【正文】 聯(lián)系部門：營銷部、餐廳部、工程部、采購部、財(cái)務(wù)部[崗位職責(zé)]全面負(fù)責(zé)魯菜菜單的制定，菜品、面點(diǎn)質(zhì)量的控制。7．根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式。4．按照各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購進(jìn)的貨源的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負(fù)責(zé)原材料的保管。11．完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù)。與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)。3．計(jì)劃購進(jìn)的原料應(yīng)認(rèn)真檢查驗(yàn)收，同時(shí)每天檢查各崗位食品質(zhì)量及生產(chǎn)流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。[工作說明]1．服從廚師長及砧板領(lǐng)班的督導(dǎo)，完成砧板崗位各項(xiàng)出品工作。3． 宰殺處理廚房需要的各種海鮮，并及時(shí)送往使用崗位。負(fù)責(zé)宴會(huì)、包房的烹制，同時(shí)還負(fù)責(zé)職工餐的制作工作。2．負(fù)責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準(zhǔn)備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負(fù)責(zé)廚房成品所帶小料的準(zhǔn)備工作。9．在做好本職工作之后，主動(dòng)自覺地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率和高質(zhì)量。1鮑翅[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，負(fù)責(zé)燕、鮑、翅、參及各種高檔菜的制作工作。2. 做好每種鹵水的保管工作，做到每天必須燒開。4．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。1面案廚師直屬上級(jí)：面案主管[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，負(fù)責(zé)各類中、西點(diǎn)心的制作工作。保證原料不流失、不變質(zhì)。3. 掌握各種涼菜的制作特點(diǎn)和技術(shù)要求，保證選料嚴(yán)格、刀工標(biāo)準(zhǔn)，裝盤精細(xì)，使之色、香、味俱佳。如與宴會(huì)不符，應(yīng)及時(shí)通知砧板進(jìn)行調(diào)整。8．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質(zhì)量。2．掌握各種菜式的烹制特點(diǎn)和技術(shù)要求，抓好各種菜式的質(zhì)量，使之色、香、味俱佳。7． 負(fù)責(zé)日常所有各種動(dòng)物的宰殺及粗加工。5．負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。6．掌握客人的心理需求，確保熱門品種供應(yīng)，了解食品質(zhì)量，不斷改進(jìn)制作方法。、新鮮的雕刻要求。3．懂得食品核算，制定食品的驗(yàn)收制度，并以此作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好每季、每月的工作。 福成國際大酒店管理手冊237．服從總廚、廚師長的工作調(diào)配，合理安排調(diào)配廚房工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。[工作說明11．在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各個(gè)爐灶員工。 福成國際大酒店管理手冊22砧板(切配)領(lǐng)班直屬上級(jí)：廚師長督導(dǎo)下級(jí)：砧板(切配)廚師聯(lián)系部門：采購部、水臺(tái)、涼菜、爐灶、面案[崗位職責(zé))負(fù)責(zé)切配管理工作，確保原材料加工符合質(zhì)量要求。3．經(jīng)常檢查原料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺、積壓。，包括桌子、椅子、地面的衛(wèi)生。5． 整理餐具柜及餐具庫房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。8．負(fù)責(zé)管理酒吧玻璃杯、器皿和設(shè)備。[工作說明]1．負(fù)責(zé)酒櫥、水柜酒水和其它商品的擺設(shè)、儲(chǔ)藏。7．留意?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感。9．積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水準(zhǔn)，完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。[工作說明]1．負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。[工作說明]1．服從工作安排，搞好宴會(huì)前的環(huán)境布置工作的準(zhǔn)備工作，并做好宴會(huì)后的收臺(tái)工作。3．按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)質(zhì)量。，檢查員工儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。3． 組織員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)工作技能，對員工進(jìn)行酒店意識(shí)的訓(xùn)練，定期警察并做好培訓(xùn)紀(jì)錄。2．了解市場行情，努力增加經(jīng)營品種，提高服務(wù)檔次，對原材料的市場價(jià)格熟悉。2．按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。3．開餐后注意觀察客人的用餐情況。15．對酒店內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。8．熟悉和掌握本酒店、其它酒店和各餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。3．熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。10．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。3．根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。5．參加部門召開的各種例會(huì)、會(huì)議，并做好會(huì)議記錄及建檔、存檔工作。兼職文員直屬上級(jí)：餐飲部聯(lián)系部門：酒店各部門、國內(nèi)外旅行社、重要商社、政府有關(guān)部門、各大酒店崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)餐飲部各類信息的收發(fā)、傳遞、保管和文員的其它工作。7．制定服務(wù)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn)和考核計(jì)劃。崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃，加強(qiáng)餐務(wù)管理，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)作，完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。餐飲部的經(jīng)營管理工作在很大程度上反映了酒店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。5．負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo)及實(shí)施部門的經(jīng)營計(jì)劃。4．與計(jì)財(cái)部配合作出每年的預(yù)算和月度計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入。11．主持日常和定期 ( 每周一次 ) 的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整，完成營業(yè)計(jì)劃，參加酒店部門經(jīng)理會(huì)議。3．負(fù)責(zé)每月匯總，核實(shí)本部的員工考核定級(jí)情況并報(bào)人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。直屬上級(jí)：餐飲督導(dǎo)下級(jí)：廚房各級(jí)主管聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、客房部、工程部、采供部、計(jì)財(cái)部崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，提供優(yōu)質(zhì)的菜品，控制食品成本，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)。7．檢查各廚房設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計(jì)劃。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營管理工作，編制員工出勤表。7．注意協(xié)調(diào)有宴會(huì)訂單的宴會(huì)廳房安排，分派及指導(dǎo)營業(yè)員制定宴會(huì)菜單。13．與廚師長保持良好的合作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。[工作說明]1．檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，不符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。2．安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好宴會(huì)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。9．主持每周班務(wù)會(huì)，聽取服務(wù)員的工作匯報(bào)，及時(shí)總結(jié)并發(fā)揮主觀能動(dòng)性，對經(jīng)營管理上的不足之處提出自己的意見、設(shè)想并上報(bào)經(jīng)理。6．每日下班前，檢查熱水器、毛巾箱電源關(guān)閉情況，并收回各種用具，與下一班做好交接工作。管事主管直屬上級(jí)：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：管事部員工 福成國際大酒店管理手冊16聯(lián)系部門：餐廳、廚房、行政事業(yè)部、采購部、工程部崗位職責(zé)：協(xié)助餐廳經(jīng)理實(shí)施餐廳部工作計(jì)劃，加強(qiáng)管事部管理工作，負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳植物，餐廳公共衛(wèi)生清理到位確保為就餐客人提供一個(gè)優(yōu)美的環(huán)境，完成餐廳下達(dá)的各項(xiàng)工作指標(biāo)。8． 定期召開管事部員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況。 福成國際大酒店管理手冊17零點(diǎn)廳服務(wù)員直屬上級(jí)：餐廳主管崗位職責(zé)：為前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8．上班時(shí)應(yīng)注意控制情緒，保持良好的心態(tài)。 福成國際大酒店管理手冊186．遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。6．與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(tái)(餐廳)與后臺(tái)(廚房)的關(guān)系。 福成國際大酒店管理手冊194．整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。12．向客人介紹餐廳各色菜點(diǎn)、各種飲品和特色菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐。5．搞好柜面、場地及物品的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理各種破舊瓶、罐、包裝物等。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)、員工餐廳所有餐具、廚具的衛(wèi)生清理及餐具的洗刷消毒。9． 清洗洗碗機(jī)，打掃洗碗間衛(wèi)生。協(xié)助總廚負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理。8．聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。5．協(xié)助驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。4．遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助總廚更換菜式。涼菜主管直屬上級(jí)：廚師長督導(dǎo)下級(jí)：涼菜廚師　聯(lián)系部門：采購部、爐灶、面案、水臺(tái)、砧板[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)涼菜的管理工作，搞好涼菜出品。7．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。4．抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)，掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。 福成國際大酒店管理手冊252．負(fù)責(zé)出品的日常切配工作及高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的切配、大廳散臺(tái)、早茶的切配。4． 掌握斬、切、剪、拆、洗的操作技術(shù)。，下班后關(guān)閉本部門所有的水、電、氣等開關(guān)。6．接到傳菜部點(diǎn)菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個(gè)菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜。3．與砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計(jì)、申購、驗(yàn)收等工作。涼菜廚師[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，搞好各種涼菜的出品工作。[工作說明]1. 從水臺(tái)領(lǐng)取吊湯用的原料，保證每天用的上湯、濃湯。3. