【正文】 味須正 咖喱味 咖喱粉、鹽、味精 、 蒜末、料酒 咖喱粉經(jīng)炒制后再下各料 金黃色 咖喱味濃郁 咖喱粉必須炒到位 、 色澤與味道才能醇正 酒香味 啤酒（甜酒）、鹽、糖 、 蔥、姜（醋） 同紅燒類做法 視原料定 酒味濃郁 、 醇和味美 怪味 鹽、醬油、辣椒油 、 花椒末、白糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、蔥花 鹽、糖、醋的比例為 1： ： 紅黑色 酸、甜、辣、咸鮮、麻、香 、 各味皆有 咸味由鹽和醬油合成 ， 鹽、糖、醋的比例和諧 陳皮味 陳皮、鹽（醬、醋） 、 糖醑糟汁、花椒 、 干辣椒節(jié)、蔥姜 、 辣椒油、麻油 鹽（包括醬油）、糖的比例為 1： ， 陳皮一般須洗后煮出味 本色成紅 黑色 陳皮味濃郁 糖的份量僅為提鮮 ， 陳皮的用量不宜過多 ， 以免苦味突出 餐飲管理有限公司 2020/11/16 25 椒麻味 鹽、醬油、花椒 、 蔥花、醋 一般先將花椒與蔥制成椒麻糊，再用熱油熗在調(diào)好味的熱菜上 淡咖啡色 味咸、鮮、椒 麻、辛，香味濃 其中醋的用量微小于鹽若需椒麻味清淡熟菜油可用溫水加入椒麻糊 只能現(xiàn)制現(xiàn)用不能 隔夜使用 熱菜芡汁配備表 2 味名 主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 特點 備注 咸鮮味 鹽、味精、料酒 、 （胡椒粉）、蔥、姜、蒜 一般先將蔥、姜、蒜 、 熗鍋再調(diào)味 本色 咸中有鮮 、 鮮中有味 、清香可口 家常味 鹽、醬油、（醋） 、 豆瓣醬、（胡椒）、麻油 、 （泡紅辣椒）、（甜角醬）豆帶豉 一般先將原料炒干水氣至亮油，再加入豆瓣、豆豉炒香上色 紅色 咸辣兼?zhèn)?、 味美醇鮮 一般適用于葷菜和葷素搭配菜 魚香味型 鹽、醬油、糖、醋、泡紅辣椒、（豆瓣）蔥、姜蒜 鹽、糖、醋比為 1： ： 淡紅 咸甜酸辣適口；蔥、姜蒜味突出 紅油味 醬油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥） 鹽、糖比例一般為 1： — 紅色 咸、辣、香、鮮具有 鮮味主要由原料的本鮮并佐以糖提鮮，其中辣味比麻辣味型輕甜味可以比家常味略重一些 蠔油味 蠔油、鹽、味精、白糖 、 姜、蒜、蔥 將以上各料在鍋中調(diào)勻即可 醬紅色 味帶甜醇厚濃郁 蒜的投放量應(yīng)恰當(dāng) 甜咸味 鹽、味精、糖色、醬油 、 料酒、花椒、五香粉 、 胡椒粉、蔥、姜、冰糖 先將原料入鍋燒沸，再輔以各料至將熟時放入冰糖再調(diào)正味 淡醬紅 以甜味為主 、 咸、甜、鮮、香醇厚爽口 宜與辛辣性烈、刺激大的復(fù)合味菜肴配合 冷菜芡汁配備表 味型 味名 所用主要調(diào)料 調(diào)制方法 色澤 備注 咸鮮 鹽味汁 精鹽、味精、麻油 加鮮湯調(diào) 和 本色 湯量適當(dāng)以拌食為主 醬油汁 醬油、味精、麻油 加鮮湯調(diào)和 紅黑色 蘸食、拌食 蝦油汁 蝦子、鹽、味精、麻油 、 紹酒、鮮湯 蝦子用麻油炸香后，加調(diào)料燒沸 本色 拌食為主 蟹油汁 熟蟹黃、鹽、味精 、 姜末、紹酒、鮮湯 蟹黃先用油炸香加調(diào)料澆沸 淺橘紅色 拌食為主 蠔油汁 蠔油、鹽、麻油 加鮮湯燒沸 咖啡色 拌食 韭味汁 腌韭菜花、味精、麻油 、 精鹽、鮮湯 腌韭菜花排成茸加調(diào)料，鮮湯調(diào)和 淺綠色 拌食 咸辣 紅油味 紅辣椒油、鹽、味精 、 油、鮮湯 調(diào)和成汁 紅色 拌食 青椒汁 青辣椒、 鹽、味精 、 油、鮮湯 青椒排成茸。 水 池 （ 1） 表面除垢； （ 2） 洗滌靈水刷全部。 地面 墻面 地溝 清潔工具 拖把隨時清潔，熱水清洗，做到無油，拖把車隨時換水。 點心間 貨架 （ 1） 清除污物； （ 2） 清水刷洗。 工作臺 隨時保持清潔，無污物，無積水。 不銹鋼工作臺 隨時清理工作臺，擺放好此上的物品，做到無污物，無積水。 餐飲管理有限公司 2020/11/16 21 廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生流程 區(qū)域 任務(wù) 工作描述 中 餐灶臺區(qū) 中餐灶臺 （ 1） 清理臺面各四周垃圾 ； （ 2） 提起過濾槽清除污垢； （ 3） 灶圈上噴上堿性去油劑（無需稀釋）； （ 4） 五分鐘后使用鋼絲球或硬質(zhì)刷子打刷，直至光亮無油時用清水沖凈（注意安全、戴手套 ）； （ 5） 臺面部分如有積油應(yīng)以此處理，無油處用清水沖刷即可。 主要用于長時間烹制的菜肴，如燒、煨、燜、燉的輔助火力等。能使成菜細(xì)嫩、香酥、松脆，對除異味、保鮮味有一定作用。 （八）餐廳點心的作業(yè)流程 經(jīng)營前 （ 1）清點冷藏、冷凍庫；檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料；準(zhǔn)備好用具和盛器； （ 2）合理利用初加工組分檔、切割、歸類的原料進(jìn)行餡料的切割加工； （ 3）按點心的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料成型規(guī)格對原料進(jìn)行分檔、切割處理； （ 4）按點心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；加工種類面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚； （ 5）按點心的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料；準(zhǔn)確調(diào)味；控制好火候；制作成餡料或臊子； （ 6）按點心的質(zhì)量要求及操作規(guī)程，準(zhǔn)確計量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成 品，合理放置； （ 7）根據(jù)點心的質(zhì)量要求，選擇合適的熟制手段；對半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放置； （ 8）備好裝飾物（如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、朱古彩粒等）。 經(jīng)營過程中 （ 1）在開餐中，將已配菜肴，按餐 廳的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味，控制好火候，按既定規(guī)程在相應(yīng)時間范圍內(nèi)烹制出品； （ 2）將提前烹制的菜肴，按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確份量，合理裝盤； （ 3）督導(dǎo)配份的質(zhì)量，對不合格的配份菜肴拒絕烹制出品； （ 4）根據(jù)飲食規(guī)律、就餐形成及特點，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏； （ 5）開餐結(jié)束，妥善保管剩余菜肴及調(diào)味品，關(guān)閉爐火，擦洗爐灶、工具，清潔整理工作區(qū)域，并將工具、用具合理放置。 調(diào)的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下 29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛(wèi)生；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調(diào)合。菜肴中所含的營養(yǎng)成分是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴； （ 4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴 成本的核算有利于原料的合理使用。 （二）原料的成型標(biāo)準(zhǔn) 原料的成型：原料經(jīng)過不同刀法處理后，就成為具有一定運送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹調(diào)和食用，一般規(guī)格成型如下： 塊 的 規(guī) 格 名 稱 成 型 規(guī) 格 象眼塊（菱形塊） 長軸 4 厘 米、短軸 厘 米 、 厚 2 厘米 長方塊（骨牌片） 長 4 厘米、寬 厘米、厚 1 厘米 滾刀塊 長 4 厘米的多面體 餐飲管理有限公司 2020/11/16 16 梳子塊 長 厘 米 的 多 面 體 、 背 厚 厘米 片 的 規(guī) 格 名 稱 成 型 規(guī) 格 柳葉片 長約 6 厘米、厚約 厘米 骨牌片 長約 6 厘米、寬約 2 厘 米 、 厚 約 厘米 二流骨牌片 長約 5 厘米、寬約 2 厘 米 、 厚 約 厘米 牛舌片 長約 10 厘米、寬約 3 厘 米 、 厚 約 厘米 菱形片 長軸約 5 厘米、短軸約 厘 米 、 厚 約 厘米 指甲片 邊長約 厘米、厚約 厘米 麥穗片 長約 10 厘米 、寬約 2 厘 米 、 厚 約 厘米 連刀片（甜燒白） 長約 10 厘米、寬約 4 厘 米 、 厚 約 厘米 燈影片 長約 8 厘米、寬約 4 厘 米 、 厚 約 厘米 絲 的 規(guī) 格 名 稱 成 型 規(guī) 格 頭粗絲 長約 8 厘米、粗約 厘米 二粗絲 長約 8 厘米、粗約 3 厘米 細(xì) 絲 長約 8 厘米、粗約 厘米 銀針絲 長約 8 厘米、粗約 厘米 條 的 規(guī) 格 名 稱 成 型 規(guī) 格 大一字條 長約 5 厘米、粗約 厘米 小一字條 長約 4 厘米、粗約 厘米 筷子條 長約 4 厘米、粗約 厘米 象牙條 長約 5 厘米、粗約 1 厘米 的 梯 形 丁 、 粒 的 規(guī) 格 名 稱 成 型 規(guī) 格 大 丁 約 厘米見方 小 丁 約 厘米見方 黃豆粒 形如黃豆大小 綠豆粒 形如綠豆大小 