【正文】 5．當(dāng)日所剩點心制品按要求放人冰箱或指定地點，切勿生熟不分。3．及時向面案主管匯報本部的食品儲存量，協(xié)助主管制訂食品采購計劃。[工作說明]1．負(fù)責(zé)蒸制各種餡包、花卷、餃類、糕品及各種半制成品。[工作說明]從水臺處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)每日蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個灶頭所需的上湯和二湯。3. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。[工作說明]1. 做好每天肉品、和半成品的清洗、劈斬、上叉等工作。4. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。3. 保證出品的標(biāo)準(zhǔn)，并記錄高檔原料的進出情況。[工作說明]1. 從水臺領(lǐng)取吊湯用的原料，保證每天用的上湯、濃湯。6. 做好負(fù)責(zé)范圍的公共衛(wèi)生，服從領(lǐng)班安排，遵守各種規(guī)章制度。4. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。2. 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。涼菜廚師[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，搞好各種涼菜的出品工作。8．協(xié)助大廚做好年終設(shè)備、用品的盤點工作。6．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好工作場地的清潔工作。5．與傳菜部保持良好的關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。3．與砧板廚師配合，負(fù)責(zé)廚房每日所需貨物的統(tǒng)計、申購、驗收等工作。[工作說明]1．在爐灶主管的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握菜肴的準(zhǔn)備及其基本烹飪方法。9．完成上級交辦的各項任務(wù)。頭灶、二灶要培訓(xùn)屬下廚工，提高廚房的工作效率。6．接到傳菜部點菜單后10分鐘內(nèi)，要出第一個菜，接單30分鐘之內(nèi)出完所有菜。5．合理分工，完成各大小宴會筵席的起菜，完成日常的散臺零點的排菜。3．熟悉原料、配料、調(diào)料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能。 福成國際大酒店管理手冊26[工作說明]1．嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。，下班后關(guān)閉本部門所有的水、電、氣等開關(guān)。，菜膽、菜芯的筋和老皮要剔除干凈，清洗后菜膽和菜芯中不得摻有泥沙。8． 加工動物時，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細(xì)地清洗干凈所加工的原材料。6． 掌握較精細(xì)的刀工，協(xié)助砧板工作。4． 掌握斬、切、剪、拆、洗的操作技術(shù)。2． 每天提報海鮮池的物資計劃，確保次日海鮮的品種及數(shù)量，定時給水產(chǎn)動物換水和加氧，保證成活率。水臺[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)食品原料的削洗加工工作；各種海鮮的養(yǎng)殖、并按要求加工。4．按照各種菜式的分量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。 福成國際大酒店管理手冊252．負(fù)責(zé)出品的日常切配工作及高級宴會、酒會的切配、大廳散臺、早茶的切配。砧板(切配)直屬上級：砧板領(lǐng)班[崗位職責(zé)]根據(jù)規(guī)范要求，完成切配工作。7．監(jiān)督下屬人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，防止食品污染，絕對不能提供霉變或過期的食品。同時經(jīng)常地更換花色品種，做到核價準(zhǔn)確。4．抓好員工在技術(shù)上的培訓(xùn)，掌握各種點心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。2．全面管理和指揮日常各方面的技術(shù)工作，并安排各項大、中、小及重要宴會的技術(shù)力量調(diào)配，保證生產(chǎn)流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要求。 福成國際大酒店管理手冊24面案主管直屬上級：廚師長督導(dǎo)下級：面案廚師 聯(lián)系部門：采購部、爐灶、水臺、涼菜、砧板[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)面案的管理工作，確保面食、點心的出品質(zhì)量。8．當(dāng)天所剩的熟食品需用保鮮紙密封后整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)整到食品保存所要求的溫度。7．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。6．了解當(dāng)?shù)氐氖袌鲂星?，做好每天所需食品計劃和貨源計劃?．合理分配所屬員工上、下班時間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計劃。2．負(fù)責(zé)涼菜間食品供應(yīng)，保證原料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點。涼菜主管直屬上級：廚師長督導(dǎo)下級：涼菜廚師　聯(lián)系部門：采購部、爐灶、面案、水臺、砧板[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)涼菜的管理工作，搞好涼菜出品。10．嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好爐灶各項清潔工作。8．在大型或重要宴會時，親自執(zhí)掌烹制重要代表菜肴，平時與二灶共同負(fù)責(zé)包房的宴會。6．協(xié)助管理和愛護本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補充及報修。4．遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。