【正文】 時(shí)不宜曬青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉表面水后再進(jìn)行曬青。 ? D、要求薄攤，葉片不能損傷和紅變。 表：曬青和晾青中兒茶素的變化 （ 以鮮葉為 100計(jì) ） 兒茶素 鮮葉 曬青葉 曬青時(shí)的變化 晾青葉 晾青時(shí)的變化 曬青與晾青的總變化 總量 100 LEGC DLGC LEC DLC LEGCG LECG 復(fù)習(xí)題 ? 簡(jiǎn)要敘述青茶萎凋工藝技術(shù)及其作用。 ? （ 2） 葉片在篩 、 轉(zhuǎn)等機(jī)械作用下 ， 葉緣摩擦而損傷細(xì)胞 ，使茶汁外溢 ， 促進(jìn)多酚類的酶促氧化 ， 形成 “ 綠葉紅邊 ” 。走水是基礎(chǔ)，沒(méi)有走水就沒(méi)有還陽(yáng)，沒(méi)有還陽(yáng)就沒(méi)有葉緣紅變和“三分紅，七分綠”，也不可能形成青茶特有香味風(fēng)格。每次搖青后需將葉片捧松，堆成四周高、中間低的凹字形，堆面逐步縮小，堆葉逐步增厚，控制葉片蒸發(fā)速度和使水分分布均勻，并提高葉溫，加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。 ? 搖青機(jī)有三層聯(lián)筒式和雙筒聯(lián)式兩種。紅的面積太小，表明搖青力的作用不足，要增加做手；紅的面積太大，可能是搖青力太大，或做青方法不對(duì)或用力不當(dāng)所致。利用高溫破壞做青葉中酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，進(jìn)一步散發(fā)青氣，發(fā)展茶香，蒸發(fā)水分，使葉片變軟，便于揉捻。 初炒：鍋溫 180220℃ ， 投葉量 ，青葉下鍋后先悶炒 ， 待葉溫上升后改為拋炒 。 常用型號(hào)為 3 40型揉捻機(jī) 。烘籠烘焙分為初烘、攤涼、簸揀和復(fù)焙。足火后入庫(kù)儲(chǔ)藏。 ? 新課內(nèi)容： 第三節(jié) 安溪鐵觀音 ? 閩南青茶 產(chǎn)于安溪、平和、云霄、長(zhǎng)泰、漳平等縣。 ? 二 、 鮮葉要求 ? 鐵觀音鮮葉深綠潤(rùn)澤肥厚，比閩北烏龍?jiān)仙阅?。上?10時(shí)前進(jìn)廠的鮮葉叫早青，由于含水量較高，要薄攤勤翻，以晾干表面水為度。 曬青用竹制水篩 ， 放到陽(yáng)光充足 、 空氣流通的曬青場(chǎng)或曬青架上 ，中間翻拌 13次 ， 使曬青均勻 。葉質(zhì)柔軟，失去彈性，手提新梢基部，頂端葉片下垂，葉色轉(zhuǎn)暗綠，略顯清香，失重率為 810%之間即為適度。 轉(zhuǎn)速為 30轉(zhuǎn) /分鐘 。 毛蟹 100 200 300400 700800 夏暑茶 鐵觀音 7080 100200 300400 450500 毛蟹 7080 130150 300400 450500 秋茶 鐵觀音 7080 200250 300400 600700 200300 毛蟹 7080 130150 200300 500600 100200 攤?cè)~厚度 (cm) 710 1012 1316 2021 攤?cè)~時(shí)間 (h) 23 34 ? 手工搖青，每篩投葉量 。 閩南茶區(qū)殺青多采用 110型滾筒殺青機(jī) ， 轉(zhuǎn)速2025轉(zhuǎn) /分鐘 ， 鍋溫 240260℃ 左右 ， 投葉量 25千克左右 ， 殺青時(shí)間 810分鐘 。 ? 毛火 （ 初烘 ） ? 采用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉百頁(yè)烘干機(jī) 。方法是一手抓住布包口，把茶包放在長(zhǎng)凳上，用另一只手壓緊茶包向前后滾動(dòng)推揉，用力先輕后重，使茶葉在布內(nèi)翻動(dòng)，推揉 5分鐘左右，中間解塊 1次。各種包揉方法的技術(shù)參數(shù)見(jiàn) P293。 ? 手工加工采取“低溫慢烤”，分 2次進(jìn)行。 ? 簡(jiǎn)要復(fù)習(xí) 鐵觀音和武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及炒制技術(shù) 。 ? 