【正文】 第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計(jì)劃。 (三 ) 任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意， 并在記錄薄上記下取拿及歸還的有關(guān)記錄。 合理安排各類出品數(shù)量及先后順序。 主理高級點(diǎn)心制作，做好碟邊裝飾。 把烤燈打開，隨時(shí)烘烤面點(diǎn)。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 507 目的 OBJECTIVE: 按每個(gè)餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。 配制好餡類所需配料。 （二）午飯、晚飯 協(xié)助好付所安排工作，并圓滿完成。 （二）午飯、晚飯 把客人點(diǎn)制心品種、筵席點(diǎn)心煎炸至熟。 儀容不整。 當(dāng)班時(shí)間吃東西或在餐廳以外用餐。 1擅自私調(diào)更衣柜、私 配鑰匙或擅自加鎖。 蓄意破壞、損壞公物，按該物品價(jià)值給予 110 倍的罰款處理。 委托他人或代人打記時(shí)卡。 1工作時(shí)粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原物品 110 倍 的罰款處理。 當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 預(yù)制好每類熟 餡和芡類。 洗干凈部門所用不銹鋼、塑料、用具、工具等。 保證各生、熟餡類適當(dāng)處理。 安排好當(dāng)天半成品制作，以備下一班所需。 按早茶供應(yīng)品種、面粉類、酥皮類等開皮。 安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準(zhǔn)備工作。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早市 檢查廚房人員出勤情況 翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理 及早市有否有訂餐。 (一 ) 使用部門須有專人負(fù)責(zé)對鎖匙的控制 (如部門經(jīng)理或主 廚等 )。 計(jì)算當(dāng) 月使用量、領(lǐng)貨量。 由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉存最低量的清單。 由總廚或供貨商提出更改的品種、級別、價(jià)格要求。 總廚、采購主管與供貨商協(xié)商供貨的方法和時(shí)間。 遞送到采購部主管，負(fù)責(zé)通知采購。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每天由總廚派各分部門的指定專人負(fù)責(zé)收貨。 由各部門填寫食物出庫單。 、用電、用煤氣及原材料。 。 ，要扎起來并且干凈。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 496 制度 POLICY 儀容、儀表制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 、干凈。 、滅螞蟻、滅蟬螂、滅蚊子及蒼蠅等除五害工作。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 495 制度 POLICY 衛(wèi)生制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 、戴工作帽、系圍身。 、麻醉劑及興奮劑。 。 。 。 ，不小 心弄壞酒店物品、用具者，給予原 110 倍的罰款處理。 、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 每周一至周六早上 AM10:00，廚師長參加餐飲部每天例會(huì)。 ：醫(yī)務(wù)室存檔 第二聯(lián)：財(cái)務(wù)部 第三聯(lián)：所屬部門 2《每天市場采購表》 使用程序： ，采購的數(shù)量填寫本表，遞交部門總廚批閱。 1《零用現(xiàn)金先出傳票》 使用程序： 。 1《海鮮單》 使用程序： 《入廚總單》和海鮮池提供的品種重量，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 1《采購申請表》 使用程序： ，而倉庫又沒有該品種存貨時(shí)，填寫 該表格，遞交給部門總監(jiān)批閱。 《員工每月考勤總表》 使用程序： 《每周排班表》 集中做該表，然后遞交人事部存檔。 ，并且以此表為員工的工 資浮動(dòng)升降職位作依據(jù)。然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 487 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 剪菜工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 目的 OBJECTIVE: 每一種蔬菜不帶沙粒、蟲子，按規(guī)格要求進(jìn)行加工。 協(xié)助砧板開檔，取出肉類解凍。 嚴(yán)格按照上菜先后順序來出菜。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 485 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 打荷 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 目的 OBJECTIVE: 每道菜配合炒鑊把菜式擺好適型，擦干凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間。 檢查干貨的漲發(fā)情況，及時(shí)作出相應(yīng)措施。 負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，合理安排調(diào)配人力，按指定， 重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客肴制作的人選落實(shí)，收集賓客對菜肴的意見和建議，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便改進(jìn)加以提高。如考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高員工工作效率。如蔬菜、冷凍品、 鮮活原料、干貨等，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)持退回采購部或倉庫后，告知總廚，以保證菜肴的高質(zhì)量。 1把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。 準(zhǔn)備好到收貨處對貨物進(jìn)行驗(yàn)收及有否需要單補(bǔ)充。 嚴(yán)格控制食物的存放。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 480POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 中廚房總廚 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設(shè)備的清潔、 安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類成品制作是否合乎要求。 將本崗位開檔運(yùn)作所用的工具準(zhǔn)備好。 嚴(yán)格檢查散臺(tái)菜單、宴會(huì)菜單、自助菜單等的配制情況， 檢查原料是否新鮮 ，主料、小料是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 483 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 候鑊廚師 涉及部門 DEPT. CONCERNED 中廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查爐灶、煤氣、荷臺(tái)、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況， 發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向總廚匯報(bào)，并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 484 制度 POLICY 各市的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 上什廚師 涉及部門 DEPT. C