食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)筆記(存儲版)
【正文】 最少的生化試驗(yàn)方法初步鑒定檢驗(yàn)菌是否是沙門氏菌屬的細(xì)菌。長期以來，人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鮮美；還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬；食品、化學(xué)、醫(yī)藥等工業(yè)都少不了霉菌和酵母。李斯特氏菌簡介李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。鑒定1 、染色鏡檢：李斯特氏菌為革蘭氏陽性短桿菌，大小為（ μm～ μm）（ μm～ μm）；用生理鹽水制成菌懸液，在油鏡或相差顯微鏡下觀察，該菌出現(xiàn)輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾樣的運(yùn)動。生物學(xué)特性:1．形態(tài)與染色特性志賀氏菌屬細(xì)菌的形態(tài)與一般腸道桿菌無明顯區(qū)別，為革蘭氏陰性桿菌，長約23μ m , m 。靛基質(zhì)產(chǎn)生不定，甲基紅陽性，VP試驗(yàn)陰性，不分解尿素，不產(chǎn)生H2S。生化反應(yīng)特征本菌屬都能分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。志賀氏菌屬人類對痢疾桿菌有很高的易感性。1 ℃培養(yǎng)24 h～48 h。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味，它還可以使液體發(fā)生混濁，產(chǎn)生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等 。 結(jié)果與計(jì)算：在標(biāo)準(zhǔn)視野下，發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲其長度超過標(biāo)準(zhǔn)視野（)的1/6或三根菌絲總長度超過標(biāo)準(zhǔn)視野的1/6（即測微器的一格）時(shí)即為陽性（+），否則為陰性（），按100個(gè)視野計(jì)，其中發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲體存在的視野數(shù)，即為霉菌的視野百分?jǐn)?shù)。思考題： 典型沙門氏菌的五項(xiàng)生化試驗(yàn)結(jié)果如何？ 沙門氏菌的形態(tài)特征，培養(yǎng)特性是什么？ 沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)為什么要進(jìn)行前增菌和增菌？ 沙門氏菌有哪些抗原？各有何特點(diǎn)？O、H抗原如何表示，A—F群沙門氏菌中，代表每群O特異性抗原的獨(dú)特因子是什么？ 沙門氏菌哪幾個(gè)菌型具有Vi抗原，Vi抗原對O抗原血清漣試驗(yàn)有何影響，對含Vi抗原菌，如何做O抗原血清學(xué)試驗(yàn)。無菌操作將樣品轉(zhuǎn)至500 mL 錐形瓶中，如使用均質(zhì)袋，可直接進(jìn)行培養(yǎng)，于36 ℃177。試驗(yàn)方法：在含有硫代硫酸鈉等指示劑的培養(yǎng)基中，沿管壁穿刺接種，于36177。 mL，輕搖試管,陽性者于試劑層呈深紅色； mL，沿管壁流下，覆蓋于培養(yǎng)液表面,陽性者于液面接觸處呈玫瑰紅色。 多數(shù)產(chǎn)生H2S（+），不產(chǎn)靛基質(zhì)（吲哚）（），不分解尿素（），VP試驗(yàn)（）。對可疑結(jié)果，應(yīng)進(jìn)行革蘭氏染色、鏡檢和其他輔助試驗(yàn){如耐熱核酸酶試驗(yàn)〔見附錄C（補(bǔ)充件）〕等}加以證實(shí)。1℃培養(yǎng)48h。 證實(shí)試驗(yàn)從VRBA 平板上挑取10 個(gè)不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB 肉湯管內(nèi)，36 ℃177。乳糖是雙糖，細(xì)菌分解雙糖的酶大多是胞外酶。 在測定菌落總數(shù)時(shí)，如何選擇菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)？ 在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，要注意哪些事項(xiàng)？ 在菌落總數(shù)的檢驗(yàn)中，如何根據(jù)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時(shí)間？ 大腸菌群的定義：一群在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。1℃/48h177。若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。 (2)若有兩個(gè)稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30－300 CFU之間， 按公式計(jì)算。例如，檢測大腸菌群的抽樣方案可以是： n=5, c=2，m=10， M=100意味著有5個(gè)樣品中有2個(gè)樣品的大腸菌群含量在10100之間是可接受的。檢查檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)。 固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?，若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，其結(jié)果也毫無價(jià)值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，任何食品中均不得檢出致病菌。預(yù)測食品耐存放的程度和期限。食品微生物檢驗(yàn)的范圍生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn) ：車間用水、空氣、地面、墻壁等中的微生物檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)的意義是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)。 食品成品的檢驗(yàn)：要的是對出廠食品、可疑食品及食物中毒食品的檢驗(yàn)。 菌落總數(shù)測定的衛(wèi)生學(xué)意義：食品本身的新鮮程度加工、貯存運(yùn)輸過程中是否受到污染——衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：必須配合大腸菌群的檢驗(yàn)和其他病原菌項(xiàng)目的檢驗(yàn)，才能作出比較全面準(zhǔn)確的評定大腸菌群是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止交叉污染。樣品的采集與處理方法液體食品的采樣 將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。Ⅲ類危害指食用前加熱處理，危害減小的食品n 是從一批被檢查食品中抽取樣品的數(shù)量，即取樣數(shù)。在任何一個(gè)樣品中，大于或等于M的值都是不可接受的根據(jù)被檢測到的微生物的濃度，三級抽樣方案將食品分成三級若計(jì)數(shù)小于
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