真菌毒素與安全ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 tocystin) 皺褶青霉素 （ Rogulosin） （ 23） 變幻青霉 (P. variabile)： 皺褶青霉素 （ Rogulosin） （ 24） 緩生青霉 （ P. tardum） ： ① 皺褶青霉素 （ Rugulosin） ② 山扁豆酸 （ Endocrocin） （ 25） 棕褐青霉 ()： 皺褶青霉素 （ Rugulosin） （ 26） 疣孢青 ()： 疣孢青霉原 （ Verruculogen） (27) 皮落青霉 () ： Penitren (28) 多毛青霉 ()： 橘青霉素 （ Citrinin） 本屬真菌 ， 種類多 ， 分布極廣泛 。 黃曲霉菌及其毒素污染最重的是：玉米 、 花生及其制品 、棉籽和油 。 ② 間接攝入 ：動(dòng)物食用含有毒素的飼料 ， 其產(chǎn)品（ 肉 、 奶等 ） 中含有毒素 ， 人食后引起的中毒 。真菌毒素與食品安全 Mycotoxins and Food Safety 主講： 葉華智 教授 四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 一、真菌毒素是影響食品安全的重要因素 隨著人民生活水平的提高 ， 對(duì)食品也提出了更高要求 ， 不僅要求有高質(zhì)量 ， 還要求安全的食品 。 中毒癥的類型 ： 根據(jù)毒素進(jìn)入體內(nèi)引起中毒癥的快慢分為二種類型 ① 急性中毒 ：毒素進(jìn)入體內(nèi) ， 在短期內(nèi)即出現(xiàn)中毒癥狀 ， 甚至死亡 。 其次是稻米 、 小麥 、 大麥 、 高梁 、 豆類 ， 此外還有醬制品 、 乳制品 、 肉類 、 干果 、 魚蝦等 。 一些青霉菌在工業(yè)上有很大經(jīng)濟(jì)價(jià)值 ， 但許多是有害菌 ，引起糧食 、 食品 、 飼料 、 水果和工業(yè)產(chǎn)品霉變 ，共有 28種青霉菌產(chǎn)生 34種毒素 ， 尤以米上最多 ，其次是谷類及制成品 ， 如餅 ， 醬團(tuán)和飼料 。 例如黃曲霉素有 17種衍生物 ， 主要有 6種 ， 分子式 C17H1214O68， 分子量為 312346， 熔點(diǎn) 190300oC， 加熱到 280oC以上才被破壞 ， 在強(qiáng)堿溶液中被分解 。 損害腎臟： 引起腎小管病變 ， 造成腎小球損害 ， 產(chǎn)生急性或慢性腎臟病 。 主要是單端孢霉烯族化物毒素引起 ， 如 T2毒素 ， D0N又稱致吐毒素 。主要引起肝癌，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌。它的植物致病毒素作用是抑制玉米胚根和愈傷組織生長(zhǎng)，是玉米萎蔫的一種致害因子。主要汚染玉米、小麥等谷物作物。包括赭曲霉毒素A、 B、 C三種類型，其中以赭曲霉毒素 A的毒性最強(qiáng)。 又據(jù)報(bào)導(dǎo) ， 近年來(lái)產(chǎn)黃曲霉毒素的菌株比例在升高 ， 可高達(dá) 6090%。 氧從 5% 降到 1%可使毒素明顯降低 。帶殼花生為 25日本 O （ B1）0( B1)20( B1)40( B1)小雞、小牛、小豬、乳牛成年雞、牛、豬其它家畜、家禽法國(guó) O （ B1）50( B1)20( B1)0( B1)綿羊、山羊、成年牛、乳牛成年豬、雞家禽、家畜西德10 （總量） 5 （ B1）0 200 ( B1) 隨動(dòng)物種類不同而異加拿大16 （ B BG G2總量）巴西50( B1)鐮刀菌毒素的允許含量標(biāo)準(zhǔn) 世界衛(wèi)生組織把鐮刀菌毒素作為第二類重要毒素 。 不要食用霉變的糧食和食品 。 特別要控制好溫 、 濕度 。八 、一些真菌毒素在糧食、食品和飼料中的允許標(biāo)準(zhǔn) 黃曲霉毒素的允許含量： 國(guó)際上黃曲霉素 B1的最高允許量范圍為 530微克 /公斤。 影響因素有溫度 、 濕度 、 CO O2等 。 如赭曲霉毒素可由赭曲霉菌和鮮綠青霉菌產(chǎn)生 。曾經(jīng)發(fā)生在日本的黃變米中毒事件，就是此毒素引起。 雌性毒素（ Zearalenone， ZEN 玉米赤霉烯酮） ?首先從玉米赤霉病病粒中分離到此毒素。對(duì)多種脊椎動(dòng)物都有毒性，如影響馬的神經(jīng)系統(tǒng)引起馬的發(fā)狂病，和損害動(dòng)物的肝、腎、肺以及可能致癌，如豬的肺水腫。在玉米、花生、堅(jiān)果、棉籽及其制成品中含量最多。公畜乳腺膨大等雌性效性 ， 如玉米赤霉烯酮 ZEN，又稱雌性毒素 。 試驗(yàn)結(jié)果表明 ，一種毒素能引起多種器官組織的中毒病變 ， 但每種毒素有主要的損害器官和病變作用 。 白色念珠球菌 （ 白色假絲酵母 ） ， 產(chǎn)生的念珠菌毒素及糖蛋白有致癌性 。 這些產(chǎn)毒素鐮刀菌種類除茄病鐮刀菌外 ， 主要寄生于麥類 、 玉米及其它禾谷類作物 ， 引起穗腐和粒腐 ， 除產(chǎn)量損失外 ， 并產(chǎn)生真菌毒素 。 這類真菌污染的糧食和食品種類多 。 真菌毒素引起中毒的途徑 ① 直接攝入 ：食用了產(chǎn)毒素真菌 (Toxigenic fungi)污染的霉變食品而引起的中毒 。 影響食品安全性的因素有： ① 農(nóng)藥和獸藥的殘留 （ Residues of pesticides and veterinary drugs） ； ② 食品添加劑 （ Food additives） ；③ 自 然 出 現(xiàn) 的 有 毒 物 質(zhì) （ Naturally occurring toxicants,ex. Mycotoxins ） ； ④ 人 為 造 成 的 污 染 物（ Humanderived contaminants） 。 ② 慢性中毒 ：毒素進(jìn)入體內(nèi) ， 短期內(nèi)不顯癥狀 ， 引起內(nèi)臟機(jī)能和生理過程受損的慢性病理反應(yīng) 。 鐮刀菌屬 （ Fusarium） 產(chǎn)毒素真菌及毒素種類 按照 《 鐮刀菌屬 》 分類 （ 1971） ， 劃分為 12個(gè)組 ， 44個(gè)種和 7個(gè)變種 。 其它產(chǎn)毒素真菌 除上述三屬產(chǎn)真菌毒素的真菌外 ， 還有其它一些真菌產(chǎn)真菌毒素
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