發(fā)酵發(fā)生產(chǎn)酒精，因為合成酒精往往夾雜異構(gòu)化高級醇類，對于人的高級神級中樞有麻僻痹作用，不是宜作飲料、食品、醫(yī)藥及香料等用。 我國酒精生產(chǎn)以發(fā)酵法為主，大多數(shù)工廠是采用薯干為原料，而廣東、廣西、福建、四川、臺灣、等省是以甘蔗糖蜜發(fā)酵生產(chǎn)酒精的比例較大，華北、東北地區(qū)則以甜菜糖蜜發(fā)酵生產(chǎn)酒精較多。二氧化碳可制成液體二氧化碳與干冰，液體二氧化碳可用于清涼飲料的制造和消防事業(yè)及焊接工業(yè)等，固體二氧化碳可作冷凍劑及人工降雨需用的材料。 淀粉質(zhì)原料 酒精生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 緒 論 第一節(jié) 淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)概況 第二節(jié)原料及其處理 第三節(jié)蒸煮工藝 第四節(jié)糖化劑生產(chǎn)工藝 第五節(jié)糖化工藝 第六節(jié)酒母的制備 第七節(jié)酒精發(fā)酵工藝 第八節(jié)發(fā)酵成熟醪的粗餾與精餾 緒 論 酒精與白酒工業(yè)在國民經(jīng)濟中的意義 酒精與白酒工業(yè)和其他輕工業(yè)一樣，具有投資小、回收期短、資金周轉(zhuǎn)快的特點，在國民經(jīng)濟中起著重要的作用，與人民生活有著密切的關(guān)系。 酒精發(fā)酵生產(chǎn)的副產(chǎn)物雜醇油，主要含有高級醇和脂類，可用來制造香料、油漆及增塑劑，也可用作有機 溶劑。 國內(nèi)外酒精與白酒工業(yè)生產(chǎn)概況及發(fā)展趨向 酒精與白酒生產(chǎn)是在釀酒的基礎(chǔ)上發(fā)展來的。隨著石油化工的迅速發(fā)展，用硫酸法、直接水合法以及利用石油裂解產(chǎn)生的乙烯或天然氣直接合成酒精的產(chǎn)量越來越大。不論名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒、大曲 酒、小曲酒、麩曲白酒、液體白酒都取得了較達發(fā)展，尤其是兌制酒盛行各國，成為酒類行業(yè)的新趨勢。此外，對白酒生產(chǎn)的發(fā)酵機理，有益微生物的選育與利用，香味成分的檢測以及生產(chǎn)機械化、連續(xù)化、自動化等都有待進一步研究。 造紙原料經(jīng)亞硫酸鹽液蒸煮后，廢液中含有六碳糖，這部分糖在酵母作用下可以發(fā)酵生成酒精，主要是工業(yè)酒精。通常按產(chǎn)地命名的，如茅臺酒、汾酒、西風(fēng)酒、瀘洲特曲等；按原料命名的，如高粱酒、玉米酒、米酒、高粱 糠酒等，根據(jù)所用糖化劑來命名的，如大曲酒、小曲酒、麩曲白酒等。 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的大曲酒相比，它具有用曲量少，出酒率 較高，發(fā)酵周期較短的特點。 第一節(jié)淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)概況 一 .淀粉質(zhì)原料酒精生產(chǎn)的特點 （ 1）原料系采用薯類、糧谷類及野生植物等，在投產(chǎn)前必須先經(jīng)過破碎處理。 將根霉或毛霉等霉菌，在糊化醪冷卻至 30— 40度時，接種培養(yǎng)，在霉菌生長過程中轉(zhuǎn)化淀粉成發(fā)酵性糖，再加酵母發(fā)酵。焦糖是不能被發(fā)酵的，還會阻按礙酵母的發(fā)酵作用，影響發(fā)酵而降低酒精產(chǎn)量。 把磨碎后的粉末原料，先行拌水預(yù)熱，使原料升溫，為連續(xù)蒸煮作好預(yù)煮準(zhǔn)備。蒸餾是把發(fā)酵醪液中含有的酒精提純出來，通過粗餾和精餾，最后取得合乎規(guī)格的酒精，同時得到副產(chǎn)物雜醇油，還有大量的酒糟（也稱廢醪）排除。應(yīng)考慮到新鮮原料內(nèi)含水量多，不耐久