面包制作工藝及原理(存儲(chǔ)版)
【正文】 小麥粉放置時(shí)間不夠，氧化程度不夠，調(diào)粉時(shí)面團(tuán)難以形成，面團(tuán)始終發(fā)軟，難以發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的形成點(diǎn)（也就是面團(tuán)的筋度打到幾成）這時(shí)，只有添加面團(tuán)改良劑（速效氧氣劑）來(lái)進(jìn)行調(diào)整，如果面粉放至太多大陳，這時(shí)面筋的結(jié)合比較困難，如同水和沙子一樣，混合、面團(tuán)也難以形成，只有強(qiáng)烈的攪 拌 加或加入還原劑（半胱氨酸）來(lái)進(jìn)行調(diào)整。 ⑧乳化劑：易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性 增加，增加面團(tuán)的親和耐受性。 以上各種糖一起存在時(shí)，酵母的發(fā)酵對(duì)于糖類(lèi)是有順序的：葡萄糖最先，接下來(lái)是蔗糖內(nèi)分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖達(dá)到一定濃度是也會(huì)發(fā)酵，殫芽糖和其它糖存在時(shí)，通常是最遲的，常在發(fā)酵后 1天才進(jìn)行的，而葡萄糖在調(diào)分時(shí)已開(kāi)始，故麥芽糖是維持發(fā) 酵后持續(xù)力的糖。 酵母量： 當(dāng)酵母使用量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)膜薄化迅速進(jìn)行，對(duì)于短時(shí)間發(fā)酵有利，可提高氣體的保持力，但長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，酵母過(guò)多時(shí)，則會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生早熟現(xiàn)象，氣體保持的持久性（發(fā)酵耐力）會(huì)縮短，因此，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)酵母應(yīng)少用些。 要得到好的面包，必須有兩個(gè)條件，一是直到進(jìn)烤爐，面團(tuán)中的發(fā)醇要保持旺盛的產(chǎn)生二氧化碳能力，另一個(gè)是面團(tuán)必須保持氣體速散，即形成良好的伸展性、彈性和可以持久地包住 氣泡的結(jié)實(shí)的膜，影響面團(tuán)保持氣體能力即脹發(fā)性能的因素如下： ①面粉： 小麥粉的蛋白質(zhì)的量與質(zhì)，也就是強(qiáng)力度是氣體保持力的決定因素，面粉的新陳程度也與氣體保持有密切的關(guān)聯(lián)。 酵母的預(yù)處理：一般使壓榨酵母或干酵母時(shí)，需要活化期為縮短活化時(shí)間，可用 30℃的水培養(yǎng) 10— 40分鐘，水內(nèi)可加入以水為百分比的糖 %或小麥粉 5%。 面團(tuán)發(fā)酵是否成熟的要點(diǎn)如下： 成熟面團(tuán)的特征： 有適當(dāng)?shù)膹椥院蜕煺剐?，由無(wú)數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥，通常扯開(kāi)面團(tuán)觀(guān)察組織的氣泡大小、多少，膜網(wǎng)的厚薄并且人扯開(kāi)的組織中放出來(lái)氣體的氣味，若有略帶酸味的酒香，則好，如酸味過(guò)大，則可能過(guò)熟，未熟面團(tuán)扯開(kāi)時(shí)，氣泡頒布很粗，網(wǎng)狀組織也很粗，面團(tuán)表面潮濕發(fā)粘，內(nèi)部組織糟而粗糙。 面團(tuán)理想發(fā)酵時(shí)間有一個(gè)范圍，而不是一個(gè)點(diǎn)，在這一范圍內(nèi)，氣體保留能力保持一定水平，這一范圍稱(chēng)為發(fā)酵彈性，即發(fā)酵穩(wěn)定性。在滾圓時(shí)必要時(shí)可適當(dāng)撒粉，如果不均勻，會(huì)使面包產(chǎn)生直洞，所以撒粉盡量可能少一些。 