食品的熱處理與殺菌(存儲(chǔ)版)
【正文】 直徑扁罐。 罐頭的殺菌和冷卻 罐頭食品的殺菌通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射加壓微波阻抗等方法殺死食品中所污染的致病菌產(chǎn)毒菌及腐敗菌 ,并破壞食品中的酶 ,使食品保藏 2年以上不腐敗變質(zhì) . 罐頭食品的傳熱 1) 罐頭食品常見(jiàn)的熱傳導(dǎo)方式 ?導(dǎo)熱 (固態(tài)及黏稠度高的食品 ) ?對(duì)流傳熱 (果汁、湯類等低黏度液態(tài)的食品 ) ?對(duì)流導(dǎo)熱結(jié)合式傳熱 (鹽水玉米、稍濃稠的湯和番茄汁等 ) 2)影響罐頭食品傳熱的因素 ? 罐頭食品的物理特性； ? 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸； ? 罐頭食品的初溫； ? 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置； ? 殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等； 2)影響罐頭食品傳熱的因素 ? 罐頭食品的物理特性； ? 罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸； ? 罐頭食品的初溫； ? 殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置； ? 殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等； 罐頭食品殺菌時(shí)間及 F值的計(jì)算 ?選擇確切的對(duì)象菌 (抗熱性最強(qiáng)或?qū)θ梭w具有毒性的腐敗菌 ),用計(jì)算方法估算出來(lái)的 F值 ,就稱之為安全殺菌 F值 . ?計(jì)算 F值的代表菌 ,國(guó)外一般采用肉毒桿菌或,其中以肉毒桿菌最為常用 . ?安全殺菌 F值的大小 ,取決于所選擇的對(duì)象菌的抗熱性 F值及生產(chǎn)實(shí)際過(guò)程中的衛(wèi)生狀況 . 1)安全 F值的估算 計(jì)算公式 : F0=D(lgalgb) 例： a=850個(gè) /罐 , b=5 104(個(gè) /罐 ), D=, 則 F0=D(lgalgb)=4 [lg850lg(5 104)]=(min) 2)實(shí)際殺菌條件下 F值的計(jì)算 3)加熱殺菌時(shí)間的一般計(jì)算法 (圖解法和近似計(jì)算法 ) 4)罐頭殺菌時(shí)間和 F值的公式計(jì)算法 0204060801001201400 20 40 60時(shí)間/ m i n溫度/℃罐頭食品殺菌工藝條件的確定 殺菌操作規(guī)程 （ sterilization technological process） ，亦稱 “ 殺菌公式 ” 。而高于此范圍的溫度將使酶失活 . ?酶的耐熱性因種類不同而有較大的差異 . ?某些酶類如過(guò)氧化物酶催化酶堿性磷酸酶和脂酶等 ,在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi) ,其活性可部分地再生 . 食品罐藏的基本工藝過(guò)程 原料選擇 → 原料處理 → 裝罐 →排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 包裝 → 貯藏 罐藏容器的準(zhǔn)備 罐藏容器的性能和要求 (1)對(duì)人體無(wú)害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蝕性能 (4)適合于工業(yè)化的生產(chǎn) 金屬罐 （ 1）常用材料 鍍錫薄鋼板 涂料鐵 鍍鉻薄板 鋁材
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