果蔬的冷藏工藝(存儲版)
【正文】 對低溫的適應(yīng)能力也是各不相同的。如果濕度過高，可減少水分的蒸發(fā)量，避免了因干燥而造成的質(zhì)量下降，但另一方面，微生物的繁殖卻旺盛起來，果、蔬容易腐爛。例如鴨梨在收獲后直接放入0℃庫迅速降溫，很容易發(fā)生黑心病，如果采用逐步降溫的方法，鴨梨在較高溫度下入庫后，經(jīng)過較長時間的降溫過程，逐步把庫溫降至所要求的貯藏溫度，可大大減少黑心病的發(fā)生。在未裝換氣管道的庫內(nèi)，可將冷庫的門敞開，讓其自然通風(fēng)。升溫過程最好在專設(shè)的升溫間內(nèi)進(jìn)行，也可在冷藏庫的走廊內(nèi)進(jìn)行。抑制后熟：可對洋梨、香蕉、蘋果等果實(shí)的后熟作用加以抑制。 然而CA貯藏并非對所有果、蔬都有效，也有不適合的情況。P150特點(diǎn)：調(diào)節(jié)速度慢，氣體成分不易達(dá)到理想的水平。包裝貯藏法：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。硅窗袋市場有賣的，在蒜臺中應(yīng)用非常成功。前兩者結(jié)合 混合降氧法P151先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。環(huán)境氣體的調(diào)整方法大致可分為三種：二、氣調(diào)貯藏的方法 利用果蔬本身的呼吸作用 自然降氧法舉例分析：買水果塑料袋裝好，拿回寢室，系上袋口。 此外，還可在生理方面抑制乙烯的生成，還具有抑制馬鈴暮、元蔥發(fā)芽、蘑菇開傘和栗子防蟲等效果。應(yīng)用最多的品種是卒果，因?yàn)樗赓|(zhì)堅(jiān)義，特別適宜氣調(diào)貯藏，其次應(yīng)用于梨、柑桔等。經(jīng)過長期低溫貯藏的果實(shí)，驟遇高溫色澤也會變暗，因此冷藏的果、蔬在出庫前要進(jìn)行逐步升溫。因此，果、蔬在貯藏中，過多地進(jìn)行缺氧呼吸是極為不利的。如果濕度過高，可用機(jī)械除濕機(jī)除濕，也可在庫內(nèi)墻角放些干石灰、無水氯化鈣以干燥的木炭吸潮即可。果、蔬在貯藏過程中逐漸蒸發(fā)失水，一般來說如果重量損失達(dá)到5％，新鮮度就會明顯地下降。 三、果蔬的貯藏溫度降低溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營養(yǎng)成分的消耗損少。水分蒸發(fā)時帶走蒸發(fā)潛熱，使蔬菜在短時間內(nèi)得到冷卻。地面上要用墊木或墊板墊起，垛與垛、垛與墻、垛與風(fēng)道之間都應(yīng)留有一定的距離，便子冷空氣流通，使果、蔬的呼吸熱能迅速帶走。而[轉(zhuǎn)折——一定是不直接入庫：原因]建在大城市的分配性冷庫，進(jìn)貨的原料大都是產(chǎn)地收獲后經(jīng)過長途運(yùn)輸?shù)墓撸缒茉谶\(yùn)輸途中迅速降溫，對果、蔬的保鮮是十分有利的。 (二)環(huán)境氣體成分空氣組成：78%N2 21%O2 %CO2減O2增CO2能抑制呼吸作用，競爭性抑制（解釋）乙烯氣體的催熟作用，延長貯藏期，但又不能無氧呼吸。無氣呼吸的產(chǎn)物會改變果、蔬原來的風(fēng)味，如它在果、蔬中積累到一定程度時，便會引起細(xì)胞中毒，阻礙正常的生理功能，造成生理病害，縮短貯藏壽命。有氧呼吸過程中所放出的大量呼吸熱，使果、蔬周圍的溫度升高，微生物就容易繁殖。當(dāng)果、蔬被微生物侵染后就會引起果、蔬的腐爛。另一方
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