五、最終發(fā)酵 經(jīng)過(guò)整形的面團(tuán)，幾乎失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性質(zhì)，此時(shí)面筋失去了原有柔軟而變得脆硬發(fā)粘，如立即烘烤，面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時(shí)頂上會(huì)側(cè)面會(huì)出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象，所以必須要經(jīng)過(guò)最終發(fā)酵，使面團(tuán)充氣，面筋柔軟，增強(qiáng)面筋的伸展性和成熟度。 面粉的強(qiáng)度：強(qiáng)力粉時(shí)面團(tuán)彈性較大，如果最終發(fā)酵沒(méi)有產(chǎn)生較多 氣體或面團(tuán)成熟不夠，在烘烤時(shí)將難以脹發(fā)，所以醒發(fā)時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些，但對(duì)于面筋強(qiáng)度弱時(shí)，醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋氣泡膜會(huì)脹破而塌陷，如果面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)，成熟度不夠，則需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的最終發(fā)酵來(lái)彌補(bǔ)，并會(huì)品質(zhì)不良，組織粗糙，香味不濃。 發(fā)酵不足，成品體積小，表皮顏色過(guò)深。 。 成熟過(guò)度的面團(tuán)，相對(duì)溫度太高會(huì)使表皮糖化過(guò)度，而發(fā)脆。 影響最終發(fā)酵的因素： 面團(tuán)的品質(zhì)：面包品種不同，最終發(fā)酵程度也不同，一般體積大的面包，要求在最終發(fā)酵時(shí)脹發(fā)得大一些，對(duì)于法歐式面包，希望在爐內(nèi)脹發(fā)大些，得到特有的裂縫。 裝盤(pán)： 裝盤(pán)時(shí)，必須將面團(tuán)的卷縫處向下，防止面團(tuán)在最后發(fā)酵或焙烤時(shí)裂開(kāi)，同時(shí)要盡量使未裝入面團(tuán)前的烤模溫度與室溫相同太熱和太冷會(huì)使最后發(fā)酵不良。 滾圓的目的： ①使所分割的面團(tuán)外圍再形成一層皮膜，以防止新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹。也可以使用含有淀粉酶的糖漿，或含有淀粉酶的其它制品 來(lái)延長(zhǎng)氣體產(chǎn)生的能力。 ②未熟的面團(tuán)： 成品皮部顏色濃而暗，膜厚，強(qiáng)力粉時(shí)，皮的韌性較大，表面平滑有裂縫，沒(méi)有氣泡，如果烘烤時(shí)間短一些，脹發(fā)明顯不良，組織不夠細(xì)膩，有時(shí)也發(fā)白，但膜厚，網(wǎng)禮組織不均勻，如果未成熟大，內(nèi)相灰暗，香味平淡。 酵母量和種類(lèi)：酵母量越多，產(chǎn)氣越大，對(duì)于 ℃標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)酵母含量為 %，在發(fā)酵 1— 2 小時(shí)酵母的數(shù)量?jī)H為 %， 3— 4小時(shí) 增加 26%， 4— 6小時(shí)增加數(shù)目降至 9%。 面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)： 發(fā)酵的目的之一就是要得到具有濃郁香味和風(fēng)味和物質(zhì)，發(fā)酵風(fēng)味主要有以下四種化學(xué)物質(zhì)： ①酒精，主要是酵母釀酶作用生成的乙醇； ②有機(jī)酸，以乳酸為主，還有醋酸、酪酸等； ③酯，是上述酒精與有機(jī)酸所得到酯類(lèi)化合化，是易揮發(fā)芳香物質(zhì)，在面包風(fēng)味中有重要作用。 面團(tuán)的 PH值 ： 面團(tuán) PH 值在 最合適，當(dāng)隨著發(fā)酵的進(jìn)行， PH 值降至 以下時(shí)，氣體保持力會(huì)急速下降，所以從穩(wěn)定的角度來(lái)看，發(fā)酵開(kāi)始 PH稍高些則穩(wěn)定性大性。 麥芽糖也是由酵母分泌出麥芽
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