3．熟悉各種原材料名稱、產(chǎn)地、特點、價格、出料率、淡旺季。按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品。爐灶主管直屬上級：廚師長督導(dǎo)下級：爐灶廚師聯(lián)系部門：采購部、砧板、涼菜、水臺、面案[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)爐灶管理工作，搞好菜肴出品。5．協(xié)助驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。3．負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。[工作說明]1．督導(dǎo)下屬，完成砧板崗位各項出品工作。10．協(xié)助總廚制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。8．聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質(zhì)量。6．檢查廚房設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助總廚制訂年度訂購計劃。 4．確保合理使用原材料，控制菜肴式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。2．根據(jù)各崗位原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量與數(shù)量。協(xié)助總廚負(fù)責(zé)廚房的正常運轉(zhuǎn)和日常管理。，并將用完的碗盤筷洗刷干凈，并嚴(yán)格按照消毒程序進行消毒。、培訓(xùn)。9． 清洗洗碗機，打掃洗碗間衛(wèi)生。8． 輕拿輕放，降低損耗。6． 按時開啟洗碗機進行余熱準(zhǔn)備。3． 要求做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作4． 執(zhí)行每日計劃衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)、員工餐廳所有餐具、廚具的衛(wèi)生清理及餐具的洗刷消毒。1管事部員工崗位職責(zé)直屬上級：管事主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類餐具的清潔等衛(wèi)生工作。9．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具的衛(wèi)生，必要時協(xié)助服務(wù)員工作。7．負(fù)責(zé)每日進行一次清點和整理，填報酒水銷售盤點日報表，做到報表和吧臺庫 福成國際大酒店管理手冊20存事務(wù)相符，銷售數(shù)和賬目金額相符。5．搞好柜面、場地及物品的清潔衛(wèi)生，及時清理各種破舊瓶、罐、包裝物等。3．熟悉各類酒水的名稱、價格、型號、產(chǎn)地、特點。負(fù)責(zé)按程序領(lǐng)取補充、保管和銷售吧臺酒水工作。吧臺服務(wù)員直屬上級：酒吧主管崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各類酒水的制作和推銷。12．向客人介紹餐廳各色菜點、各種飲品和特色菜點，吸引客人來餐廳就餐。10．掌握和運用禮貌語言，如：“先生(小姐)您好，歡迎光臨”、“歡迎您到我們餐廳就餐”等。8．隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。6．客滿時，負(fù)責(zé)安排好后到的顧客，使客人樂于等位。 福成國際大酒店管理手冊194．整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。2．熟知當(dāng)天訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如生日慶祝會)，如有重要情況，應(yīng)及時向主管匯報。餐廳迎賓員直屬上級：所屬班組領(lǐng)班崗位職責(zé)：熱情友好地做好客人的迎送工作。8．負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜部的清潔衛(wèi)生工作。6．與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺(餐廳)與后臺(廚房)的關(guān)系。4．嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點有權(quán)拒絕傳送。2．負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。傳菜員直屬上級：傳菜主管崗位職責(zé)：配合餐廳服務(wù)員，準(zhǔn)確及時地將客人所點的菜肴送至餐桌。 福成國際大酒店管理手冊186．遵守酒店各項規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。4．搞好廳房的環(huán)境整潔和個人衛(wèi)生，注意儀表儀容。2．按操作程序和要求為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。宴會服務(wù)員直屬上級：宴會廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：為客人做好宴會的接待和服務(wù)工作。8．上班時應(yīng)注意控制情緒，保持良好的心態(tài)。6．進入工作場所后要精神集中，防止紀(jì)律渙散的現(xiàn)象發(fā)生。4．團結(jié)協(xié)作，努力完成各項接待任務(wù)。2．嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 福成國際大酒店管理手冊17零點廳服務(wù)員直屬上級：餐廳主管崗位職責(zé)：為前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。、滅蠅、滅鼠工作。，節(jié)約成本，養(yǎng)成節(jié)約的就是純利潤的意識。了解員工思想狀態(tài)，留住現(xiàn)有員工。8． 定期召開管事部員工會議，檢討近期服務(wù)情況。6． 及時檢查管事部設(shè)備和情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，做好安全和防火工作。4． 加強對管事部的財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。2． 