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。5．當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放人冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。[工作說明]從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)每日蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)灶頭所需的上湯和二湯。3. 保證出品的標(biāo)準(zhǔn)，并記錄高檔原料的進(jìn)出情況。2. 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。5．與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。頭灶、二灶要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的工作效率。 福成國際大酒店管理手冊26[工作說明]1．嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。6． 掌握較精細(xì)的刀工，協(xié)助砧板工作。4．按照各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。同時(shí)經(jīng)常地更換花色品種，做到核價(jià)準(zhǔn)確。8．當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品保存所要求的溫度。2．負(fù)責(zé)涼菜間食品供應(yīng)，保證原料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。6．協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備用品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修。爐灶主管直屬上級(jí)：廚師長督導(dǎo)下級(jí)：爐灶廚師聯(lián)系部門：采購部、砧板、涼菜、水臺(tái)、面案[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)爐灶管理工作，搞好菜肴出品。10．協(xié)助總廚制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見。2．根據(jù)各崗位原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量與數(shù)量。、培訓(xùn)。3． 要求做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作4． 執(zhí)行每日計(jì)劃衛(wèi)生工作。7．負(fù)責(zé)每日進(jìn)行一次清點(diǎn)和整理，填報(bào)酒水銷售盤點(diǎn)日報(bào)表，做到報(bào)表和吧臺(tái)庫 福成國際大酒店管理手冊20存事務(wù)相符，銷售數(shù)和賬目金額相符。吧臺(tái)服務(wù)員直屬上級(jí)：酒吧主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類酒水的制作和推銷。6．客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。8．負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜部的清潔衛(wèi)生工作。傳菜員直屬上級(jí)：傳菜主管崗位職責(zé)：配合餐廳服務(wù)員，準(zhǔn)確及時(shí)地將客人所點(diǎn)的菜肴送至餐桌。宴會(huì)服務(wù)員直屬上級(jí)：宴會(huì)廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：為客人做好宴會(huì)的接待和服務(wù)工作。2．嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。了解員工思想狀態(tài)，留住現(xiàn)有員工。2． 熱愛本職工作，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定管事部的服務(wù)規(guī)范和操作程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要精益求精。[工作說明]1．根據(jù)酒店規(guī)定和客人需要制定經(jīng)營策略和方針，制定吧臺(tái)服務(wù)程序和規(guī)范，經(jīng)常檢查吧臺(tái)員工的業(yè)務(wù)技能，督促他們嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)范。 福成國際大酒店管理手冊15[工作說明]1．開餐前確定當(dāng)天的特殊任務(wù)，以及重要客人或宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。4．加強(qiáng)現(xiàn)場管理意識(shí)，及時(shí)處理突發(fā)事件。2．明確餐廳經(jīng)理所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本組服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊全、整潔和無損壞，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損，按照主管檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)告經(jīng)理。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時(shí)，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯(cuò)單。對員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。9．聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)、提高食品質(zhì)量。2．制定廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。在餐飲部經(jīng)理和其他部門經(jīng)理及員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。13．協(xié)調(diào)本部門與酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理或副總經(jīng)理交辦的其它工作。6．與人事部配合招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開除餐飲部員工，并負(fù)責(zé)組織對餐飲部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作。二、餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲部架構(gòu)餐飲部經(jīng)理行政總廚 餐廳經(jīng)理 兼職文員 福成國際大酒店管理手冊7餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置樓面主管 樓面主管 傳菜主管管事、吧臺(tái)主管零點(diǎn)廳主管餐廳經(jīng)理點(diǎn)菜員迎賓員吧臺(tái)服務(wù)員布草員 點(diǎn)菜員值臺(tái)員 洗碗工 行政酒廊 早茶服務(wù)傳菜服務(wù)員