【正文】 ( 附件10.) 3. 酒吧的作業(yè)與酒單的設(shè)記 ( .) 4. 飲料的制作與利潤的控制 ( .)十四. 宴 會 訂 席 1. 作業(yè)功能與范圍 2. 作業(yè)過程 各類服勤 ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓ ↓ 訂 席 作業(yè)通告 ( 附件13.) ↑┏━━━┓━━→ ┏━━━┓━━━→┏━━━━━━━━━━━━━┓┃顧 客┃ ┃訂席組┃ ┃ ┃餐務(wù)部 ┃┗━━━┛←━━ ┗━━━┛←━━━┃作業(yè)┃ ┃ 訂 約 ┃ 協(xié) 調(diào)┃單位┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ 服勤單位 ┃ ┃ ┗━━━━━━━━━━━━━┛ ┃ ↓ ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓ ↓ ↓ ↓┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━━━━━┓┃訂席簿┃━━→ ┃合約書┃━━→ ┃宴會作業(yè)通告書┃┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━━━━━┛ ( 附件14.)十五. 成 本 控 制 1. 功能 2. 作業(yè)過程 ( . 19. )十六. 損益平衡 1. 目的 2. 科目分類與作法 ( 附件20.) F amp。餐飲營運(yùn)策劃與管理一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個人的特性二. 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗(yàn) 2. 能制作菜單/酒單和訂價 3. 能處理食物和飲料的采購工作 4. 人事管理 5. 食物準(zhǔn)備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導(dǎo)訂席工作 8. 擔(dān)任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 創(chuàng)建目標(biāo) 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 運(yùn)行組織四. Ｆ＆Ｂ 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責(zé)任區(qū)域 ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┃餐 飲 ┃ ┃采 購 ┃┃財 務(wù) ┃┃業(yè) 務(wù) ┃┃公 關(guān) ┃ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┃ ┃ ┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┏┻━┓ ┏┻━┓ ┏━┻━┓ ┏┻━┓ ┃ 廚 ┃ ┃ 酒 ┃ ┃后 餐 ┃ ┃ 服 ┃ ┃ 房 ┃ ┃ 吧 ┃ ┃勤 務(wù) ┃ ┃ 勤 ┃ ┗━━┛ ┗━━┛ ┗━━━┛ ┗━━┛ 2. 職責(zé) 3. 作業(yè)過程 ( 附件 1.)五. 采 購 1 職責(zé) 2. 過程 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.)六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗(yàn)收, 儲存, 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) ┏━━━━━━┓ 驗(yàn)收 ┃ RECEIVING ┃ ( 附件 4.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 儲存 ┃ STORING ┃ ( 附件 3.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 發(fā)放 ┃ ISSUING ┃ ( 附件 5.) ┗━━━━━━┛七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時間來分 b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備 1. 預(yù)先的準(zhǔn)備 : a. 物品份量標(biāo)準(zhǔn)化 b. 切割試驗(yàn) ( 附件 7.) c. 烹調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標(biāo)準(zhǔn)食譜 ( 附件 8.)九. 產(chǎn) 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達(dá)到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)慶與美食活動十一. 服 務(wù) 與 服 勤 1. 何謂服務(wù) 大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所生成的生理需求之外 , 他們還可能是為了慶祝某種的周年紀(jì)念 。 B 營 運(yùn) 作 業(yè) 程 序 ┏━━━━━━━┓ ┃ 采 購 ┃ ┗━━━┳━━━┛ ┃ ┏━━━┻━━━┓ ┃ 驗(yàn) 收 ┃ ┗━━━┳━━━┛ ┃ ┏━━━┻━━━┓ ┃ 儲 藏 ┃ ┗━━━┳━━━┛ ┃ ┏━━━┻━━━┓ ┃ 發(fā) 貨 ┃ ┗━━━┳━━━┛ ┃ ┏━━━┻━━━┓ ┃ 預(yù) 先 準(zhǔn) 備 ┃ ┗━━━┳━━━┛ ┏━━━━━━┓ ┣━━━━━━━┫ 菜 單 設(shè) 計┃ ┃ ┗━━━━━━┛ ┏━━━┻━━━┓ ┃ 準(zhǔn) 備 ┃ ┗━━━┳━━━┛ ┃ ┏━━━━┻━━━━━┓ ┃ 烹 調(diào) 制 作 成 品 ┃ ┗━━━━┳━━━━━┛ ┃ ┏━━━━━━┓ ┣━━━━━━━━ ┫ 促 銷 ┃ ┃ ┗━━━━━━┛ ┏━━━┻━━━┓ ┃ 服 務(wù) ┃ ┗━━━┳━━━┛ ┃ ┏━━━┻━━━┓