風(fēng)凰單樅的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索卷曲緊結(jié)肥壯，色澤青褐油潤(rùn)而牽紅線，似鱔魚(yú)色，呈三節(jié)色。 ? （ 一 ） 曬青與晾青 ? 曬青的目的：使葉片散失一部分水分和青草氣 ， 促進(jìn)酶活性與內(nèi)含物一系列的變化 。 因此 ， 曬青一般在下午 35時(shí)進(jìn)行 。然后又將二篩曬青葉并為一篩，用手輕輕翻動(dòng)一次，為做青作準(zhǔn)備。數(shù)量少的高級(jí)茶全用手工操作。每碰完一次青后，將葉片堆成凹字形，以利水分均勻蒸發(fā)。 先悶炒 ， 中間揚(yáng)炒 ，最后又悶炒 ， 約炒 45分鐘后起鍋初揉 ， 經(jīng)初揉后進(jìn)形第二次炒青 ， 兩次炒青共 10分鐘左右 。 ? 烘焙分毛火和足火。 1 第四節(jié) 青茶初制理論 ? 一 、 青茶品質(zhì)的形成 ? （ 一 ） 鮮葉與青茶品質(zhì)的關(guān)系 ? 青茶要求有一定的成熟度 ， 一般在頂芽形成駐芽后采摘對(duì)夾二三葉 ， 這是形成青茶品質(zhì)的重要因素之一 。 只有青茶鮮葉的 “ 開(kāi)面采 ” ， 能較好地協(xié)調(diào)兩者比例 。在青茶中，脫鎂葉綠酸酯 A和脫鎂葉綠酸酯 B含量是紅茶的 25倍，且脫鎂葉綠酸酯 A（黑褐色）大于脫鎂葉綠酸酯 B（黃褐色），殘存的葉綠素和葉綠酸呈綠色。這些都決定了青茶的特殊色澤。 茶紅素在一定的范圍內(nèi) ， 與香氣和滋味呈高度正相關(guān) ， 但未達(dá)到顯著水平 。在萎凋中，葉溫快速提高，水分蒸發(fā)，酶活性逐步加強(qiáng)，多酚類發(fā)生變化（酶促氧化、水解等），葉綠素被破壞，散失青草氣（見(jiàn)下表）。 ? （ 4）鮮葉在萎凋和晾青過(guò)程中，翻拌動(dòng)作要輕，以防機(jī)械損傷葉面而中斷水分轉(zhuǎn)運(yùn)的通道，不能“走水”。如溫度低于 20℃ ，就要采取加溫措施，濕度低于 75%，就要采取補(bǔ)濕措施。因青茶鮮葉偏老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較老，因此，殺青應(yīng)采用“高溫、快速、多悶、少拋”的方法。如投葉過(guò)多，可能產(chǎn)生水悶氣。 。 ? （ 四 ） 揉捻 ? 是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序。 表： 不同茶季不同品種水分指標(biāo) 品種 茶季 鮮葉含水 % 含水率指標(biāo) % 總失水 萎凋 做青 毛蟹 春 夏 暑 秋 黃炎 春 夏 暑 秋 梅占 春 夏 暑 秋 ? （ 三 ） 殺青 （ 炒青 ） ? 殺青目的和方法近同綠茶。溫度 2528℃ ，相對(duì)濕度 7580%。萎凋過(guò)輕，成茶青條多，味苦澀。在萎凋中，葉片和梗失水不均勻，前者失水快且多些。滋味是各種內(nèi)含物相互配合協(xié)調(diào)的綜合反應(yīng)，對(duì)兒茶素組成含量的要求，特別是 LEGC和D,LGC要多， LEC和 D,LC要少，對(duì)酯型兒茶素的要求則因品種不同而異。故青茶葉底“綠葉紅鑲邊”就形成了。在初制中各工序，葉綠素都有減少，尤其是做青 ? 工序。 多酚類隨葉位下降而下降 ， 醚浸出物含量隨葉位下降而增加 。 葉緣紅變 ， 香氣較上次高 ， 有滑感為度 。當(dāng)茶條緊實(shí)，細(xì)胞損傷率在 2040%左右時(shí)為適度。 鍋溫第一次炒青 140℃ 左右 ， 第二次 100120℃ 左右 。 做青時(shí)應(yīng)先少后多，先輕后重，堆葉先薄后厚。 主要目的是進(jìn)一步蒸發(fā)水分 ， 擦破葉緣細(xì)胞 ， 促進(jìn)多酚類的氧化 ， 形成滋味醇厚 、 具有花香的品質(zhì)特點(diǎn) 。 ? 曬青程度：曬青適度的葉片 ， 原有的光澤消失 ，色澤暗綠 ， 葉質(zhì)柔軟 ， 失去彈性 ， 嫩梗豎立時(shí) ，頂芽葉下垂 ， 略有香氣 ， 減重率為 610%左右 。 溫度在 2833℃ 時(shí)約曬 10分鐘 ， 在 2228℃ 時(shí)約曬 1015分鐘 。 ? 三 、 初制技術(shù) ? 