果蔬制品-第五、六章-趙元暉(1)(存儲(chǔ)版)
【正文】 ，浸漬 8h, 再在 60% 的糖液中抽空、浸漬至終點(diǎn)。加熱使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖進(jìn)入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至 60%~65%?；?。? 將處理過的原料投入 30%40% 的沸糖液中， 熱燙 25min, 然后在糖液中 浸漬 10 余小時(shí)，使糖液緩慢滲入果肉內(nèi)。? ④ 減壓煮制法。? 4 烘干與上糖衣? 除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘干， 除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏 。? 干態(tài)蜜餞的包裝 以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復(fù)合塑料薄膜袋、鐵聽等。然后按產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求，進(jìn)行 加熱濃縮 及其他處理。一般軟化用水為果肉重的 20%50%。? 3 取汁過濾? 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時(shí)，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機(jī)壓榨取汁。 檸檬酸補(bǔ)加量 一般以控制成品含酸量 %1%為宜。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。? 濃縮時(shí)間 要恰當(dāng)掌握，不宜過長或過短。? 掛片法 : 是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。殺菌后冷卻至 3840℃，擦干罐身的水分，貼標(biāo)裝箱。? 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進(jìn)入烘房烘制，冷卻后切割成型，并及時(shí)包裝。? 折光儀測定 : 當(dāng)可溶性固形物達(dá) 66%69% 時(shí)即可出鍋。? 糖液加入后應(yīng)不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致。? 5 濃縮? 當(dāng)各種配料準(zhǔn)備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進(jìn)行加糖濃縮。這樣，果肉與加糖量的比例為 1:1 1:。 如軟化過度 ，果肉中的果膠因水解而損失，同時(shí)，果肉經(jīng)長時(shí)間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。 3) 促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成 ； 4) 蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間 ； 5) 排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，經(jīng) 加熱濃縮 制成。 ? 5 整理、包裝與貯存? 干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，以獲得良好的商品外觀。 它是在真空糖制的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種連續(xù)化糖制方法，機(jī)械化程度高，糖制效果好。如此交替進(jìn)行 45 次，每次提高糖濃度 10%, 最后完成煮制過程。一般煮制的時(shí)間短，浸漬時(shí)間長。 如蘋果脯、蜜棗等。? ③ 減壓蜜制法。 但糖濃度過高時(shí)，糖制時(shí)會(huì)出現(xiàn)失水過快、過多，使其組織膨壓下降而收縮 ，影響制品飽滿度和產(chǎn)量。糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，最終達(dá)到要求的含糖量。人工色素 有胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、莧菜紅等 8種。經(jīng)硬化處理后的原料， 糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。 大型果蔬 原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時(shí)間。在 綠熟一堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。? 果糕 : 將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖、酸、果膠，煮制濃縮后，倒入盤中 攤成薄層 ，冷卻至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。? 果醬： 分 泥狀 及 塊狀 果醬兩種。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。選料講究，制作精細(xì)，形態(tài)別致，色澤鮮艷，風(fēng)味清雅，是我國江南一大名特產(chǎn)。如橘餅、蜜李子、蜜桃子、冬瓜條、糖藕片等。 蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過 30%~40% 為宜。 對耐滲透壓的酵母菌 ，需借助熱處理、包裝、 減少空氣或真空包裝才能被抑制。高濃度糖對制品的保藏作用主要有以下幾個(gè)方面。? 溫度 : 當(dāng)果膠、糖和酸的配比適當(dāng)時(shí)，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度較低， 膠凝速度 加快。? 糖液濃度 : 果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用使果膠 脫水 后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。 ? 蔬菜 中主要 含低甲氧基果膠 。? 果品 所含的果膠是 高甲氧基果膠 。 當(dāng) pH值為 ，凝膠硬度最大； pH值在 ，凝膠比較柔軟； pH值為 ，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能膠凝，此值即為 果膠的臨界 pH值 。原料中果膠不足時(shí)，可加用適量果膠粉或瓊脂，或其他含果膠豐富的原料。 食糖本身對微生物無毒害作用，低濃度糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育 。如干態(tài)蜜錢的 Aw 值在 以下時(shí)，能抑制一切微生物的活動(dòng)，果醬類和濕態(tài)蜜錢的 Aw 值在 時(shí)，霉菌和一般酵母菌的活動(dòng)被阻止。然而，糖制初期若糖濃度過高，也會(huì)使原料因脫水過多而收縮，降低成品率。 ? 干態(tài)蜜錢 (candied fruits): 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干內(nèi)濕，半透明，有些產(chǎn)品表面裹一層半透明糖衣或結(jié)晶糖粉。? 蘇式蜜餞 : 主產(chǎn)地蘇州，又稱 南蜜 。?廣式蜜錢 : 以涼果和糖衣蜜錢為代表產(chǎn)品，又稱 “潮蜜 ”。按其制法和成品性質(zhì)，可分為以下數(shù)種。如山楂凍、蘋果凍等。? → 鹽制 → 脫鹽 → 蜜制 → 烘干 → 涼果? 原料 → 前處理 → 糖制 → 裝罐 → 封罐 → 殺菌 → 冷卻 → 濕態(tài)蜜錢? → 糖制 → 烘干 → 上糖衣 → 干態(tài)蜜錢? 1 原料選擇? 蜜餞類因需保持果實(shí)或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種。? (1) 去皮、切分、切縫、刺孔
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