【正文】 老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 　　 能力。 　　 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 　　 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 　　 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。 1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。　　、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈?！　?，其中心溫度不低于70℃?！　?，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。５、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗?！　∠此⑾締T必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法?！　∠此⑾窘Y(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。　　采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。男員工著深色褲，女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。2）準(zhǔn)備工作（1）清潔整理擺設(shè)臺(tái)面；（2）清潔餐廳各部位的衛(wèi)生；（3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；（4）清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等；（5）按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面；（6）疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用；（7）調(diào)置、填充好各種佐料；（8）準(zhǔn)備開茶所用物品。7）上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺(tái)。14）待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒杯即可。（三）餐廳酒水的控制和管理1）每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。檢查客人有無遺漏物品。12）客人對(duì)食品有不滿意的地方，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，菜取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿意。介紹的同時(shí)，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求，為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。（3）知道餐廳目前存在哪些問題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。6）務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。　　檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理?！　〔坏貌少徃瘮∽冑|(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品?！　∈⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放?！　?、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。３、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于２０、５０、１５課時(shí)。　　《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩?！　。龅降孛鏌o污物、殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用?！　　妗?　　弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 　　 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 　　 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 　?。ㄈ?、考核方法 　　 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 　　（二）、考核的內(nèi)容 　　 素質(zhì)。 　　毆打他人者。 　　 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 　　10備定期檢查、維修。 　　 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 　　每天清洗凈殘油脂。長則半小時(shí)一小時(shí)，短則三五分鐘十分鐘一刻鐘。　?。?）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 　　 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 　　 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 　　1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 　　 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。　　1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,。 餐廳服務(wù)員上班不準(zhǔn)帶戒指、手表等飾品，不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲，要保持良好的儀容儀表。 　　 本制度適用于餐館所有員工。(考勤可以是考勤冊(cè)上簽字等） 　　 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3. 工作服穿戴要整齊干凈。2. 涼菜師要注意根據(jù)季節(jié)變化和實(shí)際消費(fèi)情況進(jìn)行涼菜原料準(zhǔn)備和制作；日常要注意保證食品保鮮和環(huán)境衛(wèi)生安全。同時(shí)留意撤下空盤以及添加茶水等事項(xiàng)。好吧。這二者都需要我們?nèi)ヒ龑?dǎo)和遏制，也就是需要制度。賺錢不難，難的是掙大錢。如何讓員工快樂、高效、自覺地為我所用，為我創(chuàng)造財(cái)富？這是一門學(xué)問，也是一種企業(yè)文化?，F(xiàn)在餐飲很不好做了，特色經(jīng)營也很困難。這兩天抽空給你整理了一點(diǎn)兒東西。不知道老同學(xué)作何打算。每個(gè)員工都是我們請(qǐng)來給我們掙錢的財(cái)神爺，但是財(cái)神爺都很懶很矯情很現(xiàn)實(shí)。至于制度，沒有規(guī)矩不成方圓，不論做什么當(dāng)然要有制度有規(guī)矩。人不可能不犯錯(cuò)誤沒有失誤，第一次情有可原，要即時(shí)提醒、予以警告，使其加以重視和教訓(xùn)；第二次要正式開門見山告誡，請(qǐng)其認(rèn)真留意，但不要太傷自尊和面子，連續(xù)三次就該動(dòng)用既定的制度來執(zhí)行懲戒。 王君營銷策劃公司 王君于神木 2016年8月28日中午 尤記燴菜館廚師服務(wù)員管理規(guī)章制度預(yù)擬服務(wù)員服務(wù)要求1. 國標(biāo)式的微笑——露出八顆牙齒2. 說話前先微笑一秒3. 輕拿輕放4. 禮貌用語——您好，勞駕，謝謝，打擾了，您慢走歡迎下次再來5. 點(diǎn)菜要快捷，適當(dāng)?shù)耐撇?，引?dǎo)客人消費(fèi)，多問幾個(gè)“要不要”，多用選擇性句式，比如：咱們來白酒還是啤酒？先來一件還是半件？要不要來個(gè)拼盤？我們這兒的燉羊肉挺受歡迎的，來上三斤還是