熱愛本職工作，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定管事部的服務(wù)規(guī)范和操作程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要精益求精。管事主管直屬上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：管事部員工 福成國際大酒店管理手冊16聯(lián)系部門：餐廳、廚房、行政事業(yè)部、采購部、工程部崗位職責(zé)：協(xié)助餐廳經(jīng)理實施餐廳部工作計劃，加強管事部管理工作，負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生，餐廳植物，餐廳公共衛(wèi)生清理到位確保為就餐客人提供一個優(yōu)美的環(huán)境，完成餐廳下達(dá)的各項工作指標(biāo)。并對吧員定期培訓(xùn)，以提高業(yè)務(wù)能力及服務(wù)水平。3．隨時注意客人對酒水經(jīng)營的反映，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以提高客人的滿意度。[工作說明]1．根據(jù)酒店規(guī)定和客人需要制定經(jīng)營策略和方針，制定吧臺服務(wù)程序和規(guī)范，經(jīng)常檢查吧臺員工的業(yè)務(wù)技能，督促他們嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)范。6．每日下班前，檢查熱水器、毛巾箱電源關(guān)閉情況，并收回各種用具，與下一班做好交接工作。組織實施對本組員工的培訓(xùn)。3．傳菜過程中不斷檢查菜肴的質(zhì)量，控制傳菜速度。 福成國際大酒店管理手冊15[工作說明]1．開餐前確定當(dāng)天的特殊任務(wù)，以及重要客人或宴會的傳菜注意事項。9．主持每周班務(wù)會，聽取服務(wù)員的工作匯報，及時總結(jié)并發(fā)揮主觀能動性，對經(jīng)營管理上的不足之處提出自己的意見、設(shè)想并上報經(jīng)理。7．檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個人儀態(tài)儀表。5．加強公共關(guān)系意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象。4．加強現(xiàn)場管理意識，及時處理突發(fā)事件。2．安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好宴會前的各項準(zhǔn)備工作。督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料，主 福成國際大酒店管理手冊14動介紹菜單。隨時滿足客人的各種用餐需求。2．明確餐廳經(jīng)理所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本組服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊全、整潔和無損壞，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損，按照主管檢查表逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告經(jīng)理。[工作說明]1．檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，不符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。參加餐飲部召開的各種有關(guān)會議，完成餐飲下達(dá)的其它各項任務(wù)。對各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。13．與廚師長保持良好的合作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。11．負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。9．要建立客戶檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯單。7．注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排，分派及指導(dǎo)營業(yè)員制定宴會菜單。5．進行調(diào)查研究，注意客源分析，掌握消費者的心理，廣泛進行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴大經(jīng)營對象。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在餐廳巡視，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營管理工作，編制員工出勤表。餐廳經(jīng)理直屬上級：餐飲 福成國際大酒店管理手冊12督導(dǎo)下級：餐廳各主管聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、客房部、工程部、采供部、財務(wù)部崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)中餐廳的經(jīng)營和管理，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成餐飲部下達(dá)的經(jīng)營目標(biāo)。11．定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。9．聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質(zhì)量。7．檢查各廚房設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。5．確保合理使用原材料，控制菜肴式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。4．負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。2．制定廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行。直屬上級：餐飲督導(dǎo)下級：廚房各級主管聯(lián)系部門：銷售部、前廳部、客房部、工程部、采供部、計財部崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)