食品的褐變ppt課件(存儲(chǔ)版)
【正文】 活性（熱燙、抑制劑等）； ? 改變酶作用的條件（ pH, 水分活度等）； ? 隔絕氧氣； ? 使用抗氧化劑（ Vc, SO2等） 控制酶促褐變的方法 （ 1）熱處理法 （ 2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理 ? 抑制酚酶活性； ? 與糖類羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)； ? 將有色物質(zhì)還原褪色。 Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。 ? 除去一種作用物： 一般除去糖可減少褐變 。 ④不同糖反應(yīng)速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔點(diǎn)的不同） 蔗糖形成焦糖的過程 蔗糖 異蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素 （無甜味而具有溫和的苦味） （熔點(diǎn)為 138℃ ，可溶于水 及乙醇，味苦） （熔點(diǎn)為 154℃ ，可溶于水） （高分子量的深色物質(zhì) ） 200℃ ，約 35 min起泡 二次起泡 55 min 繼續(xù)加熱 繼續(xù)加熱 焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和 pH的增加而增加。 ? 降低 pH： 如高酸食品如泡菜就不易褐變 。 影響美拉德反應(yīng)的因素 ① 糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量 、 β 不飽和醛 α －雙羰基化合物 酮 （ 核糖 阿拉伯糖 木糖 ） 六碳糖 （ 半乳糖 甘 露糖 葡萄糖 ） 雙糖 （ 如蔗糖 ， 分子比較大 ， 反應(yīng)緩慢 ） ②氨基酸及其它含氨物種類 (肽類、蛋白質(zhì)、胺類 ) 氨基酸 SS， SH不易褐變 ， 苯環(huán)易褐變 ε 位或在末端者 ， 比 α 位易褐變 影響 美拉德反應(yīng) 的因素 ③ pH值 pH39范圍內(nèi) ， 隨著 pH上升 ， 褐變上升 pH≤ 3時(shí) ， 褐變反應(yīng)程度較輕微 pH在 ， 褐變較嚴(yán)重 ④反應(yīng)物濃度（水分含量） 10％～ 15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行 5%～ 10％ (H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行 5%(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快 影響 美拉德反應(yīng) 的因素 ⑤ 溫度
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