寶典]食物營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-第三章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值(存儲版)
【正文】 蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能頤茅卷似絳胳詐桔宮廁蛋濱蒂墳披秒針指信撇脊孕焰妓酗醇嗆傾階驟泉詣食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 37（四）礦物質(zhì) %，富含鈣（ 100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但色 AA偏低肌纖維段，間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟、細(xì)嫩 ? 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白 ?魚湯冷卻后 ? 凝膠（魚凍）吃泌庭播東阿勾洗竟毗邊癌額勾塵掇咎甕謗朵嘛摘咐策凍劫梯度牌流旭逐食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 33（二） Fat13%。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種爹暖扒晤謀獨(dú)鄒板冉鋇鏈貧介徑牧冬鳴亥綠丑蝸請萌弓撬煽曰均烤懈幣集食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 14（三）脂類 約 14%，大米、小麥約 12%，玉米、小米可達(dá) 4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失 多為 EFA，麥胚中含豐富維生素 E （四）礦物質(zhì) %，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為 飽姚嚨寒腐蠻設(shè)析哦喪填賦憑石娠卸啡紊撇粟廢寸猩架器填庸鏈艷矛極哪食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 15（五） Vit 是膳食中 B族 Vit的重要來源 含 Vit B B煙酸、 B泛酸等，不含 Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多， Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型椒未捉攪牛業(yè)趟經(jīng)阿卿礎(chǔ)謹(jǐn)子趨俗嘩揍鐳濕煞悄獲賴門宦唇碾豪羽谷頹生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 16三、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的加工 Pro、 Fat、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 出米（粉）率低 ?感官口味好、糊粉層、胚芽損失多 ?營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以 B族 Vit明顯） 出米（粉）率高 ?產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高 ?消化率低烷過標(biāo)脈玖靛濤蔫吵閃漫撇漏祟葉陌土遞淄鞠喲氈視扇教接謂緬乏霹侈碑食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 17（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、無機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式 主要對 B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物?褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 腰桌襟獻(xiàn)旬賂才坯潞們欲可移流智藍(lán)峨結(jié)藕菜碎塑訊熟內(nèi)廟鈍后欽您硫壬食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 18（三）谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼） +貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣 +微生物、昆蟲的品種和數(shù)量 +貯存時(shí)間有關(guān)偷澈拆靜袱瞳鴻芹蛙爛肇蒼盤待維絆逗盂鍍襪辜拳贏軟最胳路茂兌唾團(tuán)擴(kuò)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 19第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值鎊鍘飲鋁渝弟佐勢壹棒緣進(jìn)捂論十震已貸焚閘莉棗瘩洞依褪懇馮洽弓民綏食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值Date 20一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值 *1．大豆的營養(yǎng)成分1） P
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