食品的腌漬ppt課件(存儲版)
【正文】 低甲氧基果膠的膠凝作用 ， 是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的 。 主要有甘藍酸化菌、黃瓜酸化菌，兩者統(tǒng)稱為植物乳桿菌。 2. 有害的發(fā)酵及腐敗作用 在腌制過程中有時會出現(xiàn)變味發(fā)臭，生花長膜，起漩生霉，甚至腐敗變質(zhì)不堪食用的現(xiàn)象，在加工中應(yīng)特別注意。 腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣 ， 如果在加工中能形成醛等物質(zhì) ，芳香更濃郁 。 原料中蛋白質(zhì)水解后生成的氨基酸 ， 與含有C=O(羰基 )如葡萄糖反應(yīng) ， 形成褐色物質(zhì) —— 類黑精 ， 此反應(yīng)為羰氨反應(yīng)即美拉德反應(yīng) 。 加鹽應(yīng)采用隔層加鹽法并注入少量酒或酒精 ， 腌制一定時間后再進行第二次腌制 。 裝壇 一般榨菜壇為陶制上釉者 。 加鹽 ％ 。 (1)四川榨菜生產(chǎn)工藝 ① 工藝流程 原料剝制 →晾曬 →鹽腌 →淘洗 →去筋 →加香料 →裝壇 (或罐 ) ② 操作要點 剝制 去除外層硬粗皮 ， 切塊 。 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物酪氨酸在其原料組織受到破壞后，有氧氣的供給或前述中戊糖還原中有氧的產(chǎn)生時，可使酪氨酸在多酚氧化酶的作用下，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)生成黑色素，又稱為黑蛋白 。 蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，逐步被分解為氨基酸，它可進一步與其他化合物作用形成復(fù)雜的產(chǎn)物，對蔬菜腌制品的色、香、味的形成密切相關(guān)。 （ 3）醋酸發(fā)酵作用 異型乳酸發(fā)酵中會產(chǎn)生微弱的醋酸 ， 但醋酸的主要來源是由于醋酸細菌（ Bacterium aceti） 氧化乙醇而生成的 ，這一作用稱為醋酸發(fā)酵 。 正型 乳酸發(fā)酵是乳酸菌將原料中的糖分，主要是單糖或雙糖甚至五碳糖，分解生成乳酸及其他物質(zhì)的過程。 果膠膠囊在一般溶液中帶負電荷 ， 當溶液的pH值低于 50％ 以上時 ， 果膠即脫水 ， 并因電性中和而凝聚 。 原果膠受原果膠酶的作用 ， 即可分解 為果膠和纖維素 ， 在加工過程中由于受熱或酸堿的作用也能分解為果膠 。 大多數(shù)微生物細胞的滲透壓只有 l05 Pa～ 106Pa，糖液的滲透壓遠遠超過微生物的滲透壓。 (5)鹽液中缺氧的影響 由于氧很難溶解于鹽水中 ， 這就形成了缺氧的環(huán)境 ， 在這樣的環(huán)境中 ， 需氧菌就難以生長 。 一、食鹽及食糖的保藏作用 果蔬腌漬過程中，不論采用濕腌或干腌方法，食鹽或食糖形成溶液后，高濃度的糖向低濃度的食品內(nèi)部組織方向擴散，從而降低了其游離水分，提高了結(jié)合水分及其滲透壓。人工酸漬法是以食醋或冰醋酸及其他輔料配制成湯液浸漬食品的方法。 （二）糖漬 食品加工時加入較高濃度的食糖 ，并讓食糖滲入到食品組織內(nèi) ， 提高滲透壓 ， 抑制微生物的生長繁殖 ， 防止食品腐敗變質(zhì)和延長保藏期 ， 稱此腌漬為 糖漬 ， 有的又將糖漬稱為糖藏 。 2．鹽漬制品 鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為發(fā)酵
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