米 粒 形如米粒大小 小 料 的 規(guī) 格 名 稱 成 型 規(guī) 格 長 蔥 選用頭粗或二粗的蔥白，兩端直切成長約 8cm 的段 寸 蔥 選三粗、四粗蔥直切成長約 3cm 的節(jié) 開花蔥 選二粗或三粗蔥，長約 5cm 的段， 兩端各劃至 8 刀 ， 水 中 漂 馬耳朵蔥 選頭粗或二粗蔥，兩端斜切或反刀斜片成 3cm 的節(jié) 魚眼蔥 選三粗或四粗蔥，直切成約 長 的 粒 馬耳朵 蒜苗 選二細(xì)蒜苗，切成約 3cm 的 斜 面 狀 節(jié) 姜 絲 姜絲切成長約 2cm 的絲 姜、蒜、片 切成 1cm 見方的片 泡辣椒段 泡辣椒去籽后，直切成約 6cm 長 的 段 餐飲管理有限公司 2020/11/16 17 泡辣椒絲 直切成約 6cm 長的細(xì)絲 （三）配菜的基本知識 配菜又稱配料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。 什么是抖切 抖切是一種特殊的刀工技術(shù)，施刀方法是在 切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具，故稱“抖刀”。這種刀技作功時，將刀對準(zhǔn)被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。 （ 2）必須清爽利落，不可互相粘連。 （ 五）家畜內(nèi)臟、頭、蹄 加工標(biāo)準(zhǔn)和要求： （ 1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求； （ 3）區(qū)別品種歸順原料加工； （ 4）按用途歸順原料加工； （ 5）除去異味，洗滌干凈，合理放置。 F、蛋類的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 特征 項目 新鮮蛋品 陳舊與腐敗蛋 眼看 蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，無裂紋 陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味 手感 澀手，不滑，分量重 外殼光滑，分量輕 耳聽 用手拍打蛋時，聲音實似碰擊磚頭聲 用手拍打陳舊蛋時發(fā)出空洞聲音 、 裂紋蛋發(fā)出啪啦聲 、 臭蛋似敲瓦碴子聲 光照 氣室很小，不移動，完全透光，無斑點或斑塊，呈暗紅、桔黃色 透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清 G、魚類的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 特征 項目 新鮮魚 次鮮魚 體表 有光澤，鱗片完整，不易脫落 光澤較差，鱗片不完整，易脫落 鰓 色鮮紅，鰓絲清晰 、 具固有腥味 色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無腐敗臭 眼 眼球飽滿，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜渾濁 肌肉 堅實，有彈性 松馳，彈性差 肛門 緊 縮（雌魚產(chǎn)卵期除外） 稍凸出 餐飲管理有限公司 2020/11/16 11 后廚生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn) 廚房工作流程圖 餐飲管理有限公司 2020/11/16 12 洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) 工作內(nèi)容 工作程序與要求 （一）水產(chǎn)原料 加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 （ 1）按餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； （ 2）除盡污穢雜質(zhì)，符合衛(wèi)生要求； （ 3）按用途歸類原料加工； （ 4）區(qū)別品種歸類原料加工； （ 5）將加工后的原料清洗干凈、合理放置。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨設(shè)計的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料 按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán)，以保持冰塊的冷凍效果。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。 庫存的預(yù)測法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定， 即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量