風(fēng)凰單樅和高級(jí)浪菜以手工加工為主。 ? 一 、 品質(zhì)特點(diǎn) ? 風(fēng)凰水仙的鮮葉品種為風(fēng)凰水仙品種 ， 屬半喬木大葉品種 ， 不顯毫 ， 但香氣清雅 。 ? 組織教學(xué)： ? 課堂教學(xué)紀(jì)律組織 。對(duì)粗細(xì)不勻的葉子，復(fù)包揉后進(jìn)行篩分，篩面再進(jìn)行復(fù)烘和第三次揉捻。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的氨基酸、醚浸出物、水浸出物含量要高，香氣和滋味也要好。 ? 整形 （ 包揉 ） ? 鐵觀音外形卷曲呈螺旋狀 ， 這主要是通過(guò)包揉形成的 。 ? 初揉 采用 3 40型小型揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速 5060轉(zhuǎn) /分鐘，投葉量依機(jī)型而異，30型一般 45千克。 ? （ 四 ） 殺青 ? 殺青的目的同閩北茶區(qū) 。要注意保持一定葉溫，以防應(yīng)冷而產(chǎn)生死青。 ? 閩南青茶搖青，除鐵觀音等少數(shù)產(chǎn)量少的優(yōu)良品種仍采取手搖外，其余多用雙籠搖青機(jī)和綜合搖青機(jī)，現(xiàn)在已有運(yùn)用空調(diào)和程序技術(shù)控制的做青機(jī)。連續(xù)陰雨天，無(wú)法曬青時(shí)可采用萎凋槽等方識(shí)萎凋。 ? 曬青時(shí)間一般在下午 45時(shí)左右 ， 夕陽(yáng)西下時(shí)進(jìn)行 ， 采摘旺季可提前在下午 34時(shí)進(jìn)行 。 ? （一）萎凋（包括攤青、曬青） ? 攤青 ? 鮮葉進(jìn)廠后，先進(jìn)行攤青，目的是降低溫度，蒸發(fā)表面水分，保持葉片新鮮。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長(zhǎng)，蘭香明顯，“音韻”明顯，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，瞬即轉(zhuǎn)甜，稍帶蜜味，湯色金黃清亮，葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。 ? 簡(jiǎn)要復(fù)習(xí) 武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及炒制技術(shù) 。 下焙后趁熱厚堆密閉收藏 。 ? 干燥方法 ? 有干燥機(jī)烘焙與烘籠烘焙兩種。 第一次揉捻為初揉 ， 第二次揉為復(fù)揉 。 ? 由于鮮葉原料較老，經(jīng)萎凋和做青后，含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采取高溫快炒，少透多悶，要使葉溫快速升高，又不能產(chǎn)生“水悶味”。 ? （ 5）減重率 大約為 2528%，含水量為 6568%。 做青程度不到 ， “ 死青 ” 或其它原因 ， 影響 “ 走水 ” 完成則葉脈不透明 ， 色深暗 。 ? （ 2） 機(jī)動(dòng)做青 ? 有兩種方法 ， 一是搖青機(jī) ， 二是綜合做青機(jī) 。第一次搖青后靜置 30分鐘左右，進(jìn)行第二次搖青，這樣反復(fù)進(jìn)行 48次，歷時(shí) 612小時(shí)。做青時(shí)，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青），此時(shí)，梗脈中的水分和可溶物質(zhì)又向葉面輸送（俗稱走水陽(yáng)），葉片又恢復(fù)膨脹狀態(tài)（俗稱還陽(yáng)）。 ? 提問(wèn) ：武夷巖茶萎凋技術(shù)關(guān)鍵是什么 ? ? 新課內(nèi)容： ? （ 二 ） 做青 ? 由做青和靜置交替進(jìn)行，是青茶品質(zhì)形成的特有工序，也是形成“綠葉紅鑲邊”等青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。 ? 萎凋適度標(biāo)準(zhǔn) ? 葉片失去光澤 ， 葉質(zhì)較柔軟 ， 葉緣稍卷縮 ，葉片呈萎凋狀態(tài) ， 青氣減退 ， 清香顯露 ，手持新梢基部則頂部第二葉